FRUTAS- Almacenamiento, conservación y control de calidad

Torcor XXII

5 May 201612:23

Summary

TLDREste video trata sobre el almacenamiento y conservación de frutas, resaltando cómo prolongar su vida útil y mantener su calidad. Se describen técnicas como el control de la atmósfera, reducción de etileno y ajuste de temperatura y humedad. Se explica el uso de atmósferas controladas para retrasar la maduración, además de los efectos de la respiración anaerobia y el etileno en frutas climatéricas y no climatéricas. También se mencionan métodos para conservar frutas envasadas, congeladas o en conserva, y el análisis de calidad basado en criterios sensoriales y de laboratorio.

Takeaways

🍎 El almacenamiento adecuado de frutas puede prolongar su vida útil al controlar factores como el climaterio y la respiración.
🌬️ Modificar la atmósfera en las cámaras de almacenamiento, como aumentar el CO2 y disminuir el O2, puede inhibir parcialmente la respiración de las frutas.
❌ Un nivel bajo de oxígeno puede causar una respiración anaeróbica, lo que genera defectos en la fruta como malos olores y una maduración deficiente.
🍃 El etileno desempeña un papel clave en la maduración de las frutas. En frutas climatéricas, se aplica antes del climaterio para adelantar la maduración.
🔄 Para prolongar la vida útil de las frutas, se pueden emplear sistemas que eliminen el etileno, como el ozono, la luz, oxidantes catalíticos o absorbentes químicos.
🌡️ La temperatura de almacenamiento es crucial, y cada especie de fruta tiene una temperatura óptima para su mejor conservación.
🍌 Algunas frutas, como los plátanos, no deben almacenarse a temperaturas demasiado bajas, ya que esto puede inhibir su maduración.
💧 Mantener un nivel adecuado de humedad es esencial para evitar la desecación de las frutas, pero también se debe evitar el crecimiento de hongos.
🥭 Las frutas congeladas deben ser seleccionadas y procesadas correctamente, y su congelación debe ser rápida para evitar daños en los tejidos.
📊 El control de calidad de las frutas incluye análisis sensoriales (apariencia, textura, aroma) y de laboratorio (contenido en jugo, acidez, grados Brix).

Q & A

¿Cuál es la importancia de controlar el climaterio en las frutas?
-El climaterio es el proceso que conduce al envejecimiento o senescencia de las frutas. Controlarlo es crucial para prolongar su conservación y comercialización, ya que afecta la respiración y otros cambios metabólicos que aceleran la maduración.
¿Cómo se puede prolongar la vida de las frutas en una cámara de almacenamiento?
-Se puede prolongar la vida de las frutas controlando la atmósfera en la cámara de almacenamiento, específicamente aumentando el CO2 o disminuyendo el O2, lo que inhibe parcialmente la respiración y prolonga la conservación sin causar respiración anaerobia.
¿Qué consecuencias tiene una concentración insuficiente de oxígeno en la atmósfera de almacenamiento?
-Una concentración insuficiente de oxígeno puede provocar respiración anaerobia, lo que produce alteraciones metabólicas, como la aparición de aromas extraños, maduración defectuosa y la acumulación de etanol y acetaldehído en las frutas.
¿Cómo afecta el etileno a las frutas climatéricas y no climatéricas?
-En las frutas climatéricas, el etileno adelanta el climaterio sin cambiar significativamente la actividad respiratoria máxima. En las no climatéricas, el etileno degrada la clorofila de la piel y promueve la síntesis de carotenoides, como en el caso de las naranjas.
¿Qué sistemas existen para eliminar el etileno del aire en las cámaras de almacenamiento?
-Se pueden utilizar sistemas como el ozono, la luz, oxidantes catalíticos o absorbentes de etileno como el carbón activo, zeolitas, o permanganato potásico, para eliminar el etileno del aire y prolongar la vida útil de las frutas.
¿Qué papel juega la temperatura en la conservación de frutas?
-La temperatura es clave para controlar la respiración de las frutas. Cada especie tiene una temperatura de almacenamiento óptima, y temperaturas inferiores a las recomendadas pueden causar daños, como pérdida de textura, maduración imperfecta y desarrollo de aromas anómalos.
¿Cómo debe almacenarse correctamente el plátano para evitar problemas de maduración?
-Los plátanos deben almacenarse a temperaturas superiores a 12-13°C. Al bajar de estas temperaturas, su maduración y actividad respiratoria pueden inhibirse permanentemente, afectando negativamente su calidad.
¿Por qué es importante controlar la humedad en la conservación de frutas?
-Es crucial mantener un nivel alto de humedad para evitar la desecación de las frutas, que reduce su calidad. Sin embargo, es necesario evitar un exceso de humedad que favorezca el crecimiento de hongos y bacterias.
¿Qué factores determinan la calidad de una fruta en análisis sensorial?
-En un análisis sensorial, la calidad de la fruta se evalúa por su apariencia (tamaño, color, frescura), textura (al tacto y en la boca) y aroma (olor captado por el olfato y las papilas gustativas).
¿Qué tipos de frutas son más adecuadas para la congelación y por qué?
-Frutas como piñas, moras, frambuesas, arándanos, y mandarinas son adecuadas para congelar porque pueden mantener su calidad tras el proceso de congelación. Las frutas deben estar maduras pero firmes, y la congelación debe ser rápida para evitar la formación de cristales de hielo que dañen los tejidos.