Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 2

Alimentación Saludable y Beneficiosa

26 Jul 202204:26

Summary

TLDREl guion aborda diversos métodos de conservación de alimentos, destacando la liofilización, que involucra congelar y evaporar agua en vacío para preservar componentes volátiles. Se menciona el uso de conservantes como ácido cítrico y nitritos para prevenir deterioro. También se exploran técnicas como la adición de sal, ahumado, acidificación con ácidos orgánicos, y azucarado. Los métodos emergentes incluyen radiación, alta presión, pulsos eléctricos y calentamiento por infrarrojo, todos diseñados para reducir microorganismos y preservar la calidad sensorial de los alimentos.

Takeaways

🧊 La liofilización es un proceso de conservación que involucra congelar alimentos, luego colectarlos en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones de 13.5 a 270 pascal.
🌡️ La conservación de componentes volátiles es una ventaja del proceso de liofilización, lo que lo hace particularmente útil para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
🧪 Los conservantes químicos como el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos se utilizan para prevenir el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, así como la oxidación lipídica y enzimática.
🧂 La conservación con modificación de las características sensoriales incluye la adición de sal para disminuir la actividad de agua, aplicable en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón.
🌫 El proceso de ahumado utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera, aplicado en productos cárnicos y ocasionalmente en quesos, con temperaturas de 20 a 25°C para el frío y 75 a 80°C para el caliente.
🍯 La acidificación es un método de conservación que reduce la acidez de los alimentos a través de la fermentación o la adición de ácidos orgánicos, afectando directamente a los microorganismos.
🍬 El azucarado es un método de conservación que utiliza la alta concentración de azúcar para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento, requiriendo otros métodos de conservación como la evaporación, esterilización o pasteurización.
🔬 Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y las estructuras de proteínas sensibles.
💥 Los pulsos eléctricos son una técnica no térmica que utiliza pulsos de voltaje para causar la ruptura de la membrana de las células microbianas, aplicable en leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
🌡️ El calentamiento por infrarrojo y mick son métodos que utilizan la transferencia de energía térmica a través de ondas electromagnéticas o la resistencia eléctrica para calentar alimentos, aplicables en procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.
🌫 Las atmósferas modificadas son un método de conservación que reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, para prolongar la vida útil de los alimentos.

Q & A

¿Qué es la conservación por acción mixta y cómo se realiza?
-La conservación por acción mixta es un proceso que consiste en congelar el alimento, luego ingresarlo en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación de sólido a gaseoso. Se utilizan temperaturas entre -10 a -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascal.
¿Cuál es una de las principales ventajas de la liofilización en la conservación de alimentos?
-Una de las mayores ventajas de la liofilización es la conservación de los componentes volátiles, lo que la hace especialmente útil para la conservación de café, aunque también se utiliza con frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?
-Los conservantes son aditivos que previenen el deterioro causado por microorganismos, sus toxinas, la oxidación lipídica y enzimática, así como cambios de color y la inestabilidad de algunos componentes en los alimentos.
¿Cuáles son algunos de los conservantes más comunes utilizados en la conservación de alimentos?
-Los conservantes más comunes y conocidos son el ácido cítrico, el ácido benzoico, los nitritos y nitratos.
¿Cómo se realiza la conservación con modificación de las características sensoriales?
-En la conservación con modificación de las características sensoriales, se utiliza la adición de sal para disminuir la actividad de agua, lo que se puede aplicar directamente por inmersión en salmuera o por impregnación al vacío. Este método se utiliza en carnes, quesos, pescados y diversos tipos de jamón.
¿Qué es el ahumado y en qué temperaturas se realiza?
-El ahumado es un proceso que utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera. Se trabaja con temperaturas de 20 a 25 grados Celsius en el ahumado en frío y de 75 a 80 grados Celsius en el ahumado en caliente.
¿Qué es la acidificación y cómo afecta a los microorganismos?
-La acidificación es un proceso que disminuye la acidez de los alimentos, ya sea por medio de la fermentación o adicionando ácidos orgánicos. La reducción del pH tiene un efecto directo sobre los microorganismos, inhibiendo su crecimiento.
¿Cómo se utiliza el azucarado en la conservación de alimentos?
-El azucarado requiere de otros métodos como la evaporación, esterilización o pasteurización para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento. Se utiliza en la producción de conservas de frutas, jaleas, mermeladas, dulce de leche, leche condensada y caramelos.
¿Qué es la radiación y cómo se utiliza en la conservación de alimentos?
-La radiación en la conservación de alimentos consiste en exponer el alimento a rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Este proceso no hace a los alimentos radiactivos y no requiere calentamiento del alimento.
¿Qué es la conservación mediante alta presión y cómo afecta a las bacterias presentes en los alimentos?
-La conservación mediante alta presión implica someter el alimento a presiones de entre 100 a 600 megapascal por 15 minutos, lo que afecta las membranas celulares y las estructuras de algunas proteínas sensibles, limitando el desarrollo microbiano y eliminando bacterias.
¿Cómo se describe el proceso de pulsos eléctricos y qué efecto tiene en las células microbianas?
-Los pulsos eléctricos consisten en someter el alimento a pulsos de voltaje de entre 20 a 80 kilovoltios por 200 microsegundos. Esta técnica causa la ruptura de la membrana de las células microbianas, considerada para uso no térmico en productos como leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
¿Qué son los rayos infrarrojos y cómo se aplican en la conservación de alimentos?
-Los rayos infrarrojos transfieren energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, proporcionando un calentamiento rápido. Se aplican en procesos de deshidratación, freído, pasteurización, escaldado y cocción.
¿Qué es el calentamiento por microondas y cómo afecta a los alimentos?
-El calentamiento por microondas se da por la resistencia eléctrica al circular una corriente a través del alimento, proporcionando un calentamiento uniforme y reduciendo microorganismos con un impacto sensorial reducido. Se utiliza en alimentos líquidos y semilíquidos como jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos.
¿Qué son las atmósferas modificadas y cómo se relacionan con la conservación de alimentos?
-Las atmósferas modificadas son un método en el que se reemplaza el oxígeno por una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.

