TOXICOLOGÍA de los ALIMENTOS: Las BACTERIAS en la COCINA
Summary
TLDREn este video, la Dra. Claudia de Gross, especialista en bromatología y tecnología de los alimentos, aborda la importancia de manejar adecuadamente las bacterias en la cocina para evitar intoxicaciones. Destaca la necesidad de cocinar alimentos a una temperatura suficiente para matar bacterias como la salmonela y campylobacter jejuni, y advierte contra la lavado de alimentos como el pollo, que puede dispersar bacterias en la cocina. Explica que los huevos no deben lavar y deben almacenarse dentro de la heladera para mantener su frescura y evitar contaminación. Además, ofrece consejos para enfriar rápidamente alimentos como arroz y papas para prevenir el crecimiento de bacterias resistentes como Bacillus cereus. Finalmente, advierte sobre el riesgo de micotoxinas en alimentos como pan y queso y sugiere precauciones para asegurar la seguridad alimentaria.
Takeaways
- 🍽️ No se debe lavar el pollo antes de cocinarlo, ya que esto puede dispersar bacterias y aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
- 🌡️ El calor del horno y la cocción completa son factores clave para matar bacterias, como la salmonela y campylobacter jejuni, en la comida.
- 👀 Utilizar un cepillo de limpieza con luz ultravioleta puede ayudar a ver bacterias invisibles en la cocina, como campylobacter.
- 🧽 Es importante lavar y enjuagar bien las esponjas y trapos de cocina para evitar la propagación de bacterias.
- 🥚 No hay necesidad de lavar huevos antes de colocarlos en la nevera; mantenerlos en un contenedor cerrado es suficiente.
- 🛒 Al comprar huevos, revisar la fecha de vencimiento y asegurarse de que estén limpios y sin sellos rotos.
- 🍚 El arroz debe enfriarse rápidamente para evitar el crecimiento de bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria.
- 🧊 Almacenar alimentos en la nevera, se debe separar los alimentos coidos de los no coidos y utilizar un film para evitar la contaminación.
- 🍳 Para preparar recetas como merengue, es seguro utilizar huevos pasteurizados o cocer la clara hasta alcanzar una temperatura segura.
- 🤰👶 Las personas en grupos de riesgo, como los niños, los adultos mayores y las embarazadas, deben tener precaución con alimentos que pueden contener bacterias o huevos no pasteurizados.
- 🧂 Agregar vinagre a las mayonesas caseras puede ayudar a reducir el riesgo de crecimiento bacteriano, aunque es importante manejar la mayonesa de manera adecuada.
Q & A
¿Por qué no se recomienda lavar los pollos antes de cocinarlos?
-Lavar los pollos puede dispersar bacterias como la salmonela o el campylobacter, contaminando superficies y utensilios de cocina que luego podrían contaminar otros alimentos. El calor del horno y la cocción completa son los factores que realmente eliminan las bacterias.
¿Qué es el campylobacter jejuni y cómo se puede contraer la infección?
-El campylobacter jejuni es una bacteria que causa síntomas gastrointestinales y, en algunos casos, complicaciones neurológicas severas. Se puede contraer la infección al consumir alimentos contaminados, particularmente carnes de ave no cocciones correctamente.
¿Cómo se pueden evitar la dispersión de bacterias en la cocina al manejar alimentos crudos?
-Evitar la dispersión de bacterias implica manejar los alimentos de manera segura, asegurándose de que las superficies y utensilios estén limpios y no se repitan. Utilizar un detergente y luego un método de sanitización, como el uso de luz ultravioleta o un spray de alcohol, puede ayudar a reducir la presencia de bacterias.
¿Por qué es importante no lavar huevos en casa?
-Lavar los huevos puede eliminar la cutícula natural que impide que las bacterias entren a través de los poros del casco. Esto puede aumentar el riesgo de contaminación por salmonela u otras bacterias.
