BIGA E FERMENTAZIONE - TUTTO QUELLO CHE NON VI HANNO MAI DETTO 😉 (Parte 1/2)

Summary

In this eagerly anticipated video, the host welcomes viewers to a practical guide on preparing 'biga,' a pre-ferment essential in Italian baking. Despite the abundance of information online, the video aims to demystify the process, offering clear, useful tips on making two types of biga. It emphasizes the importance of fermentation in baking, differentiating it from leavening and explaining its critical role in flavor development and dough structure. The host shares insights on hydration levels, the use of yeast, and the benefits of a well-fermented dough, ultimately guiding viewers through the creation of their own biga to enhance their baking skills.

Takeaways

• 🍞 The video is a detailed tutorial on making biga, a type of pre-ferment used in Italian baking, emphasizing practical steps with water, flour, and yeast.
• 👨‍🍳 The creator aims to clear up common misconceptions and provide useful tips on creating biga, differentiating it from other pre-ferments and discussing its benefits.
• 💧 Biga's hydration levels can vary, affecting its texture and fermentation process; the video explores both solid and liquid biga types.
• 🔍 Fermentation vs. leavening: The video clarifies the difference, highlighting fermentation's role in flavor development and dough structure.
• 🍕 For pizza dough, using biga can enhance flavor, texture, and digestibility, offering a deeper insight into the fermentation process.
• 🧪 The importance of not over-kneading biga is stressed to avoid developing too much gluten structure, allowing for more yeast to be used and promoting stronger fermentation.
• 🌡️ Temperature management during fermentation is discussed, suggesting flexibility beyond strict guidelines found online.
• 🥖 The video addresses the concept of preferment and its role in baking, aiming to make viewers more independent in developing their own biga or ferment.
• 👩‍🔬 Explains the scientific basis of fermentation, including the action of yeast and bacteria, and how it affects the dough's behavior and final product quality.
• 📚 Dispels myths about biga and encourages experimentation with fermentation to achieve unique flavors and textures in baking.

Q & A

What is the main focus of the video?

The video focuses on explaining and demonstrating how to prepare 'biga,' a type of pre-ferment used in Italian baking, specifically for making types of bread and pizza dough.

Why was the video on biga highly anticipated and requested?

The video was highly anticipated and requested due to the confusion and misinformation surrounding the concept of biga, its preparation, and its importance in baking, which the creator aims to clarify and demonstrate.

What basic ingredients are mentioned for making biga?

The basic ingredients for making biga mentioned in the video are water, flour, and yeast.

Why is fermentation considered the key aspect of bigas?

Fermentation is considered the key aspect because it is the driving force behind the dough's leavening and flavor development, distinguishing it from simple chemical or mechanical leavening methods.

What distinguishes fermentation from leavening in the context of dough preparation?

Fermentation refers to the biological process involving yeast and bacteria producing gases and other compounds, contributing to dough's flavor and texture. Leavening refers more broadly to the physical rising of the dough, which can be achieved through mechanical, chemical, or biological means.

What are some of the reasons for choosing to use biga in baking?

Reasons for using biga include enhancing dough's flavor through fermentation, improving texture and extensibility, and achieving better digestion and nutrient absorption due to the breakdown of complex carbohydrates.

How does the presenter differentiate between biga and direct dough methods?

The presenter differentiates by explaining that biga allows for a higher yeast concentration and a more potent fermentation process, leading to a richer flavor profile compared to direct dough methods, which might not ferment as thoroughly.

Why should biga not be over-mixed or fully developed?

Biga should not be over-mixed to avoid developing a strong gluten network too early, which can trap gases too efficiently and prevent the desired slow fermentation process that contributes to flavor and texture.

What are the two types of biga hydration levels mentioned?

The two types of biga hydration levels mentioned are solid (with lower hydration around 40-45%) and liquid (with 100% hydration), each affecting the gluten network development and fermentation process differently.

How does the presenter propose to handle the practical challenges of working with biga in dough preparation?

