Sourdough Bread - is it really worth the effort?

The Bread Code

9 Oct 202113:09

Summary

TLDR在这段视频中，我们进行了一场实验，比较了三种不同的面包制作过程：使用干酵母的快速面包、温和的酸面团面包和非常酸的酸面团面包。通过使用相同的面粉、水、盐和不同的发酵剂，我们探讨了每种方法的便利性和最终面包的口感。实验结果显示，尽管酸面团面包制作过程较为繁琐，但其独特的风味和质地使其值得尝试。视频还分享了烘焙技巧和面包内部结构的比较，为观众提供了关于如何选择适合自己口味的面包的见解。

Takeaways

🍞 视频中对比了三种不同的面团：酵母面团、轻度酸面团和非常酸的酸面团。
👨‍🍳 酵母面团制作简单，只需加入少量干酵母即可。
🍂 酸面团需要持续照料和喂养，维护起来较为麻烦。
🕒 酵母面团通常在一小时内就可以准备好，而酸面团则需要更长的时间。
🌡️ 面团在室温下静置两小时，有助于酵母面团变得更加蓬松，烘烤时上色更好。
🥣 使用不同的酸面团启动剂（液体和固体）会影响面包的酸度和口感。
📏 酵母面团只需要很少量的干酵母，以实现缓慢的发酵过程。
🧊 面团在冰箱中冷藏过夜，有助于控制发酵过程。
🔥 烘烤时使用蒸汽和间接加热，有助于面包获得更好的烤箱弹性和外壳。
🍽️ 酸面团的风味独特，液体酸面团带来的酸味和复杂口感让人印象深刻。

Q & A

视频中提到了几种不同的面团制作方法？
-视频中提到了三种不同的面团制作方法：酵母基础面团、轻度酸面团和非常酸的酸面团。
酵母基础面团与酸面团的主要区别是什么？
-酵母基础面团使用干酵母，制作简单且发酵速度快，而酸面团需要使用酸面团发酵剂，需要更长时间来培养和发酵，且酸味更浓。
什么是自溶作用（autolysis）？
-自溶作用是指在制作面团时，不立即加入酵母或酸面团发酵剂，而是让面粉和水混合后静置一段时间，这样可以使面团更加蓬松，改善烘焙过程中的褐变和口感。
视频中提到了两种不同的酸面团发酵剂，它们有什么区别？
-视频中提到了液态酸面团发酵剂和固态（或称为干燥）酸面团发酵剂。液态酸面团发酵剂含水量高，酸味更浓；固态酸面团发酵剂含水量相对较低，制作出的面包酸味较轻。
为什么视频中建议使用少量的干酵母来制作酵母基础面团？
-使用少量的干酵母可以让酵母基础面团的发酵过程变慢，这样可以模仿酸面团的发酵效果，使面包的口感和风味更加接近酸面团。
视频中提到了面团发酵时需要注意的哪些因素？
-视频中提到了面团发酵时需要注意的因素包括发酵剂的类型、面团的湿度、发酵时间以及面团的膨胀程度。
为什么视频中建议在冰箱中冷藏面团过夜？
-冷藏面团过夜可以帮助控制发酵过程，防止面团过度发酵，同时也可以让面团的风味更加集中。
视频中提到了哪些烘焙面包时的技巧？
-视频中提到了使用高温预热石板、在烘焙过程中加入沸水产生蒸汽、使用间接加热以及在面包表面撒上粗面粉以防止粘连等技巧。
视频中对三种面团的最终评价是什么？
-视频中认为三种面团都制作得很好，酵母基础面团和轻度酸面团在口感上相似，而液态酸面团发酵剂制作的面包酸味更浓，风味更复杂。
视频中提到的面包烘焙失败的原因是什么？
-视频中提到的面包烘焙失败的原因包括发酵时间不足、面团湿度过高以及烘焙时没有给予足够的空间，导致面包没有足够的烤箱春。

Outlines

00:00

🍞 探索自制酵母与商业酵母面包的差异

本段视频脚本探讨了自制酵母面包与商业酵母面包之间的差异。视频作者将制作三种面团：一种是使用商业酵母的面团，一种是使用轻度发酵的自制酵母（sourdough starter）的面团，最后一种是使用高度发酵的自制酵母的面团。作者比较了这三种面团的制作过程和最终的风味。在制作过程中，作者强调了使用面包粉、全麦粉、水和盐的基础面团，以及在面团中加入不同类型酵母的重要性。作者还提到了面团的发酵过程，包括使用液体酵母和固体酵母（stiff starter）的区别，以及如何通过观察面团的膨胀来判断发酵程度。

