21 Trucos De Cocina Que Aprendí En Restaurantes Michelin
Summary
TLDREl guión ofrece una serie de técnicas culinarias avanzadas aprendidas en restaurantes Michelin que mejoran la cocina del día a día. Aprende a clarificar caldos, hacer salsas con textura perfecta, cocinar arroces y mariscos al punto, y crear espumas y salsas con textura. Descubre trucos para aprovechar residuos y potenciar el sabor de tus platos con ingredientes como el ajo y el miso. Estas técnicas, aunque parecen complejas, forman los cimientos de una cocina más sabrosa y personal, y son aplicables tanto en casa como en establecimientos gastronómicos.
Takeaways
- 🍲 El primer truco es clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla, congelando previamente el caldo para que se filtre y quede claro.
- 🥣 La técnica de hacer caldos en crudo, extrayendo el agua de un producto con la adición de sal, permite obtener un caldo con un sabor más puro.
- 🌱 El uso de productos deshidratados como el tomate o el kombu, puede ser una forma de potenciar los sabores y crear especias caseras.
- 🧄 El aceite de ajo confitado es una forma de dar un sabor especial a los platos, utilizando un proceso de cocción lenta y suave.
- 🧂 La reducción de la cantidad de sal en los platos y el uso de ingredientes como miso, salsa de soja o productos deshidratados, puede aumentar el sabor umami sin saturar la boca.
- 🍲 La preparación de salsas caseras con base en caldo y algas deshidratadas, puede potenciar los sabores de las elaboraciones.
- 🍜 La hidratación previa de los fideos y otros productos can reduce significativamente el tiempo de cocción durante la preparación de platos.
- 🍚 El sofrito previamente preparado y la cocción parcial del arroz, permite una rápida finalización del arroz en el momento de servir.
- 🥩 La maduración de las carnes y el pescado puede mejorar la textura y el sabor, permitiendo que pierdan rigidez y se vuelvan más tiernos.
- 🐟 La técnica de 'tsukika' y 'suki biki' para el pescado, implica dejar madurar el pescado con la escama intacta para mejorar su sabor y textura.
- 🍛 La cocción de arroz y mariscos a un punto perfecto, sin sobrecocer, asegura que la carne quede jugosa y el arroz cremoso.
Q & A
¿Qué técnicas de cocina se enseñan en el video para hacer salsas con textura perfecta?
-El video enseña técnicas como clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla con caldo congelado, y hacer salsas claras y transparentes simplemente triturando y colando sin apretar el trapo.
¿Cómo se puede hacer un caldo en crudo sin cocción?
-Para hacer un caldo en crudo, se extrae el agua de un producto como champiñones, añadiendo sal y triturándolos para maximizar la superficie de contacto. Se deja actuar durante horas y luego se cola el líquido extraído.
¿Qué se puede hacer con el pozo de caldo que queda tras clarificarlo?
-El pozo de caldo, que contiene las partículas enturbiadoras, se puede deshidratar a 60 o 70 grados en un deshidratador o horno, y luego molido en un mortero para usar como especia o condimento.
¿Cómo se pueden aromatizar aceites para cocinar con ellos y darle sabores distintos a los platos?
-Se pueden machacar ingredientes como ajo, cubrir con aceite y dejar que se confiten a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos hasta que estén dorados y luego colar el aceite para usarlo en otros platos.
¿Por qué es importante reducir la cantidad de sal en los platos si se quiere disfrutar de un menú largo?
-La sobredosis de sal puede saturar la boca y el estómago, provocando pesadez y disminuyendo el apetito para seguir disfrutando de un menú largo. Se recomienda usar pastas como miso, garum, soyu o salsas de soja, y productos deshidratados como kombu para dar potencia y sabor sin saturar de sal.
¿Cómo se puede hacer una salsa umami casera y para qué se usa?
-Para hacer una salsa umami casera, se hace un caldo simple con shitaque y kombu deshidratados, se cocina durante una hora, se cola y se reduce para concentrar el sabor. Se usa para añadir un toque de sabor potente a las elaboraciones.
¿Qué ventaja tiene hidratar los fideos antes del servicio en un restaurante?
-Hidratar los fideos antes del servicio reduce significativamente el tiempo de cocción durante el servicio, lo que es útil en restaurantes donde se busca rapidez en la preparación de los platos.
