Curso de manipulación de alimentos: Manejo higiénico de los alimentos

Ernesto Ismael Rivero
4 May 201705:39

Summary

TLDREl guion enfatiza la importancia del manejo higiénico de alimentos para prevenir infecciones y intoxicaciones. Se sugiere la limpieza y desinfección de frutas y verduras, la cocción a temperaturas adecuadas para matar bacterias y el manejo seguro del almacenamiento y enfriamiento. Se destacan las temperaturas críticas para el almacenamiento y cocción de alimentos, y se aconseja recalentar alimentos previamente refrigerados para garantizar su seguridad.

Takeaways

  • 🧼 Mantener la higiene y el manejo adecuado de los alimentos es crucial para prevenir infecciones y intoxicaciones alimentarias.
  • 💧 Lavar frutas y verduras con agua potable y detergente, pieza por pieza, es una práctica básica de higiene alimentaria.
  • 🍓 No se debe eliminar el rabillo de las frutas como fresas, manzanas, guayabas o tomates hasta que estén desinfectadas.
  • 🪥 Utilizar un cepillo o estropajo para limpiar las frutas con cáscara resistente y enjuagarlas bien para eliminar el detergente.
  • 🚫 Evitar la 'zona de peligro de temperatura' (5°C a 60°C) donde las bacterias se multiplican rápidamente.
  • 🔥 Calentar los alimentos hasta 70°C o más para comenzar a matar las bacterias y, si es posible, hervirlos.
  • ❄️ Congelar alimentos a temperaturas de -18°C o menos para detener la multiplicación de bacterias, pero ten en cuenta que no mueren por congelación.
  • 🍽️ Descongelar alimentos de manera segura, ya sea en la refrigeración o utilizando el microondas, para evitar la exposición a la zona de peligro.
  • 🍖 Las carnes de ave y res deben cocinarse hasta alcanzar al menos 74°C en la sección más gruesa para garantizar la seguridad alimentaria.
  • 🐟 El cerdo y la carne molida de res requieren una temperatura mínima de 69°C, mientras que los pescados y otros alimentos, 63°C.
  • 🧊 Enfriar rápidamente los alimentos preparados que no se servirán inmediatamente, utilizando recipientes limpios y desinfectados y agua con hielo.
  • ⏱ El proceso de enfriamiento debe llevarse a cabo en no más de cuatro horas para mantener la calidad y seguridad de los alimentos.
  • 🔙 Una vez que se ha recalentado un alimento, no se debe refrigerar nuevamente y debe servirse dentro de las primeras dos horas.
  • 🌡️ Mantener alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C y fríos por debajo de 7°C para garantizar su seguridad.

Q & A

  • ¿Qué acciones se deben realizar para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos?

    -Para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, se deben realizar acciones de higiene como la limpieza y desinfección de las frutas y verduras, la eliminación de la tierra de los productos con cáscara resistente, la observancia de las zonas de peligro de temperatura y el control de la temperatura de cocción y refrigeración de los alimentos.

  • ¿Cómo se deben limpiar las frutas y verduras antes de consumirlas?

    -Lavar con agua potable y detergente, pieza por pieza, hoja por hoja o por manojos, sin quitar el rabillo de las frutas como fresas, manzanas, guayabas o tomates hasta que estén desinfectadas.

  • ¿Es necesario utilizar un cepillo o estropajo para limpiar ciertos alimentos?

    -Sí, se debe utilizar un cepillo o estropajo para eliminar la tierra de los productos con cáscara resistente, como en el caso de algunas verduras o frutas.

  • ¿Qué se entiende por 'zona de peligro de temperatura' y cuál es su rango?

    -La 'zona de peligro de temperatura' es el rango entre 5 y 60 grados centígrados donde las bacterias se multiplican rápidamente. Es importante evitar que los alimentos permanezcan en este rango para prevenir la multiplicación bacteriana.

  • ¿Cómo se debe cocinar los alimentos para matar las bacterias?

    -Los alimentos deben calentarse hasta 70 a 100 grados centígrados, donde las bacterias empiezan a morir. Se debe cocinar los alimentos hasta alcanzar las temperaturas mínimas recomendadas para cada tipo de alimento.

  • ¿Cómo se deben congelar los alimentos para detener la multiplicación de bacterias?

    -Los alimentos deben ser congelados a temperaturas de -18 a 4 grados centígrados, que detienen la multiplicación de bacterias, aunque no las matan por completo.

  • ¿Cómo se debe descongelar los alimentos de forma segura?

    -Se puede pasar el alimento del congelador a la refrigeración, calentar en el horno o microondas inmediatamente, o descongelar al chorro de agua cubierta con plástico, siempre manteniendo la agua a una temperatura menor de 21 grados centígrados.

  • ¿Cuál es la temperatura mínima que deben alcanzar las carnes de ave y res durante la cocción?

    -Las carnes de ave y res deben alcanzar una temperatura mínima de 74 grados centígrados en su sección más gruesa para matar las bacterias.

  • ¿Cuánto tiempo debe durar el proceso de enfriamiento de los alimentos preparados para no servirlos inmediatamente?

    -El proceso de enfriamiento no debe tardar más de cuatro horas, y se debe mantener la temperatura del alimento por debajo de 20 grados centígrados.

  • ¿Cómo se deben mantener los alimentos fríos que están listos para servir?

    -Los alimentos fríos que están listos para servir se deben mantener por debajo de 7 grados centígrados y se recomienda mantenerlos tapados y mezclar sus contenidos para mantener una temperatura uniforme.

  • ¿Qué precaución se debe tomar al servir carne cruda en el menú?

    -Al servir carne cruda, se debe tener en cuenta el riesgo de contaminación y asegurarse de que la carne esté en buen estado, ya que puede ser un riesgo para el consumidor si no se maneja adecuadamente.

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