¿Cómo se deben almacenar los huevos en el refrigerador para evitar la contaminación?
-Los huevos se deben guardar en la parte más fresca del refrigerador, generalmente en una sección designada para ellos cerca de los refrigeradores. No se deben lavar y se deben mantener en un contenedor o envoltura cerrada para evitar la humedad y la entrada de bacterias.
¿Cómo se puede evitar la contaminación cruzada de alimentos en la cocina?
-Para evitar la contaminación cruzada, es fundamental la higiene personal, la limpieza de superficies y utensilios entre el uso de diferentes alimentos, y el uso de diferentes cuchillos y herramientas para alimentos crudos y codados.
¿Por qué es importante enfriar rápidamente el arroz después de cocinarlo?
-Enfriar rápidamente el arroz previene el crecimiento de bacterias como Bacillus cereus, que pueden formar esporas resistentes al calor. Si el arroz se enfría mal y se deja en condiciones húmedas y cálidos, estas bacterias pueden crecer y producir toxinas que causan enfermedades gastrointestinales.
¿Cómo se debe manejar la mayonesa casera para evitar la contaminación por salmonela?
-La mayonesa casera debe prepararse con ingredientes seguros como huevos pasteurizados y se debe mantener en refrigeración inmediatamente después de hacerla. También se puede agregar vinagre o another ácido para ayudar a controlar el crecimiento de bacterias.
¿Qué riesgos hay al comer pan con molde?
-El pan con molde puede contener micotoxinas, que son toxinas producidas por hongos. Algunas micotoxinas pueden ser cancerígenas o causar daño hepático u otros problemas de salud. Si se nota molde en el pan, lo mejor es no consumirlo.
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¿Cómo se pueden proteger a los grupos vulnerables, como los niños y los adultos mayores, de la exposición a bacterias y virus en la cocina?
-Los grupos vulnerables deben ser especialmente cuidadosos con los alimentos. Esto incluye la cocción adecuada de los alimentos, la higiene de manos, la limpieza de superficies y utensilios, y la避免了购买或食用已知可能被污染的食物。
¿Cómo se puede proteger a las personas con celiaquía al manejar alimentos que podrían haber estado en contacto con gluten?
-Las personas con celiaquía deben ser muy cuidadosas al manejar alimentos. Esto puede implicar comprar alimentos de fuentes confiables, evitar alimentos que puedan haber estado en contacto con gluten y limpiar bien las superficies y utensilios de cocina para evitar la contaminación cruzada.
Outlines
🍽️ Manejo de bacterias en la cocina
Este párrafo aborda la importancia de la higiene y el manejo adecuado de alimentos en la cocina para evitar intoxicaciones. Se discute que las bacterias como la salmonela y campylobacter pueden ser un problema si no se cocinan correctamente. Se menciona la campaña en Inglaterra que recomienda no lavar los pollos antes de cocinarlos, ya que el calor del horno es lo que realmente elimina las bacterias. Además, se destaca la importancia de evitar la contaminación cruzada y se sugiere el uso de un detergente y una superficie limpia para la preparación de alimentos.
🥚 Consideraciones sobre los huevos y otros alimentos
Este párrafo se enfoca en la manipulación y el almacenamiento adecuados de los huevos y otros alimentos. Se aconseja no lavar los huevos antes de usarlos, ya que esto puede dañar la cutícula protectora y aumentar el riesgo de contaminación. También se discute la importancia de revisar la calidad de los huevos antes de utilizarlos en preparaciones que no cocinan la clara, como merengues. Se menciona el riesgo de bacillus cereus en arroz mal enfriado y la necesidad de enfriar rápidamente los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Finalmente, se advierte sobre el riesgo de micotoxinas en alimentos como pan y queso y se sugiere la disposición de los productos dañados.