¿Cómo se puede preparar un arroz para que solo tenga que terminarlo rápidamente durante el servicio?
-Se puede hacer un sofrito y añadir el arroz y dos tercios del caldo total, cocinarlo durante 10 minutos hasta que esté medio cocido y luego pasarlo a una bandeja, estirarlo y refrigerar para cortar la cocción, listo para terminarlo rápidamente cuando sea necesario.
¿Por qué es recomendable dejar madurar ciertas carnes antes de cocinarlas y cómo se hace?
-La maduracion de las carnes ayuda a desarrollar los sabores y a suavizar la textura. Se limpia la carne, se deja en la cámara de maduración o en la nevera, y se da la vuelta cada medio día o cada día para que se seque ligeramente y se suaviza.
¿Cómo se puede mejorar la textura y el sabor del pescado con técnicas de maduración y cómo se cocina?
-Se puede hacer una técnica llamada tsukika, dejando el pescado madurar durante días o semanas. Para cocinarlo, se desescala con cuidado, se marca la piel y se cocina a fuego medio hasta que la piel esté crujiente y la carne tierna y jugosa.
¿Qué técnicas se pueden usar para hacer espumas en la alta cocina y cuáles son los requisitos básicos?
-Para hacer espumas, se necesita una mezcla bien emulsionada y sin grumos, y una base densa que pueda contener elementos como nata, patata, huevo o harina para dar estructura y consistencia.
¿Cómo se pueden hacer frutos secos más blandos y cremosos para usar en cremas?
-Se pueden cocinar frutos secos cubiertos con agua en la olla a presión durante 4 horas a fuego muy suave, lo que los hace más blandos y cremosos, y luego se pueden triturar con mantequilla tostada y miel para hacer cremas.
¿Cómo se puede dar forma y cocción a una carne con mucho colágeno como las carrilleras o el rabo de toro?
-Se estira la carne sobre papel film, se enrolla, se marca para que quede compacto y crujiente, y se termina en el horno para que quede caliente y blandita por dentro, utilizando la salsa de cocción reducida para mejorar el sabor.
¿Cómo se puede ligar un caldo para darle una textura de salsa y evitar que se corte con aceite adicional?
-Se puede usar xantana como espesante y emulgente, añadiendo 2 gramos por litro de caldo. Esto da textura a la salsa y evita que se corte con aceite, permitiendo la incorporación de aceite de ajo, por ejemplo, en una salsa de pollo.
¿Por qué es importante entender y aplicar estas técnicas de cocina en casa para mejorar la calidad de los platos?
-Estas técnicas son la base de la cocina de restaurantes y pueden ser adaptadas para la cocina en casa. Aprender y aplicarlas mejora la sabrosura y la calidad de los platos, permitiendo crear una cocina más personal y refinada.
Outlines
🍲 Trucos de cocina para platos refinados
El primer párrafo presenta una serie de técnicas culinarias aprendidas en restaurantes Michelin que mejoran la calidad de los platos domésticos. Se discuten métodos para clarificar caldos, hacer salsas con textura perfecta y cocinar arroz y mariscos al punto. Se destaca la técnica de clarificar caldo con un trapo para obtener un consomé transparente y el aprovechamiento de los restos de caldo para crear especias. Además, se menciona la infusión de aceites con ajo para añadir sabor a los platos.
👨🍳 Consejos para la cocina rápida y eficaz
Este párrafo ofrece varios consejos para cocinar de manera rápida y eficaz, ideal para preparar menús largos o cuando se tiene poco tiempo. Se habla de hidratar fideos previamente para reducir su tiempo de cocción y de hacer un sofrito para arroz, que se puede cocinar parcialmente y terminar más tarde. También se menciona la técnica de madurar carnes y pescados para mejorar su sabor y textura, y se comparte una técnica para cocinar gambones de manera que queden jugosos.
🔥 Técnicas avanzadas para platos de alta cocina
El tercer párrafo se enfoca en técnicas avanzadas de alta cocina que se pueden aplicar en casa. Se cubren métodos para hacer espumas, cocinar frutos secos en la olla a presión para obtener una textura suave, y dar forma a carnes con colágeno. También se discuten técnicas para ligar salsas y se destaca la importancia de crear bases sólidas como aceite de ajo y reducciones de algas y setas para mejorar la calidad del plato.