The presenter proposes using techniques and hydration levels that facilitate easier manual incorporation of biga into the final dough, aiming to balance the benefits of fermentation with the practicality of dough handling.

Outlines

00:00

🍞 Introduction to Biga: Unveiling the Art of Fermentation

The video begins by welcoming viewers to a long-awaited episode on 'biga,' a pre-ferment crucial in Italian baking, particularly for bread and pizza dough. The speaker acknowledges the delay in discussing this topic but shifts focus to the main content, emphasizing practical demonstrations over theoretical explanations. Despite the wealth of misinformation online about biga, the aim is to clarify its importance, debunk myths, and provide practical advice on creating different types of biga. The discussion highlights the lack of useful information regarding the 'why' and 'how' of biga, stressing the significance of fermentation over mere leavening. Fermentation is presented as the key process that distinguishes biga, involving a less kneaded or sometimes liquid dough to encourage a pronounced fermentation, enhancing flavor, texture, and digestibility of the final baked product.

05:01

🧪 Exploring Fermentation: The Science Behind Flavorful Dough

This section delves deeper into the science of fermentation and its pivotal role in creating flavorful and digestible dough. The analogy between milk transforming into yogurt and the process of turning a simple flour and water mixture into a fermented dough is used to explain how fermentation alters the base ingredients into something more complex and flavorful. The speaker discusses how adding yeast initiates fermentation, transforming the basic dough into a fermented paste, much like milk becomes yogurt. The emphasis is on the benefits of fermented dough, such as the development of aromas, improved texture, and better digestibility. The narrative also touches upon the limitations of non-fermented doughs and the superiority of fermented bases for creating distinct and contemporary flavors in baking.

10:02

📈 Advanced Fermentation Techniques: Mastering Biga for Optimal Dough

The third segment focuses on the technical aspects of using biga to achieve a highly fermented dough, explaining how more yeast (fermenting agent) is added to biga than in direct dough methods. This process, aimed at achieving a strong fermentation, is crucial for developing rich flavors and textures. The speaker contrasts the direct dough method with biga, highlighting the limitations of the former in terms of flavor development and fermentation. The intricacies of managing biga's fermentation, such as the right amount of yeast and the dough's hydration level, are discussed to ensure a potent fermentative action without over-leavening, preserving the dough's ability to rise optimally during baking.

15:03

🔍 Fine-Tuning Biga: The Balance of Fermentation and Dough Texture

In the fourth part, the focus shifts to the nuances of preparing and managing biga, including the importance of not over-kneading to avoid forming a strong gluten network prematurely. This ensures the dough can incorporate a significant amount of yeast without excessive rising during the initial fermentation phase. The segment addresses misconceptions about biga's texture and fermentation level, emphasizing the need for a balance that allows for substantial yeast addition while preventing the dough from becoming overly leavened before baking. The discussion includes various hydration levels for biga, from stiff to liquid (polish), and their impact on gluten development and fermentation efficiency.

20:08

👨‍🍳 Practical Biga Preparation and Fermentation Control

The final segment offers practical advice on preparing solid and liquid biga variants, addressing the challenges of incorporating them into dough, especially when mixing by hand. The speaker suggests strategies for managing biga's consistency to facilitate easier dough handling and ensure even fermentation. The importance of temperature control during fermentation is underscored, with a call to question rigid guidelines found online. The video concludes with the preparation of both types of biga, setting the stage for hands-on demonstrations of dough mixing and baking, highlighting the critical role of biga in artisanal bread and pizza making.

Keywords

💡fermentazione

Fermentation is a key concept in the video. It refers to the biological and chemical transformations caused by yeast and bacteria metabolizing and digesting components of the dough. Fermentation develops flavors and aromas, extends the dough, helps it rise, and improves bake-ability and digestibility. The video emphasizes the importance of an active, vigorous fermentation for quality pizza dough.

💡lievitazione

Leavening or rising refers to the physical expansion of dough due to gas produced by fermentation. It's crucial for creating the light, airy structure of baked goods. Proper leavening results in a well-risen dough with a good texture and volume. The video discusses the factors affecting leavening, including the type of leavening agent, temperature, and hydration.