Outlines

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🥶 Conservación por Liofilización

El proceso de liofilización, también conocido como congelación y vaciado, implica congelar alimentos y posteriormente colocarlos en una cámara de vacío para evaporar el agua a través de la sublimación de sólido a gas. Se utilizan temperaturas entre -10 y -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascales. Este método es beneficioso para conservar los componentes volátiles, lo que lo hace ideal para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.

🧪 Conservación Química y Sensorial

La conservación química se centra en el uso de aditivos para prevenir la degradación causada por microorganismos, oxidación lipídica, enzimas y cambios de color. Los conservantes comunes incluyen el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos, nitratos y CMC. Este enfoque permite conservar las características sensoriales de los alimentos sin modificación.

🧂 Conservación con Modificación de Características Sensoriales

Este método implica la adición de sal para disminuir la actividad del agua en los alimentos, lo que puede ser aplicado a través de inmersión en salmuera o impregnación al vacío. Se utiliza comúnmente en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón, como el serrano, ibérico, Parma, prosciutto, y toscano, así como en embutidos ahumados, que aprovechan la acción antimicrobiana de la madera o humo líquido. La ahumada en frío se realiza a 20-25 grados Celsius, mientras que la ahumada en caliente se realiza a 75-80 grados Celsius con una humedad relativa del 70-80%.

🍯 Conservación por Azucarado y Fermentación

La acidificación y el azucarado son métodos de conservación que disminuyen la acidez y la actividad del agua en los alimentos, respectivamente. La acidificación puede ser natural a través de la fermentación o artificial mediante la adición de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, ascórbico, propiónico, máltico, tartárico y láctico. El azucarado requiere métodos adicionales como la evaporación, esterilización o pasteurización para obtener productos como frutas en conserva, mermeladas, dulce de leche, leche condensada y caramelos.

🔬 Métodos Emergentes de Conservación

Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, rayos X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que somete los alimentos a presiones de 100 a 600 megapascales durante 15 minutos, afectando las membranas celulares y limitando el desarrollo microbiano. Otros métodos incluyen los pulsos eléctricos, que utilizan voltaje para romper las membranas celulares de microorganismos, y el calentamiento por infrarrojo, que transfiere energía térmica a través de ondas electromagnéticas para procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.

🌡 Calentamiento por Mecanismos Variados

El calentamiento por infrarrojo, aire seco y microondas (Mick) se da por la resistencia eléctrica al circular una corriente a través del alimento, proporcionando un calentamiento uniforme que reduce la presencia de microorganismos con un impacto sensorial mínimo. Estos métodos son adecuados para alimentos líquidos y semilíquidos como jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos.

🌫 Atmósferas Modificadas

Este método reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y reducir la degradación causada por el oxígeno.

Mindmap

Keywords

💡Conservación por acción mixta

Es un método de conservación de alimentos que combina diferentes técnicas para prolongar la vida útil del producto. En el guion, se menciona que este proceso puede involucrar la liofilización, que es una técnica de congelamiento y evaporación del agua en vacío, lo que es esencial para preservar alimentos como el café y otros productos que requieren mantener sus componentes volátiles intactos.

💡Liofilización

Este término se refiere a un proceso de conservación que involucra congelar alimentos y luego someterlos a una cámara de vacío para evaporar el agua por sublimación. Se utiliza para preservar alimentos en un estado seco y esencialmente sin cambios en sus propiedades, como se menciona en el guion, y es particularmente útil para el café y otros alimentos que deben mantener sus texturas y sabores originales.