🏆 Bases para construir una cocina refinada
El último párrafo enfatiza la importancia de las bases para construir una cocina refinada, ya sea en casa o en un restaurante. Se sugiere que productos como el aceite de ajo y las reducciones de sabores son fundamentales para dar un toque profesional a los platos. Se anima a la creatividad y la personalización de técnicas y productos para desarrollar un estilo culinario único.
Mindmap
Keywords
💡Clarificar un caldo
💡Consomés
💡Caldo de marisco congelado
💡Agua de tomate
💡Caldo en crudo
💡Deshidratación
💡Aromatizar aceites
💡Umami
💡Maduración de carnes
💡Maduración de pescados
💡Espumas
Highlights
Clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla con caldo congelado, dejando descongelar para obtener un caldo limpio y claro.
Hacer salsas con textura perfecta y arroces en su punto utilizando técnicas de cocción precisa.
Utilizar técnicas de restaurantes Michelin para obtener espumas aireadas y carnes deshuesadas.
Clarificar agua de tomate simplemente triturándola y colándola sin apretar el trapo.
Hacer caldos en crudo extrayendo agua de productos como champiñones con la adición de sal.
Aprovechar el pozo de caldo deshidratándolo para usar como especia o condimento.
Aromatizar aceites con ingredientes como ajo para cocinar y dar aroma a platos.
Reducir la cantidad de sal en platos para evitar saturación y mejorar la experiencia de degustación.
Utilizar productos como miso, garum, soyus y salsas de soja para añadir potencia de sabor.
Hidratar noodles antes del servicio para reducir tiempo de cocción y mejorar la textura.
Preparar un sofrito para arroz y cocinarlo parcialmente antes de terminar la cocción más tarde.
Madurar carnes y pescados para mejorar su sabor y textura antes de la cocción.
Técnica de tsukika para madurar pescados y suukji biki para cocinarlos con piel lisa.
Controlar la cocción de pescados y mariscos para evitar que se sequen y se tornen demasiado firmes.
Utilizar técnicas de alta cocina como espumas y ligar salsas con productos como la xantana.
Crear cremas con frutos secos cocidos en olla a presión y triturados con mantequilla tostada.
Preparar salsas con textura densa utilizando maicena disuelta en agua y añadiéndola a la salsa hirviendo.
Desglasar caldo enfriando para que la grasa se endurezca y pueda ser retirada fácilmente.
Ligar caldo con Santana para darle una textura de salsa y emulsionar aceites dentro.
Importancia de construir bases y cimientos en la cocina, como aceites infusionados y reducciones de sabores.
Innovación en la cocina casera y profesional mediante la adaptación de técnicas y productos de alta cocina.
Transcripts
Hay ciertos trucos de cocina muy útiles
para el día a día y que hacen que tus
platos queden deliciosos pero algunos
solo se aprenden cuando trabajas en
restaurantes sobre todo en restaurantes
micheline Así que en el vídeo de hoy te
los traigo para que aprendas cosas como
hacer salsas con textura perfecta
arroces en su punto en la mitad de
tiempo cocciones precisas de pescados y
mariscos espumas aireadas o carnes
deshuesadas y napad vamos a ello el
primer truco que vamos a aprender hoy es
a cómo clarificar un caldo y es el
primero que vamos a ver porque es el
primero que aprendí de toda la vida se
han hecho consomés que se hacía
añadiendo clara de huevo a un caldo para
que cogiera las partículas que
enturbiaba ese mismo caldo y así quedara
clarito pero en los restaurantes
gastronómicos se descubrió una técnica
mucho mejor y es con un trapo sobre una
rejilla vamos a poner un caldo congelado
tengo aquí caldo de marisco congelado y
lo pondremos sobre el trapo limpio y
previamente humedecido lo cubrimos con
el exceso de trapo y lo dejamos
descongelar para que caiga el caldo
completamente limpio y claro Mientras
que el pozo que lo enturbiaba queda en
el trapo es una forma s sencilla de
obtener un somé para utilizar de
acompañamiento en platos o de entrante
en Días fríos y lo mejor es que conserva
todo el sabor además hay productos que
no haría falta congelar para clarificar
su agua por ejemplo el tomate podemos