Highlights

Explains the difference between leavening and fermentation

Fermentation develops more aromas compared to unleavened dough

A highly fermented dough bakes better on the inside

Transcripts

Ciao a tutti benvenuti in un nuovo video

e benvenuti nel mio piccolo regno

Finalmente il tanto atteso e richiesto

video sulla biga Sì lo so Ci ho messo un

po' più del previsto ma non stiamo a

sottilizzare non pensiamoci più e

apriamo una nuova fantastica stagione di

video ho preparato già un po' di cosette

che poi essenzialmente sono acqua farina

e lievito per cui sarà un video pratico

in cui vi mostrerò anche come realizzo

quindi vi darò alcune indicazioni su

come realizzare eh la biga o due tipi

diversi di biga sarà un video in cui vi

riempirò Comunque anche un po' di

chiacchiere perché mi sta veramente

particolarmente a cuore parlare di

questa fantomatica Benedetta biga sul

web sui social su YouTube gira di tutto

A proposito della biga ma poche sono le

indicazioni delle parole veramente utili

per capire pieno di cosa stiamo parlando

veramente dice vabbè ma adesso che fa

arrivi tu e risolvi il problema no Però

ci provo come dicevo c'è davvero di

tutti in giro vi dicono come non farla

vi dicono come chiamarla soprattutto vi

dicono come non chiamarla attenzione a

usare il nome biga c'è di tutto di più

ci si perde dietro a cose inutili tipo

il nome la definizione ma veramente

poche sono le indicazioni sui Perché

Perché dovrei scegliere di utilizzare

una biga Cos'è una biga Perché nasce in

questo modo perché deve essere poco

impastata o in alcuni casi liquida

quindi sono pochi gli strumenti che poi

vi possono rendere a casa o anche in

pizzeria perché no indipendenti nel

pensare come sviluppare la propria biga

il proprio fermento come utilizzarlo

come scegliere alcune cose e soprattutto

non si parla quasi mai di

fermentazione La fermentazione è la

protagonista

assoluta delle bighe e in realtà noi

dovremmo scegliere di fare una biga per

una serie di ragioni per comodità tante

ragioni ma principalmente per creare una

fermentazione molto spiccata mo non mi

metto a fare il difficile pure io e

quindi vi dico direttamente cosa intendo

con le parole che utilizzo chi mi ha

seguito Nel tempo sa che spesso ho

insistito sulla parola fermentazione a

differenza di lievitazione Come possiamo

capire in maniera molto semplice La

fermentazione e la lievitazione è

veramente molto semplice evidente è

proprio il meccanismo per cui un impasto

gonfia lievita è qualcosa che attiene

più alla fisica di quello che sta

succedendo chimicamente nell'impasto ci

sono una serie di fermentazioni

nell'impasto che producono poi dei gas

che vengono intrappolati dalla maglia

glutinica che ha una certa estensibilità

quindi poi tende a mollare un pochino e

quindi tende a gonfiare l'impasto e

quella è la lievitazione la lievitazione

si può tenere in diversi modi può essere

solo meccanica può

essere ottenuta chimicamente per esempio

la lievitazione dei dolci e il lievito

che si usa per i Doci un lievito chimico

Eh che reagisce alla presenza di grassi

acidi che ci sono nell'impasto burro il

limone lo yogurt

eh e reagisce chimicamente e produce

anidrite carbonica e quindi per far

lievitare l'impasto fisicamente un altro

modo per ottenere una lievitazione è

avere un'attività fermentativa

all'interno per esempio dell'impasto

un'attività biologica fermentativa

quindi di piccoli esserini di batteri di

funghi nel nostro caso che con il loro

metabolismo fanno decine di cose

all'interno dell'impasto e tra cui anche

produrre dei gas che fanno lievitare

Questa è la lievitazione ok Per questo

la lievitazione non è per forza sinonimo

di fermentazione perché in alcuni

impasti in alcune preparazioni per

esempio

e il pan di spagna il pan di spagna è

lievitato semplicemente perché c'è un

