OFF THE TABLE #8: Virgilio and Malena Martínez

Summary

El video explora la conexión profunda entre la gastronomía peruana y su rica herencia cultural. A través de las tradiciones culinarias de las comunidades andinas, se destaca el uso de variedades locales de maíz y tubérculos, así como las técnicas ancestrales como la cocción en piedras calientes en el Pam Monka. Además, se resalta la importancia de la reciprocidad con la Madre Tierra y el vínculo entre la gastronomía y la comunidad, mostrando cómo estas prácticas no solo enriquecen los menús de restaurantes como Central, sino que también celebran la vida y la cultura de las regiones altas de los Andes.

Takeaways

• 😀 La inspiración para la comida de María proviene de los detalles más pequeños que a veces pasan desapercibidos en Lima, la capital.
• 😀 No se puede hacer la comida sin venir a la región, donde la conexión con la tierra y la cultura es esencial.
• 😀 El uso de variedades de maíz por parte de María aporta mucho sabor a sus preparaciones, muchas de las cuales han sido cultivadas durante miles de años en la región.
• 😀 Los nombres de muchas variedades de maíz y tubérculos están profundamente conectados con la naturaleza y los animales de la zona.
• 😀 Las cerámicas, textiles y colores de la región son portadores de mucha información cultural y natural.
• 😀 El suelo de la región es descrito como único y bendecido, proporcionando una conexión especial con la comida y las personas.
• 😀 Las mujeres que participan en la preparación de alimentos vienen de comunidades agrícolas y textiles, llevando sus productos tradicionales como papas y oca.
• 😀 El proceso de cocinar en la tierra, usando piedras y otros recursos naturales, es una tradición celebratoria de más de 2,000 años.
• 😀 La reciprocidad con la Madre Tierra es fundamental, y se ofrece la primera parte de la chicha (cerveza de maíz fermentado) en agradecimiento a ella.
• 😀 Las tejedoras de distintas comunidades del sur de los Andes se reúnen una vez al año para celebrar y compartir sus tradiciones y conocimientos.

Q & A

¿De dónde proviene la inspiración principal del chef para su comida?

La inspiración proviene de detalles pequeños y a veces poco visibles en Lima, la capital de Perú, y del contacto directo con los ingredientes locales, como el maíz y las papas.

¿Qué relación tiene el nombre de las variedades de maíz y papas con la naturaleza?

Los nombres de las variedades de maíz y papas, así como de los tubérculos, están profundamente relacionados con la naturaleza, e incluso algunos se inspiran en animales, como el maíz llamado 'Run' que se refiere a un ave llamada 'Orie'.

¿Qué importancia tiene la conexión con la tierra en la gastronomía de la región?

La conexión con la tierra es fundamental, ya que el suelo de la región es considerado bendito, lo que se refleja en la interacción con la gente, los aromas, y la calidad de los ingredientes, lo cual influye en el resultado final de la gastronomía.

¿Qué tipo de comunidades contribuyen a la preparación de los platos en el video?

Las mujeres de comunidades de tejedores y agricultores, que traen sus papas, okas y otros tubérculos, son las que aportan los ingredientes para las preparaciones, como el 'Wata'.

¿Cómo se cocinan los alimentos en el proceso descrito en el video?

Los alimentos se cocinan bajo tierra, sobre rocas supercalientes, lo cual es una tradición celebratoria que data de hace más de 2,000 años, utilizando una técnica única que no puede replicarse fácilmente en una cocina convencional.

¿Qué es la 'Pam monka' y por qué es importante?

La 'Pam monka' es una tradición de cocinar alimentos en la tierra, y uno de los aspectos más importantes de esta práctica es la reciprocidad hacia la Madre Tierra, donde se ofrecen los primeros sorbos de chicha, la cerveza de maíz fermentado de los Andes, como muestra de respeto.

¿Qué significa la 'reciprocidad' en la tradición de los Andes?

La 'reciprocidad' es un principio profundamente arraigado en las creencias andinas, que implica dar algo a la Madre Tierra antes de recibir lo que la tierra ofrece, como se ve en el acto de ofrecer los primeros sorbos de chicha.

¿Qué importancia tiene la llegada de las tejedoras a la celebración mencionada?

Las tejedoras, provenientes de diez comunidades diferentes de los Andes del sur, se reúnen una vez al año para celebrar entre ellas y ser honradas por los visitantes. Este es un evento significativo para mantener vivas sus tradiciones culturales.

¿Cómo influye la experiencia de los participantes en la gastronomía?

Las experiencias, aunque no siempre relacionadas directamente con la gastronomía, son tan relevantes que pueden inspirar un cambio en el menú de restaurantes como Central, mostrando cómo las tradiciones y vivencias influyen en la cocina.

¿Cuál es la característica única de la cocina en las comunidades andinas?

La característica única de la cocina andina es el uso de técnicas tradicionales, como la cocción en tierra con piedras calientes, y el profundo respeto hacia la naturaleza y la reciprocidad con la Madre Tierra, elementos que no pueden ser replicados fácilmente en otras cocinas.