hacer un agua de tomate super clarita y
super transparente simplemente tritura y
colándose
un agua transparente no debes apretar el
trapo Pero si te da igual el color
puedes hacerlo sin problema la siguiente
técnica también va sobre caldos y es una
muy muy chula se trata de hacer caldos
en crudo sin nada nada nada de cocción
te preguntarás Cómo se hace eso
simplemente Hay que sacar el agua de un
producto y la mejor forma de hacerlo es
añadirle sal empezamos por cortar los
champiñones en cuartos y a continuación
los trituramos en una picadora hasta
obtener unos trocitos muy pequeños para
que la superficie de contacto con la sal
sea mayor y pueda extraer una mayor
cantidad de su agua a continuación
añadimos 0,8 G de sal por cada 100 g de
champiñón lo cubrimos con film y la
dejamos actuar unas horas pasado este
tiempo obtenemos esto un producto que
parece completamente seco como el
champiñón ha expulsado toda esta
cantidad de agua que ahora se puede
colar pasándola por un trapo y apretando
para obtener hasta la última gota
resultando en el caldo con sabor más
puro a champiñón que puede
existir el siguiente truco es uno de
aprovechamiento Ni se te ocurra tirar El
Pozo del caldo del champiñón y tomate
deshidr alos a 60 o 70 gr en un
deshidratador o en el horno hasta que
pierdan toda la humedad a continuación
los podemos pasar por un mortero y
hacerlos un polvo muy fino que después
colaremos y podremos utilizar como
especia o como condimento en nuestra
cocina el que viene ahora es de mis
favoritos ya que da un saboro muy
especial a todas las elaboraciones y es
super útil se pueden aromatizar aceites
con distintos productos para después
cocinar con ellos y dar esos aromas a
nuestros platos y para mí el mejor
ingrediente para ello es el ajo
empezamos machacando dos cabezas de ajo
en un mortero y a continuación las
cubrimos en un cazo con aceite y dejamos
que se confit a fuego medio no debe ser
una cocción fuerte y rápida más bien
lenta dejando que infusione todo su
sabor y se doren los ajos poco a poco
pasados unos 45 minutos o cuando los
ajos estén dorados y blandos colamos el
aceite y lo pasamos a un bote o un
biberón para utilizarlo en todo lo que
queramos como en las elaboraciones que
vamos a ver más adelante en este
vídeo el siguiente truco es s sencillo
pero cambia las cosas completamente y es
que si te pasas de sal en tus platos al
final vas a saturar la boca vas a
saturar el estómago te vas a sentir más
pesado no te va a apetecer comer más
entonces para poder comerte un menú
largo con distintos bocaditos tienes que
rebajar la sal pero tienes que darle
potencia al menú Igualmente Así que
utilizan mucho pastas como misos garum
soyus o salsas de soja y además utilizan
productos como los cque deshidratados el
kombu todo esto aplicado a tu menú va a
darle potencia va a darle sabor va a
darle mucho umami que es el sabor
sabroso que no Salado y al final los
platos van a estar buenísimos s super
potentes pero sin saturar demasiado de
sal y en en el siguiente truco Te voy a
enseñar a hacer uno de estos productos
casero para que puedas darle tu propio
toque y tu propio sabor la base de esta
salsa umami casera va a ser un caldo muy
sencillo hecho con shitaque y kombu
deshidratados y cubiertos con agua a
continuación dejamos cocer durante una
hora colamos y reducimos hirviendo
concentrando mucho su sabor y Esta es
una forma de obtener una salsa
superpotente que no Comeremos tal cual
sino que la utilizaremos para añadirle
una cucharadita a algunas elaboraciones
para potenciar mucho su
sabor ya sabes que en los restaurantes
todo tiene que ir deprisa si pides un
plato no pueden tardar demasiado en
prepararlo entonces un truco que
utilizan allí es por ejemplo hidratar
los fos antes de el servicio si tú dejas
unas cuantas horas hidratando este tipo
de noodles por ejemplo que son de
boniato y a mí me encantan durante el
servicio vas a reducir el tiempo de
cocción a lo mejor a un tercio y te
preguntarás para qué necesito yo en mi
casa reducir el tiempo de cocción a un
tercio bueno Imagínate que tienes
invitados y quieres hacer un menú pues
