Procesos bioquímicos post-mortem de la carne y los cambios provocados por el estrés

Summary

El video aborda los procesos biológicos y bioquímicos involucrados en la producción y calidad de la carne. Se destacan factores como el contenido de proteínas, lípidos y agua, así como las propiedades físico-químicas de la carne, como su color, textura y retención de agua. El análisis se centra en el pH y cómo su variación post-mortem influye en la calidad final de la carne, así como el impacto del estrés animal antes del sacrificio. También se explican los mecanismos de ablandamiento y las enzimas implicadas en la transformación de la carne después de la muerte del animal.

Takeaways

• 😀 La carne es la parte comestible de los animales domésticos como bovinos, ovinos, porcinos y caprinos.
• 😀 La carne contiene aproximadamente un 18% de proteínas, 5% de lípidos, 1% de carbohidratos y un 75% de agua.
• 😀 Las propiedades físico-químicas de la carne, como el pH, la retención de agua, el color y la textura, son determinantes en su calidad.
• 😀 El color de la carne está relacionado con el pH y el tiempo de maduración, siendo un factor clave en la decisión de compra del consumidor.
• 😀 El pH de la carne post-mortem influye en su calidad, variando según el tipo de carne y el manejo del animal.
• 😀 El estrés pre-sacrificio afecta la calidad de la carne, produciendo carnes de tipo DFD (Oscuras, Firmes y Secas) en algunos casos.
• 😀 La concentración de glucógeno en el músculo de los animales varía según la raza y el manejo, afectando la calidad de la carne.
• 😀 El rigor mortis es un proceso importante post-mortem en el que las fibras musculares se endurecen debido a la falta de oxígeno.
• 😀 La capacidad de retención de agua de la carne está directamente relacionada con su calidad, influenciada por su pH y proceso de maduración.
• 😀 Los mecanismos enzimáticos y los cambios metabólicos después del sacrificio son esenciales para el ablandamiento de la carne y su conservación.

Q & A

¿Qué es la carne y de qué animales proviene?

La carne es la parte comestible de los músculos de animales domésticos, como bovinos, ovinos, porcinos y caprinos.

¿Cuál es la composición principal de la carne?

La carne está compuesta por un 18% de proteínas, un 5% de lípidos, un 1% de carbohidratos y un 75% de agua.

¿Cuáles son las características físicas y químicas que determinan la calidad de la carne?

Las características físico-químicas incluyen el pH y la retención de agua, el color y la textura, que son dominadas por propiedades organolépticas como el olor, sabor, y suavidad, así como características microbiológicas.

¿Cómo influye el pH en la calidad de la carne?

El pH es un factor principal que refleja el equilibrio metabólico de la carne. Un pH adecuado al final del sacrificio favorece una mejor calidad en la carne, ya que influye en la capacidad de retención de agua y la textura.

¿Qué factores afectan el color de la carne?

El color de la carne está relacionado con el pH y el tiempo de maduración. Un pH óptimo contribuye a un color adecuado, lo cual es un indicador clave de la frescura y calidad de la carne.

¿Qué son las carnes tipo 'EFE' y qué las caracteriza?

Las carnes tipo 'EFE' son aquellas que provienen de animales que pasaron por un período de estrés antes del sacrificio. Estas carnes tienden a ser más oscuras, firmes y secas debido a una mayor concentración de glucógeno.

¿Cuál es la diferencia entre las carnes 'EFE' y 'PS'?

Las carnes 'EFE' provienen de animales estresados, mientras que las carnes 'PS' provienen de cerdos que sufren un síndrome específico. Las carnes 'PS' tienen una capacidad reducida de retención de agua y una mayor concentración de glucógeno.

¿Qué ocurre durante el proceso post-mortem en la carne?

Después del sacrificio, la carne pasa por una serie de cambios bioquímicos, como la caída del pH debido a la producción de ácido láctico, lo que afecta la retención de agua, la textura y la calidad final de la carne.

¿Cómo se mide el pH en la carne post-mortem y por qué es importante?

El pH se mide entre 24 y 30 horas post-mortem. Es importante porque refleja el grado de maduración de la carne, y está directamente relacionado con su capacidad de retención de agua y la calidad de la textura.

¿Qué son las caspasas y cuál es su rol en la maduración de la carne?

Las caspasas son enzimas que juegan un papel crucial en la descomposición de proteínas durante el proceso de maduración post-mortem. Ayudan a ablandar la carne al reducir la estructura de las fibras musculares.