Mindmap
Keywords
💡Bacterias
💡Campaña de concienciación
💡Luz ultravioleta
💡Salmonela
💡Campylobacter jejuni
💡Cocción completa
💡Higienización de superficies
💡Eggs (Huevos)
💡Pasteurización
💡Bacillus cereus
💡Conservación de alimentos
Highlights
Se discute sobre las bacterias presentes en la cocina y cómo manejar situaciones específicas relacionadas con la seguridad alimentaria.
La Dra. Claudia de Gross, especialista en bromatología y tecnología de los alimentos, comparte su experiencia.
Se menciona que en Inglaterra no se recomienda lavar el pollo antes de cocinarlo para evitar la propagación de bacterias como la salmonela y Campylobacter jejuni.
Se destaca la importancia de cocinar el pollo completamente para matar las bacterias y no solo depender del agua para la higiene.
Se aconseja usar un closer para observar las partículas que se desprenden al lavar el pollo, lo que puede ayudar a prevenir la contaminación cruzada.
Se aboga por la higiene de superficies y utensilios de cocina para evitar la propagación de bacterias como el campylobacter.
Se sugiere no lavar huevos en el exterior y mantenerlos en la parte interna de la heladera para preservar la calidad y evitar la contaminación.
Se menciona que los huevos en la heladera generalmente no requieren lavado y que los huevos enmohecidos deben ser descartados.
Se destaca la importancia de revisar los huevos antes de usarlos en preparaciones que no se cocinan, como merengues, para evitar la ingesta de bacterias.
Se aconseja pasteurizar los huevos para reducir el riesgo de salmonela, especialmente en preparaciones para grupos vulnerables.
Se discute la cocción adecuada del arroz y los riesgos asociados con su mal enfriamiento, que puede favorecer el crecimiento de bacterias como Bacillus cereus.
Se sugiere enfriar el arroz rápidamente utilizando un recipiente浅 y extenderlo para evitar la formación de esporas de bacterias.
Se aconseja la preparación de mayonesa con huevos pasteurizados para reducir el riesgo de salmonela.
Se menciona la ventaja de las mayonesas comerciales pasteurizadas en comparación con las caseras.
Se aboga por la higiene y el control de los ingredientes, especialmente los huevos, para minimizar el riesgo de intoxicación.
Se destaca la importancia de la observación y el descarte de alimentos en mal estado, como pan con manchas oscuras que podrían indicar la presencia de micotoxinas.
Se menciona la necesidad de descartar alimentos dañados para evitar el riesgo de intoxicación a largo plazo.
Transcripts
[Música]
vamos a hablar de las bacterias que
tenemos en la cocina que muchas veces no
sabemos qué hacer con determinada
situación estamos bien con la doctora
claudia de gross y doctora en química
facultades exactas y naturales coach
ontológico certificada por y él y cf
international coach federation
especialista en bromatología y
tecnología de los alimentos docentes y
microbiología y toxicología de alimentos
energía belgrano y autora del libro casa
bacterias en la cocina cómo cocinar sin
intoxicar a la familia y autora del
libro etiquetas bajo la lupa un placer
tener tener con nosotros un día domingo
me encanta me encantó o mejor dicho
escucharte la vez pasada en la boca me
quedé muy impactado te sigo en instagram
me encantan los posteos que hacen y
cuántas cosas que aprendo de ahí te digo
que aprendo muchas cosas y voy a ser
sincero muchas veces como todo hablar de
algún tema que tiene que ver con
alimentos busco ahí a ver qué dijeron
ustedes
en el negro montado en un placer estar a
dudas hay muchas seguramente hay gente
que realmente ducha baña a los pollos
antes de ponerlos a cocinar esto está
bien no está mal vamos a hacer ahí
algunas distinciones en principio como
rutina no corresponde hacerlo y de hecho
hace ya 34 años inglaterra el reino
unido hizo una campaña impresionante
porque tienen muchísimos casos no de
salmonela salmonela también un montón