con cinco o seis platitos para mostrar
lo que has estado aprendiendo en estos
vídeos y pues no quieres estar demasiado
tiempo dejas hidratando los vídeos la
noche anterior y así cuando vayas a
preparar el menú lo puedes hacer mucho
más fácil mucho más rápido y puedes
pasar más tiempo con ellos en vez de en
la cocina y si lo que quieres es
aprender a cocinar bien desde la base y
con criterio para cocinar en tu día a
día y para tus invitados te recomiendo
que le eches un hoja mi curso online
donde empezarás viendo los cuchillos y
los cortes y pasando por todas las
técnicas importantes como los caldos
salsas guisos o asados llegarás hasta
crear tus propios platos te dejo link en
la descripción y al igual que para los
noodles hay un truco que podemos
utilizar para dejar nuestros arroces
preparados para solo tener que
terminarlos y consiste en haciendo
previamente el sofrito que toque
dependiendo del tipo de arroz que
queramos a hacer en este caso de marisco
Únicamente con pimentón azafrán tomate
triturado añadimos el arroz y aquí viene
el truco añade dos tercios del caldo
total con el que lo cocinarías y dale al
arroz unos 10 minutos de cocción con
este caldo removiendo cuando haga falta
para que no se pegue pasados estos 10
minutos el grano estará un poco más de a
mitad de cocción se notará que ha
ablandado pero aún está durito en el
interior en este momento lo pasaremos a
una bandeja lo estiramos y metemos en la
nevera para cortar la cocción de esta
forma lo podremos terminar más adelante
y solo nos llevará 5 minutos hacernos un
arrocito cremoso de marisco una paella o
lo que quieras el siguiente truco puede
ser un poco contraintuitivo porque
siempre nos han dicho que las carnes y
el pescado Cuanto más fresco mejor pero
no siempre es así en las carnes por
ejemplo en las piezas grandes hay que
dejarlas madurar un poco hay que
dejarlas que desarrollen los Sabores que
pierdan la rigidez que cojan una textura
más tierna sí que es verdad que no se
puede dejar madurar durante mucho tiempo
si no tienes una cámara de maduración
pero si tienes piezas grandes Como por
ejemplo este vacío o si tienes un solo
millo o si tienes unas chuletas no un
chuletero lo que puedes hacer es
limpiarlo dejarlo limpio de las telillas
y la grasa que quieras retirar como en
este caso y una vez limpia ya podemos
dejarla en la cámara o en la nevera y le
vamos a ir dando la vuelta cada pues
medio día o cada día para que se vaya
secando un poquito y la podemos dejar
pues no sé dos TR cu días vamos viendo
cómo va quedando lo que queremos es que
suelte un poquito esa humedad que quede
un poquito más tersa que quede un
poquito también más tierna en el
interior porque las fibras se van como
degradando se van rompiendo y este es un
truco s super top para eso para darles
un poquito más de sabor a tus carnes en
casa y si era contraintuitivo en las
carnes imagínate en los pescados que eso
sí que siempre se ha querido Cuanto más
fresco mejor pues el chef australiano
Josh nilan empezó a hacer maduraciones
de pescados en sus restaurantes y
quedaban con una textura super tersa
quedaban s sabrosos porque se iban
desarrollando esos Sabores y lo que hace
es primero empieza con una técnica
japonesa llamada
tsukika durante días o semanas para
dejarlos con una textura y un sabor
impresionante el susuk biki consiste en
cortar la escama del pescado con un
cuchillo muy afilado en vez de retirarla
con un escamador de esta forma la piel
queda intacta y super Lisa lo cual la
hace perfecta para madurar la y
cocinarla posteriormente para hacer el
sukii biki es importante mantener la
hoja del cuchillo mirando ligeramente
hacia arriba para no cortar la carne y
hacerlo despacito y controlando el corte
una vez tenemos ya el pescado
completamente desescalada superlimpio lo
que se suele hacer es colgarse así
abierto con la boca también abierta todo
lo más abierto posible para dejarlo
madurar y dejarlo curar de esta manera y
esto se suele hacer sobre todo en
restaurantes donde tienen cámaras con
aire circulante y se seca la piel la
textura interna se va haciendo más densa