inglobamento meccanico di aria con gli

albumi e quindi quella è una

lievitazione che non ha fermentazione il

il ciambellone che prepariamo per la

colazione in cui mettiamo la bustina di

pan degli agini il lievito chimico

lievita perché c'è una reazione chimica

che produce gas ma non c'è fermentazione

Noi invece siamo nel Regno della Pizza

del pane di altri prodotti siamo nel

Regno delle paste fermentate dice vabbè

Ma cos'è sta fermentazione Guardate ve

lo faccio capire con un esempio

semplicissimo prendete il latte e Il

latte è un prodotto di origine animale

che può venire da diverse diversi

animali bene il latte è il prodotto base

che possiamo paragonare al prodotto base

nostro di Acqua e Farina impastata

quindi due prodotti base il latte

paragone con solo acqua e farina sono

due prodotti base non sono fermentati

nessuno dei due il latte può diventare

yogurt lo yogurt non è nient'altro che

latte fermentato Infatti nello yogurt

non c'è nessun altro ingrediente se non

latte e fermenti lattici vivi che

attraverso il loro metabolismo

attraverso la Lor aione e di digestione

di diverse cose non entriamo nel

particolare trasformano chimicamente il

latte diventa un prodotto fermentato e

diventa yogurt nel nostro impasto di

acqua e farina Inserendo il lievito che

ha un'azione fermentativa e un fungo che

si nutre di amidi di altre cose e grazie

alla presenza anche degli enzimi che ci

sono nelle far fine noi attiviamo una

fermentazione che trasformerà come nel

caso del latte yogurt trasforma

completamente il prodotto anche il

nostro lievito i nostri batteri andranno

completamente a trasformare quello che

era un prodotto base cioè Acqua e Farina

grazie ai lieviti diventano una pasta

fermentata questo è in maniera molto

semplice la differenza tra un prodotto

base e un prodotto fermentato

chiaramente ci sono una serie di

prodotti prodotti da forno che si fanno

solamente con acqua e farina e che non

vengono fermentati e che vanno benissimo

ma Perché nascono in quel modo se invece

Entriamo nel Mondo Pizza pane grandi

lievitati in questo caso andiamo a

parlare di pizza perché è quello di cui

andremo a parlare oggi e soprattutto del

modo o della moda con la quale oggi

stiamo iniziando a concepire di produrre

impasti per pizza cioè che abbiano avuto

nel loro processo totale Una SP at

attività fermentativa quindi andiamo a

lavorare veramente con delle paste

fermentate Quali sono gli aspetti

positivi di avere una pasta fermentata

di andare a mangiare una pizza un

prodotto da forno che sia su base di una

pasta fermentata Innanzitutto ho la

possibilità di sviluppare molti più

aromi rispetto a una pasta per niente

fermentata o poco fermentata una grande

attività fermentativa all'interno di un

impasto mi può aiutare tantissimo a

mollare tutti quei Legami che non un

impasto potevano essere molto saldi ma

non per un fattore digestivo Perché si

parla spesso anche di digeribilità ma

non tocchiamo questo argomento perché è

delicatissimo magari ne parleremo

un'altra volta Ma perché un impasto che

grazie a un'attività fermentativa molto

spiccata riesce a essere particolarmente

estensibile ha all'interno molti gas che

riescono a farlo gonfiare in cottura a

farlo estendere in cottura ci darà delle

consistenze molto piacevoli e di

leggerezza al palato e ma soprattutto

questa attività fermentativa spiccata

Questi gas che gonfiano molto l'impasto

ci aiutano tantissimo ad ottenere una

perfetta cottura anche all'interno del

prodotto un prodotto molto chiuso poco

idratato poco fermentato durante la

cottura svilupperà con difficoltà e più

difficilmente soprattutto se parliamo di

pizza napoletana che cuoce ad alte

temperature e velocemente più

difficilmente sarà ben cotto all'interno

un impasto invece che grazie a

un'attività fermentativa molto m