05:02

🍞 面包烘焙前的准备与烘焙技巧

在第二段中，作者详细描述了面包烘焙前的准备工作和烘焙技巧。作者强调了在烘焙前让面团在室温下发酵15分钟，然后放入冰箱过夜的重要性。第二天，作者展示了烘焙面包所需的工具，包括一个能承受高温的大碗、一个用于产生蒸汽的石板，以及一个用于间接加热的顶部烤盘。作者解释了如何通过控制烤箱的温度和湿度来优化面包的烘焙效果，包括如何通过在烤箱底部放置热水来产生蒸汽，以及如何通过使用石板来增加烤箱的热量。此外，作者还提到了在烘焙过程中如何避免面包粘连，并分享了如何通过在面包表面撒上粗面粉来改善面包的外观和口感。

10:06

🍞 面包烘焙结果与风味比较

在第三段中，作者分享了烘焙完成后的面包的外观和口感，并进行了详细的风味比较。作者首先展示了使用不同酵母制作的面包的内部结构，包括酵母基面团的轻盈和空洞，以及使用液体和固体自制酵母面团的更加蓬松和湿润的内部结构。作者品尝了每一种面包，并描述了它们的味道和口感，包括酵母基面团的中性口味、固体自制酵母面团的轻微酸味，以及液体自制酵母面团的强烈酸味和复杂风味。最后，作者总结了三种面团的优缺点，并询问观众他们更倾向于购买哪一种面包，以此作为自己烘焙店的选择。

Mindmap

Keywords

💡酵母

酵母是一种用于面包发酵的微生物，能够分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀并赋予面包特有的风味。在视频中，酵母被用来制作酵母基础面团，与自然发酵的酸面团形成对比。

💡酸面团

酸面团是一种通过自然发酵过程制成的面团，它依赖于空气中的野生酵母和乳酸菌。视频中提到了两种酸面团：液体酸面团和固体酸面团，它们在水分含量和发酵特性上有所不同。

💡自溶作用

自溶作用是面粉和水混合后，在没有酵母的情况下，面粉中的酶开始分解蛋白质，这个过程有助于改善面团的质地和风味。视频中提到，在制作酵母基础面团时，自溶作用是一个游戏规则改变者。

💡发酵

发酵是面包制作中的关键步骤，通过酵母或酸面团中的微生物活动，分解面团中的糖分，产生气体，使面团膨胀。视频中比较了不同类型面团的发酵过程和结果。

💡液体酸面团

液体酸面团是一种水分含量较高的酸面团，通常由面粉和水按一定比例混合发酵而成。视频中提到，液体酸面团会使面包具有更强烈的酸味和更丰富的风味。

💡固体酸面团

固体酸面团是一种水分含量较低的酸面团，通常面粉和水的比例更接近。这种酸面团制作的面包口感更温和，酸味不如液体酸面团强烈。

💡烤箱春

烤箱春是指面团在烤箱中由于热量作用而迅速膨胀的现象，这通常与面团的发酵程度和烤箱内的环境有关。视频中讨论了不同面团在烘焙过程中的烤箱春表现。

💡面包屑

面包屑是指面包内部的质地和结构，它反映了面包的发酵程度和烘焙技术。视频中通过比较不同面团的面包屑来评价面包的质量和风味。

💡酸味

酸味是酸面团面包特有的风味之一，主要由乳酸菌发酵产生。视频中讨论了不同酸面团对面包酸味的影响，以及如何通过调整酸面团的类型和用量来控制酸味。

💡烘焙

烘焙是面包制作的最后一步，涉及将发酵好的面团放入烤箱中加热，使其熟化并形成外皮。视频中详细描述了烘焙过程中的技巧和注意事项，以及如何通过烘焙技术改善面包的风味和质地。

Highlights

测试三种不同的面团：酵母基础面团、轻度酸面团和非常酸的酸面团。

酵母基础面团制作简单，只需加入干酵母。

酸面团需要持续照料，类似于照顾宠物。

面包师将面粉和水混合的过程称为自溶。

酵母基础面团在自溶后等待两小时，可以使面包更加蓬松。

使用不同的酸面团启动剂，包括液态和固态酸面团。

液态酸面团含有更多水分，通常更酸。

固态酸面团水分较少，制作出的面包味道更温和。

酵母基础面团只需0.5克干酵母，发酵过程缓慢。

面团发酵时，液态酸面团需要更小心，因为它发酵更快。

面团在烘焙前进行拉伸和折叠，以增强面团的强度。

面团在冰箱中过夜，以控制发酵过程。

烘焙时使用高温和蒸汽，以促进面包的烤箱弹性。

酵母基础面团烘焙后非常蓬松，但味道中性。

固态酸面团烘焙后味道温和，带有轻微的酸味。

液态酸面团烘焙后味道复杂，酸味明显，适合单独食用或搭配汤品。

三种面团都表现良好，但液态酸面团在味道上给人留下深刻印象。

作者邀请观众在评论区分享他们对哪种面团的偏好。