pero específicamente campylobacter
jejuni una bacteria que produce cuadro
gastrointestinal y algunas
complicaciones neurológicas severas por
lo tanto para ellos fue muy importante
buscar la causa de tantos casos y lo que
encontraron es que mucha gente tenía ese
hábito meter bajo la pileta porque le da
cosa que lo tocara distinto que lo
solicitó exactamente y después lo meten
al horno y en realidad lo que mata las
bacterias es el calor del horno y la
cocción completa y cuando vos metes
abajo hicimos un posteo sobre esto yo
puse en la mano para no
no despilfarrar comida un poco de closer
que lo que te permite es ver después con
luz ultravioleta fluorescencia y
simplemente lo puse bajo el agua y ves
cómo salpica lejos en la mesada en la
cocina que ni lo ves ni lo ves esas
gotitas que pueden tener campylobacter
eso quiere decir que si vos después
sobre esa mesada de por ejemplo a cortar
la lechuga para la ensalada puede
contaminar la lechuga con el
campylobacter del pollo haces un
enchastre porque apoyas las manos o
apoyos una manzana o pasas el trapo
pensando que está limpio lo estás como
repasando un poquito y el trapo no lo
enjuagas bien y después con ese trapo
tocaste otra cosa te quedan las manos y
así va pasando de una cosa a la otra y
la dosis infectiva es baja entonces
invirtieron un montón de dinero en hacer
campañas con elementos de cocina que
hablaban y que recomendaban no lavar el
pollo y hay mucha resistencia en la
gente la gente no quiere lavar y luego
ahora si tienes una persona que es sufre
de celiaquía y compró un pollo en algún
lugar donde había cerca milanesas y
demás necesita hacer esta operatoria
para
y después un problema una recaída con
sus síntomas entonces ahí hay que tener
mucho cuidado evitar comprar en esos
lugares para una persona que es celíaca
por ejemplo y después si lo vas a hacer
tienes que limpiar una superficie menor
aunque limpios lavandina detergente se
lava con agua y detergente y con algún
tipo de elemento de ayuda alguna esponja
lo que fuera después si quieres
sanitizar sanitizar una cosa que también
siempre me llamó la atención el tema de
los huevos de chico veía que las
heladeras tenían digamos un porta huevos
en la puerta del lado de adentro ya
veces en supermercados los veo que están
fuera de ladera y cuando voy a las casas
están dentro de heladera el huevo va
adentro de la deuda fuera de nadie hay
que lavarlos hay que lavarlos a ver va
en casa dentro de la heladera en general
en los supermercados están las zonas más
frescas del supermercado cerca de los
refrigerados va y hay un cuidado porque
en pandemia nos llegaron un montón de
fotos que nos llamaba la atención de
huevos enmohecidos que pasó acá que
están en mo decididos o la gente y los
lavaba y los metía húmedos y después los
tapaba porque pensaban que así evitaban
contaminaciones de heladera pero
salmonela no brinca no salta y entonces
lo que hacían era arruinar un montón de
huevo y a su vez sino simplemente
envolverlo en un envase cerrado con film
o con tapa hermético también por los
cambios de temperatura se humedecían y
se movería entonces no de esa manera
pienso en los huevos en los huevos vas a
ver que cuando compras en envases
con sellos de escenas y demás tienen
mucha fecha de vencimiento y se
mantienen frescos un cierto tiempo
después puedes darte cuenta por supuesto
el tiempo que lo puedes tener en casa
depende cuánto tiempo estuvo en el
supermercado para los que compras sin
fecha de vencimiento como a veces
envuelto en diario de masa y no sabes
cuánta muchas veces vienen sucios en la
cáscara y entonces uno piensa que por
ahí hace una imaginemos un merengue
donde utiliza la clara cruda y rompe la
cáscara de ese huevo es quizás uno
piensa que el contenido de la clara y la
yema tocan esa cáscara que hay que hacer
en esos casos a ver si podéis revisarlos
y no los lleve si está sucio primer
punto si está sucio no lo uses para una