pero a la vez más tierna queda muy muy
bien entonces en casa si lo tienes ya
así y no te cabe así colgado entero en
la nevera como a mí por ejemplo no me
cabe colgado entero lo que voy a hacer
es limpiarlo le voy a sacar los lomos si
algunas piezas las quiero dejar en la
nevera pues con la piel boca arriba para
que se vaya des secando un poquito la
puedo dejar durante un día por ejemplo y
si no Simplemente las puedes porcionar y
comer el mismo día limpiar y preparar el
pescado es solo la primera parte la
segunda parte es el cocinado y aquí se
cometen muchos errores En mi opinión
parece que el pescado hay que pasarlo
siempre de cocción Pero como a las
carnes a los pescados se les puede dar
un punto gastronómico en el centro ahora
voy a cocinar una porción del lomo de
corbina primero pintar dándolo con el
aceite de ajo para darle otra capa de
sabor y a continuación lo marcaré en una
sartén con papel sulfurizado para que no
se pegue y a fuego medio iremos
caramelizado la piel y le daremos un 85
por de la cocción por este lado después
le daremos la vuelta lo dejaremos
literalmente 5 segundos en la sartén y
lo Sacaremos y normalmente Ese es el
error que se cocina mucho por el segundo
lado pasándolo de cocción lo que
buscamos es un interior de 35 a 40 gr
para que quede super tierno y jugoso
[Música]
y como a los pescados a los mariscos
también Hay que darles el punto perfecto
y en este truco te voy a enseñar mi
forma favorita de cocinarlos tengo aquí
unos gambones a los que les voy a
empezar haciendo un corte con Las
tijeras en la piel inferior entre las
patitas y a continuación terminaré el
corte con el cuchillo hasta llegar al
caparazón por el otro lado pero con
mucho cuidado de no cortarlo en este
punto se puede abrir el gambón como si
fuera un libro y dejándolo de una pieza
ahora podemos retirarle el intestino con
unas pinzas y después pasaremos el dedo
entre la carne y la carcasa separándolos
Este paso es importante pues ahora la
carcasa servirá de sartén donde
añadiremos un chorrito de aceite de ajo
para cocinarlo con sabor sazonamos los
gambones y ya los podemos poner en la
plancha aquí lo más importante es
controlar el punto si dejas que se
cocinen del todo va a quedar de color
blanco completo y muy secos el truco es
sacarlos cuando el color sea nacarado
que veamos el coral y la parte de abajo
están cocidos pero la carne todavía es
brillante y jugosa que quede
semitransparente y aquí va otro truco
para productos delicados y en los que
queremos mantener su temperatura dura
como con estos gambones calienta tus
platos a 50 gr en el horno de esta
manera las elaboraciones que pongas
encima se mantendrán calentitas más
tiempo esta forma de servir los gambones
es impresionante quedan mega jugosos se
pueden pelar entero superfácil y con el
sabor del aceite de ajo es un bocado
inigualable m este tipo de técnicas como
todas las de la alta cocina nos parecen
super lejanas en principio pero es
importante darse cuenta de algo lo
primero que no son tan difíciles y lo
segundo que casi todas tienen su base en
la cocina tradicional como esta bechamel
hecha con un rus clásico de partes
iguales de mantequilla y harina pero
después en vez de añadirle leche normal
le añadimos leche de coco convirtiéndolo
en algo mucho más especial y este es el
truco aprende a variar productos en
técnicas clásicas para conseguir
resultados sorprendentes y dignos de
restaurantes
Michelin otra técnica importante de la
alta cocina son las espumas que están en
todos los restaurantes hoy en día y lo
más importante que podemos entender aquí
son los dos requisitos básicos para una
buena espuma que son uno que la mezcla
que metes al sifón esté emulsionada y
sin grumos por lo que hay que colar
lasas y dos que sea lo suficientemente
densa y cuente con un elemento como Nata
patata huevo o harina en este caso para
que tenga
estructura la siguiente técnica se
descubrió en el bulli y a mí me Voló la
cabeza cuando la prendí Y es que se
puede cocinar cualquier fruto seco
cubierto con agua en la olla a presión
como si fuera una legumbre tapa bien la
olla caliéntala y cuando salgan las