spiccata ha immagazzinato tanti gas

Grazie anche all'attività fermentativa

siamo riusciti ad estendere questo

impasto a smollare tanti legami è un

impasto che sarà molto più predisposto

alla cottura ha una buona cottura anche

in tempi più ridotti e soprattutto detto

francamente se vogliamo assaggiare

prodotti che abbiano un sapore

particolare se vogliamo dare la nostra

firma di particolarità vogliamo creare

veramente qualcosa di contemporaneo Vale

ver ente la pena lavorare sugli aromi e

quello che ci può aiutare oltre alla

scelta delle farine che è fondamentale è

partire da una pasta fermentata che

abbia una buona e spiccata azione

fermentativa al suo interno Come vedete

non ho perso abitudine a parlare perché

era così importante questo preambolo

sulla

fermentazione perché la fermentazione

quasi automaticamente ci spiega perché

facciamo la biga come la facciamo

vedrete che è un cerchio che si chiuderà

molto facilmente E in un attimo tutto

sarà più chiaro abbiamo detto che

dobbiamo cercare di fermentare perché

questo fa la differenza Si può

fermentare in tantissimi modi con il

lievito madre con la fermentazione della

frutta con le fermentazioni spontanee

Diciamo che la fermentazione più

utilizzata nella panificazione

soprattutto nella pizzeria perché è una

fermentazione molto stabile e quella che

otteniamo con il lievito di birra

lievito compresso chiamatelo Come volete

Anzi scientificamente è un fungo è un

Saccaro micete cioè un fungo che si

nutre di zuccheri quindi per fermentare

il nostro impasto noi inseriamo il

lievito di birra lievito fresco lievito

compresso lievito di birra non è il nome

Esatto ma lo chiamiamo tutti quanti così

e ci capiamo così perché scelgo di fare

la biga perché devo far gonfiare tanto

il cornicione BL Beh vi Direi un piccolo

segreto un cornicione molto sviluppato

si può tenere anche senza biga anche con

un impasto diretto molto idratato in cui

si mette abbastanza lievito Qual è la

differenza tra un impasto diretto ben

fatto ben idratato in cui ho trovato

l'estensibilità grazie alle tecniche di

impastamento

in cui ho inserito una buona quantità di

lievito ma non ho potuto inserire

Ricordatevi questa frase non ho potuto

inserire tutto il lievito che invece

potrei inserire in una biga e che ho una

fermentazione un po' più contenuta e

quindi non sono andato a giocare a

sviluppare tutti quegli aromi tutte

quelle caratteristiche che possono

venire da una fermentazione invece molto

prepotente come faccio a ottenere una

fermentazione molto prepotente devo

mettere più agente fermentante Nel

nostro caso più lievito cosa faccio

quando faccio una biga metto tanto

lievito Se pensate che un impasto di

pizza napoletana diretto si mettono Di

solito 1 2 3 g di lievito per kilo di

farina in una biga andiamo a inserire

come minimo 78 9 10 g di lievito per

kilogrammo di farina quindi molti di più

ed è una figata pazzesca non abbiate

paura di utilizzare il lievito non

abbiate paura di fermentare non abbiate

paura di trasformare la vostra semplice

Acqua e Farina in qualcosa di veramente

speciale unico ci serve fermentare

questo fa la differenza quindi sì Una

delle ragioni per cui devo utilizzare

una biga cioè un preimpasto una

preparazione che faccio il giorno prima

dell'impasto o o tot ore prima

dell'impasto è per avere una

preparazione che condurrà poi la mia

lievitazione e vi dirò un piccolo

segreto potete chiamare biga tutto ciò

che condurrà La vostra levitazione come

l'avete fatto fatto si può chiamare biga

e qui ora si chiuderà il cerchio perché

vi hanno sempre detto solo detto senza

spiegarvi perché la biga non deve essere

molto impastata deve rimanere grizza non

deve

limitare Sì ma perché perché non deve

essere molto impastata perché io sto

cercando di creare un impasto in cui

posso inserire tanto lievito perché 7 o