💡Sublimación

La sublimación es el proceso por el cual un sólido se transforma directamente en gas sin pasar por la fase líquida. En el contexto del guion, se utiliza para describir cómo se evapora el agua de los alimentos durante la liofilización, lo que permite conservarlos sin alterar sus características sensoriales.

💡Conservantes

Los conservantes son aditivos químicos que se utilizan para prevenir el deterioro de los alimentos causado por microorganismos y sus toxinas, así como para detener procesos como la oxidación lipídica y enzimática. En el guion, se mencionan varios conservantes comunes como el ácido cítrico, el ácido benzoico, los nitritos y nitratos, que son esenciales para la conservación de alimentos y la prevención de su descomposición.

💡Ahumado

El ahumado es un método de conservación que implica la exposición de alimentos, generalmente carnes y quesos, a humo de madera. En el guion, se describe cómo se utiliza el humo para impregnar el alimento con sabores y aromas, y también para sus propiedades antimicrobianas, lo que ayuda a prolongar la vida útil del producto.

💡Acidificación

La acidificación es el proceso de reducir la acidez de los alimentos, ya sea a través de la fermentación natural o la adición de ácidos orgánicos. En el guion, se menciona que la acidificación tiene un efecto directo sobre los microorganismos, ya que la disminución del pH impide su crecimiento, lo que es útil para la conservación de alimentos.

💡Azucarado

El azucarado es un método de conservación que utiliza la alta concentración de azúcar para disminuir la actividad del agua en los alimentos, lo que causa una deshidratación parcial y evita el crecimiento de microorganismos. En el guion, se menciona que este método se aplica en la producción de dulces y mermeladas, donde el azúcar actúa como un agente de conservación.

💡Radiación

La radiación es un método emergente de conservación de alimentos que implica la exposición de los alimentos a rayos gamma, rayos X o electrones para destruir bacterias y otros microorganismos. A pesar de los mitos sobre la radiactividad, como se menciona en el guion, este proceso no hace a los alimentos radiactivos y es efectivo para prolongar su vida útil sin calentar el alimento.

💡Presión alta

La conservación mediante alta presión es un método que somete los alimentos a presiones entre 100 a 600 megapascal durante unos 15 minutos. Este proceso afecta las membranas celulares y estructuras de proteínas, lo que limita el desarrollo microbiano y elimina bacterias, como se describe en el guion, sin necesidad de calentamiento.

💡Pulsos eléctricos

Los pulsos eléctricos son un método de conservación no térmico que implica someter alimentos a pulsos de voltaje entre 20 a 80 kilovoltios. Este proceso causa la ruptura de las membranas celulares de microorganismos, lo que es útil para la pasteurización y la conservación de alimentos sin el uso de calor, como se menciona en el guion.

💡Atmósferas modificadas

Las atmósferas modificadas son técnicas de conservación que reemplazan el oxígeno en el empaque de los alimentos con una combinación de gases como el dióxido de carbono, el nitrógeno y el oxígeno molecular. Este método reduce la oxidación y el crecimiento de microorganismos, lo que es útil para prolongar la vida útil de los alimentos, como se describe en el guion.

Highlights

Conservación por acción mixta y liofilización, proceso que involucra congelar alimentos y evaporar agua por sublimación en cámaras de vacío.

Uso de temperaturas entre -10 a -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascal en la liofilización.

Conservación de componentes volátiles es una ventaja principal de la liofilización, especialmente en café.

Liofilización también aplicada en frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.

Tratamiento químico de conservación sin modificación de características sensoriales.

Uso de conservantes como ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos para prevenir deterioro microbiano y enzimático.

Conservación con modificación de características sensoriales, como la adición de sal para disminuir la actividad de agua.

Ahumado, proceso que utiliza la acción antimicrobiana de humo de madera para conservar alimentos.

Diferenciación entre ahumado en frío (20-25°C) y ahumado en caliente (75-80°C).

Acidificación, método que reduce la acidez y tiene un efecto directo sobre los microorganismos.

Ácidos orgánicos como el ácido cítrico y ácido láctico utilizados en la acidificación.

Azucarado, proceso que disminuye la actividad de agua mediante alta concentración de azúcar.

Métodos tradicionales como la evaporación, esterilización y pasteurización para alimentos azucarados.

Radiación, proceso que no hace a los alimentos radiactivos y utiliza rayos gamma o electrones para conservar alimentos.

Conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y estructuras proteicas sin calentar el alimento.

Pulsos eléctricos, técnica que utiliza voltaje para romper las membranas microbianas sin calentar.

Calentamiento por infrarrojo, que transfiere energía térmica mediante ondas electromagnéticas para procesos de cocción y pasteurización.

Calentamiento por microondas, que permite un calentamiento uniforme y reducción de microorganismos con impacto sensorial reducido.

Atmosferas modificadas, método que reemplaza el oxígeno con gases como dióxido de carbono y nitrógeno para conservar alimentos.