anillas pones el fuego muy suave y tras
4 horas tendrás unos frutos secos super
blanditos y cremosos tanto que se pueden
aplastar con una cuchara y dirás Para
qué me sirve esto pues puedes
triturarlos con mantequilla tostada y
una cucharadita de miel para hacer una
crema con puro sabor avellana que
podemos colar y utilizar como
acompañante de cualquier plato como el
de nuestra próxima
técnica coge una carne con mucho
colágeno como las carrilleras o el rabo
de toro
estófago vamos a dar forma estirándola
sobre un papel film y enrollándose
ya le podemos quitar el film y ahora
esto lo vamos a marcar para que quede un
Lingo Tito perfecto pero es que quiero
que se vea cómo queda super
compacto esto tiene una pinta y huele
impresionante vamos a marcarlo porque
queda muy muy rico para marcarlos Y
darles un puntito crujiente y de sabor
simplemente pondremos una sartén a fuego
medio y dejaremos que caramelice y ya lo
podemos terminar en el horno para que
quede caliente y blandito por
dentro lo mejor de este plato es
terminarlo con la salsa de cocción
reducida pero si aún así no coge la
textura que quieres este truco es mi
favorito para salsas diluye un poco de
maicena en agua y añádela a la salsa
Mientras esté hirviendo y removiendo con
una varilla de esta forma la salsa
espesa inmediatamente dando muy buena
textura pero sin alterar el sabor y
ahora sí podemos napar nuestro rulito de
carrillera y servirlo con la crema de
avellana un platazo
top y hablando de ligar salsas veamos
cómo ligamos una de pollo con una forma
diferente Pero primero te daré el tip
para desglasar el caldo déjalo enfriar
en nevera toda la noche y al día
siguiente la grasa habrá subido a la
superficie y se habrá endurecido y Así
podrás retirarla sin ningún esfuerzo y
ahora sí si has estado reduciendo el
caldo durante un tiempo y ya está bien
de sabor pero todavía no tiene la
textura que buscamos lo que también
podemos hacer es ligarla con Santana un
espesante y emulgente muy potente 2 G
por litro son suficientes para darle una
textura de salsa a cualquier caldo Y
como decía la Santana no solo espesa
sino que también emulsiona por lo que le
podremos Añadir nuestro aceite de ajo a
esta salsa de pollo y no se cortará
nunca consiguiendo una mega salsa de
pollo al ajillo esto con cualquier pieza
de pollo y unas patatas fritas es Gloria
bendita el último truco del vídeo de hoy
es para mí el más importante y es darse
cuenta de que este tipo de técnicas y
este tipo de productos que hemos estado
viendo cómo se hacen son la base de la
cocina de los restaurantes pero también
de la cocina en casa cuando quieres
empezar a cocinar o cuando quieres abrir
un restaurante y empezar de cero a
construir tu menú tus platos tienes que
primero construir las bases tienes que
poner los ladrillos los cimientos y esos
son productos de este estilo por ejemplo
el aceite de ajo es lo que marca la
diferencia en un plato en un plato de
pescado por ejemplo en lo que piensas
Por qué Lo que cocinas en casa sabe
diferente a lo que cocinan en un
restaurante o cuando dices Jo esto sabe
sabe a restaurante y es por este tipo de
cosas el aceite de ajo te da ese punto
te da ese punto de restaurante el polvo
de tomate lo mismo este botecito de aquí
esta reducción que parece nada es una
reducción super potente la reducción de
algas y setas sitake y te da un toque
completamente distinto que cambia tus
platos cambia tus salsas cambia tus
caldos y es el toque que te da ese sabor
al restaurante Entonces quédate con eso
que estos son las bases Y esta es la
manera de mejorar de dar un pasito más
hacia tu cocina hacia una cocina más
sabrosa y hacia una cocina más personal
Quédate con estas técnicas y haz las
tuyas haz un aceite infusionado con en
vez de con ajo con chalotas hazlo con
chiles hazlo con lo que tú quieras
invéntate tu propio aceite Dale tu
propia base a tu propia cocina Espero
que te haya gustado este vídeo que te
haya servido un montón a aprovecha estas
técnicas aplícalas dime qué te parecen
nos vemos en el siguiente vídeo
[Música]
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