preparación cruda más allá de eso hay
recetas de merengue donde se cocina la
clara y alcanza una buena temperatura y
es seguro y un merengue con clara curry
cruda no es ideal para grupo vulnerable
entonces son todas las recomendaciones a
tener grupos vulnerables son chicos muy
chiquitos adultos mayores y es mayor de
65 o sea no es mucho mayor como pensaba
yo mucho más lejano mayor si sigue
diciendo mayor de 65 personas con
enfermedades de base y desde ya las
embarazadas así que no es ideal una
preparación no es que todo huevo va a
tener salmonela si compras con sello de
senasa mejor tenés más controles y mucha
menos chance de que pase algo cocino un
arroz y algún arroz como parte de ese
arroz y parte me queda como lo conservo
lo dejó afuera de la de era lo guardo en
el microondas
sin oprimir el botón le pongo un film
la comida a ver el problema del arroz no
es la cocción porque se cocina hasta que
está tierno así que no importa el punto
de cocción será el que te guste pero se
cocina un montón que puede tener el
arroz cuál es el peligro asociado al
arroz que es característico una bacteria
que llama bacillus serios y que forma
estructuras muy resistentes que se
llaman esporas por más que yo hierva el
arroz todo lo que la hierba esa espora
va a quedar lo como en el momento no
pasa nada está fantástico lo como
caliente en una divina el punto es que
si lo enfrío mal que pasó primero al
arroz se quitó le agregué agua esa
bacteria que no podía crecer que estaba
como espora después de la cocción se
espabila se transforma en una bacteria
que empieza a crecer no tiene
competencia porque el bebé 20 minutos y
mate toda la flora acompañante y está a
sus anchas a empezar a crecer y a veces
lo que hace es producir una toxina que
vos comet en arroz y al ratito tenés
náuseas y vómitos y al rato a veces
segunda variante que te haya tocado una
bacteria a 10 horas después puedes
empezar con diarrea entonces el punto el
arroz lo mismo para la papa y demás es
enfriar rápido y enfriar rápido es
ponerlo en una fuente plana poca altura
poco arroz de altura pero bien extendido
y al ratito si preparaste para la
familia dejo de omar y ya lo pones en la
heladera y cuando ya está fresquito los
tapas con un film en la parte de arriba
de la heladera donde va lo cocido donde
va lo procesado no lo crudos minutos
siempre me decía tened cuidado con las
mayonesas caseras
otras preparo me quedó preocupado cuanto
tiempo aguantó una mayonesa casera ahí
volvemos a la población de riesgo
si usa este huevo con el control y demás
la chance de que haya salmonela baja
pero por más que le agregues vinagre o
algo hay un tiempo para que la bacteria
se muera por eso las comerciales la
ventaja que tienen es que están
pasteurizada te sugiero que mires
hicimos un río donde hacemos mayonesa
con un huevo que está casi duro o sea
que tuvo su pasteurización te
preguntaría mil cosas te brotar una
última uno deja un pedazo de pan
imaginemos pan estos de miga pan lactal
y lo encuentra con una mancha oscura qué
pasa si no comes o ahí desarrollamos
a ver la gente suele preguntar la
pregunta que es cuánto corto o cuántas
rodajas o sea cuánto queso sacó sistema
no estoy al pueblo y allí los modos
tienen un problema yo trabajé en ese
tema en investigación pueden producir
micotoxinas algunos en particular que yo
los diferenció macroscópicamente porque
son aterciopelados verdosos que tienen
algunas características particulares yo
no sé si produjo esa toxina que no es
que me va a enfermar por comerlo en el
momento es en el largo plazo que algunas
son cancerígenas y demás entonces la
idea es si me pasa eso que hago la
próxima para que no se escapara que el
mono crezca y con eso bueno tendré que
tirarlo yo hay mucha más me encanta el
tema te preguntaría de todo pasaría por
el supermercado y te preguntaría de todo
vamos a hablar ahora de un tema
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