8 10 g di lievito per kilo di farina è

tanto lievito senza che questo lieviti

tantissimo E qual è il modo più semplice

per farlo non creare una grossa maglia

glutinica quella rete che poi intrappola

i gas e fa gonfiare l'impasto per questo

la biga non deve essere molto impastata

semplicemente perché non vado a

sviluppare tutta la maglia glutinica e

questo mi permette di inserire tanto

lievito fare una biga quindi un impasto

grezzo non importa l'idratazione ma un

impasto che non ha sviluppato la maglia

glutinica e non mettere tanto lievito

Non ha assolutamente nessun senso è in

quel caso che sentite la solita frase

Tanto vale fare un diretto È vero Perché

se mettete poco lievito fate un diretto

perché tanto potrete Quindi formare la

maglia glutinica perché non avete questa

quantità di lievito prorompente che

potrà far lievitare completamente

l'impasto quindi faccio la biga Cioè

faccio un impasto grezzo in cui non

sviluppo la maglia glutinica e l'impasto

grezzo può essere sia solido che liquido

può essere comunque è comunque grezzo

Cioè non sviluppa la maglia glutinica

ricordatela questa cosa perché tra un

po' vi faccio vedere in modo che non c'è

quella rete che intrappolare i gas e io

posso mettere tanto lievito e quindi

posso finalmente fermentare in maniera

prepotente il mio impasto Ma andiamo a

analizzare un'ultima frase che avete

sempre sentito la biga non deve

lievitare qui Qualcosa di vero c'è anche

se la biga un po' lievita cioè gonfia

rigonfia perché un'attività fermentativa

e di gas c'è però perché cerchiamo di

evitare che questo impasto lieviti

completamente durante la fase di

fermentazione

perché se questo non fosse un problema

Potremmo anche già fare un impasto

finito liscio omogeneo con una bella

maglia

glutinica già formata e inserirci dentro

tutto il lievito che vogliamo ma in

realtà dobbiamo cercare di evitare una

lievitazione completa nella fase

fermentativa magari quando L'impasto è

tutto in massa questo perché per diverse

ragioni Innanzitutto L'attività dei

lieviti ha una sua vita che cresce

cresce fino al massimo poi si stabilizza

e poi decresce se noi facciamo esprimere

tutta l'attività al lievito Durante la

fase di fermentazione Quindi durante il

riposo durante la massa Chiamatela Come

volete Insomma prima che andiamo a fare

la pizza ci troveremo poi nel momento in

cui dobbiamo andare in forno con un

impasto che ha un'attività fermentativa

e quindi di lievitazione già

completamente espressa durante la fase

di fermentazione durante il riposo in

massa e quindi poi in forno sviluppa

poco sviluppa poco e poi non è bello no

vi ricordate anche come abbiamo detto

prima abbiamo bisogno per una buona

cottura di farlo sviluppare bene anche

in forno quindi un impasto che non

sviluppa bene in forno è un impasto che

non cuocerà in maniera ottimale è

un'altra ragione per cui dobbiamo

cercare di evitare che l'impasto lieviti

completamente o troppo nella fase di

massa è che se Formiamo un impasto con

una maglia glutinica già completamente

formata e lo lasciamo all'azione dei La

fermentazione dei lieviti lo lasciamo

lievitare completamente un'altra delle

azioni che ha la fermentazione e la

lievitazione è quella di irrigidire la

maglia glutinica quindi se noi Formiamo

questa maglia glutinica completamente e

in più lo lasciamo con tanto lievito

all'interno le diamo molta forza che è

una forza che poi ci ritroveremo nel

prodotto finale ora Piccola parentesi

per chi è più del settore Sta guardando

questo video non sto prendendo ancora in

considerazione e non lo farò in questo

video i discorsi riguardo le acidità che

si sviluppano all'interno della bga

acidità acetica acidità lattica è un

discorso molto più tecnico ma in questo

video ci tenemo particolarmente a dare

il mio piccolo contributo nel risolvere

