PÂTÉ EN CROÛTE 🇫🇷 Recette Technique Pate en croute Petite bette

la petite bette

11 Dec 201928:36

Summary

TLDRDans ce script, l'hôte exprime son enthousiasme pour la réalisation d'un pâté en croûte, un rêve depuis son séjour à Lyon. Accompagné du chef Grégory Faille, ils prévoient de créer un pâté rustique à la maison, détaillant les viandes manuellement. Le focus est sur les trois éléments clés : la gelée, la farce et la croûte. Le processus est détaillé, allant de la préparation de la pâte à la cuisson et à l'assemblage final, soulignant l'importance de la technique et de la patience. Le résultat est une délicieuse réalisation, prête à être partagée et appréciée lors des fêtes.

Takeaways

😀 L'animateur exprime son enthousiasme pour réaliser un pâté en croûte, un projet qu'il a rêvé de faire depuis son séjour à Lyon.
👨‍🍳 Chef Grégory Faille, un expert reconnu ayant participé à des championnats de pâté en croûte, est invité pour aider à la réalisation du pâté.
📍 L'expérience a lieu à Montréal, au restaurant Williams Grey, qui se trouve dans le Vieux-Port, une destination gastronomique réputée.
🍴 Le pâté en croûte est une spécialité culinaire française, et l'animateur souhaite reproduire son goût et sa texture parfaite à la maison.
🥩 La préparation implique l'utilisation de viandes détaillées manuellement et mélangées pour créer une farce rustique, sans recourir à un hachoir.
🍖 Trois éléments clés sont abordés: la gelée, la farce et la croûte, qui doivent être harmonieusement combinés pour un résultat croustillant et savoureux.
🥚 La pâte à pâté est décrite comme un mélange hybride nécessitant une préparation la veille pour que le gluten puisse s'hydrater et la pâte adquier une bonne élasticité.
🔥 La cuisson du pâté en croûte est un processus minutieux, impliquant des étapes de péniblement, de refroidissement et de surveillance de la cuisson pour assurer une bonne coloration et texture.
🏆 Chef Grégory partage des conseils issus de son expérience en compétition, mettant l'accent sur l'importance de la cuisson sous vide et de la gestion des températures pour une meilleure qualité.
🍽️ Le résultat final est présenté avec fierté, soulignant l'effort et la passion mis dans la réalisation d'un pâté en croûte à la fois esthétique et délicieux.

Q & A

Qui est l'invité spécial dans le script?
-L'invité spécial dans le script est le chef Grégory Faille.
Pourquoi l'invité est-il venu chez l'intervieweur?
-L'invité est venu chez l'intervieweur pour aider à faire un pâté en croûte, une spécialité qu'ils souhaitaient tous les deux préparer ensemble.
Quel est le lien entre l'intervieweur et le chef Grégory Faille?
-L'intervieweur a demandé à des personnes de son entourage qui serait la meilleure personne pour l'aider à faire un pâté en croûte, et l'un d'eux a suggéré le chef Grégory Faille.
Où travaille le chef Grégory Faille?
-Le chef Grégory Faille travaille au restaurant Williams Gray dans le Vieux-Port de Montréal.
Quel est le parcours de compétition du chef Grégory Faille en matière de pâté en croûte?
-Le chef Grégory Faille a participé au championnat nord-américain pour le championnat du monde de pâté en croûte et a obtenu la 4e place ex-aequo.
Quelle est la différence entre un pâté en croûte rustique et un autre type?
-Un pâté en croûte rustique est généralement fait à la main, sans hâchoir, avec des détails des viandes coupées au couteau et mélangées pour créer une texture particulière.
Quels sont les ingrédients clés pour la farce du pâté en croûte?
-Les ingrédients clés pour la farce incluent du poulet, du foie gras, du canard, de la viande de porc, des échalotes confites, des champignons, du persil plat, du porto, du cognac et du calvados.
Quelle est l'importance de la gelée dans un pâté en croûte?
-La gelée est importante car elle reste dans le pâté en croûte et contribue à sa texture et à son goût lorsqu'il est servi froid.
Comment la pâte appâter est-elle différente d'une pâte brisée?
-La pâte appâter est une pâte hybride qui contient de la farine, de l'eau, du vinaigre, du sel, un peu de sucre et parfois de la maïzena. Elle est utilisée pour la croûte du pâté en croûte et doit être préparée à l'avance pour que le gluten puisse lier.
Quelle est la température idéale pour cuire un pâté en croûte?
-La température idéale pour cuire un pâté en croûte est de 75 degrés Celsius à coeur, ce qui peut nécessiter une cuisson d'environ 45 minutes.
Quel est le but de la décoration du pâté en croûte avec des éléments comme des feuilles et des cheminées?
-La décoration du pâté en croûte avec des éléments comme des feuilles et des cheminées est faite pour améliorer l'apparence esthétique du pâté et pour ajouter une touche de professionnalisme et d'originalité.