un po' questa questione Bica a

sganciarti falsi miti da perché la

faccio perché la fanno tutti quanti E

non so bene cosa sto facendo so che non

la devo impastare tanto perché mi hanno

detto così ecco io vorrei che sapeste

esattamente perché si fanno certe cose E

perché non se ne fanno altre la

dimostrazione che la cosa importante non

formare la maglia glutinica è che noi

abbiamo diversi modi di fare la biga non

esiste una sola idratazione per fare la

biga e la dimostrazione è l'esistenza

del pulish che è una biga liquida perché

la biga più tradizionale che conoscete è

quella che ha il 40-45 di idratazione e

poi Conoscete il pulish che ha il 100%

di idratazione sono due estremi che si

toccano questi perché sono due

escamotage per non far formare la maglia

glutin nella biga solita quella che è

idratata al 40-45 per vado a mettere

così poca acqua che ho veramente

difficoltà fisica a far formare la

maglia glutinica perché è un impasto

molto asciutto che resta grezzo e per

formare una buona maglia glutinica Io ho

bisogno anche di acqua ho bisogno di

lavorare l'impasto un'idratazione così

bassa 40-45 pers mi aiuta a non formare

la maglia glutinica quindi è ancora una

volta un escamotage per non formare la

maglia glutinica e avere la possib

possibilità di inserire tanto lievito e

far fermentare il pulish dall'altro lato

dice Eh ma quello è completamente

idratato in realtà sono due estremi che

si toccano Perché avere un impasto così

tanto idratato 100% vuol dire lo stesso

peso in acqua della farina Quindi se

c'ho 500 g di farina sto mettendo 500 g

di acqua è un impasto molto liquido e

anche qui avrò difficoltà a formare una

buona maglia glutinica quasi impossibile

perché rimarrà una pappetta molle e

formare una una maglia glutinica che

incastra i gas della lievitazione io ho

bisogno di una rete che sia semisolida

Anzi un po' più solida che no E anche

questo è un modo per non formare la

maglia glutinica inserire tanto lievito

e lasciare fermentare evitando che si

formi una lievitazione quindi la forza

nella maglia glutinica quella forza

negativa Che poi ci troviamo in cottura

che noi vogliamo evitare detto questo

possiamo utilizzare tante altre detto

questo possiamo utilizzare altre

idratazioni tra il 45 e il 100

È chiaro che se ci sposteremo su

idratazioni che cominciano ad andare

intorno al 6070 sono idratazioni che se

non stiamo attenti a come manipoliamo

questo impasto possono da sole favorire

la formazione della maglia glutinica e

quindi togliere un po' l'effetto che

vogliamo ottenere dalla biga cioè

impasto scomposto solido o liquido in

cui posso mettere tanto lievito senza

che questo esprima tutta la lievitazione

Durante la fase di riposo ci sono ancora

tante cose da dire facciamo una piccola

pausa preparando due bighe una solida e

una liquida e le penserò entrambe per

poi Chiudere questo impasto per andare a

fare delle pizze lavorando a mano perché

il problema di lavorare poi con i pre

impasti e che chiuderli a mano è molto

difficile soprattutto eh nelle bighe

asciutte quelle poco idratate perché

Perché nel riposo possono formare delle

croste che poi sciogliere con il lavoro

a mano è difficile se non pressoché

impossibile le bighe Liquide sono più

facili poi da chiudere da terminare

l'impasto a mano ma non Sono comodissime

neanche quelle quindi nella preparazione

di questa biga solida e di quella

liquida vi proporrò delle piccole vie di

mezzo che ci aiuteranno un po' di più

nel lavoro a mano ora prepariamo quando

ho finito di prepararle vi dirò qualcosa

anche riguardo la temperatura di

gestione delle bighe quindi della

fermentazione che sono molto importanti

ma anche qui ci possiamo staccare un po'

da alcuni paletti molto rigidi che

troviamo in giro un po' dappertutto nel

web dappertutto andiamo a preparare le

[Musica]

Big