21 Trucos De Cocina Que Aprendí En Restaurantes Michelin

Summary

El guión ofrece una serie de técnicas culinarias avanzadas aprendidas en restaurantes Michelin que mejoran la cocina del día a día. Aprende a clarificar caldos, hacer salsas con textura perfecta, cocinar arroces y mariscos al punto, y crear espumas y salsas con textura. Descubre trucos para aprovechar residuos y potenciar el sabor de tus platos con ingredientes como el ajo y el miso. Estas técnicas, aunque parecen complejas, forman los cimientos de una cocina más sabrosa y personal, y son aplicables tanto en casa como en establecimientos gastronómicos.

Takeaways

• 🍲 El primer truco es clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla, congelando previamente el caldo para que se filtre y quede claro.
• 🥣 La técnica de hacer caldos en crudo, extrayendo el agua de un producto con la adición de sal, permite obtener un caldo con un sabor más puro.
• 🌱 El uso de productos deshidratados como el tomate o el kombu, puede ser una forma de potenciar los sabores y crear especias caseras.
• 🧄 El aceite de ajo confitado es una forma de dar un sabor especial a los platos, utilizando un proceso de cocción lenta y suave.
• 🧂 La reducción de la cantidad de sal en los platos y el uso de ingredientes como miso, salsa de soja o productos deshidratados, puede aumentar el sabor umami sin saturar la boca.
• 🍲 La preparación de salsas caseras con base en caldo y algas deshidratadas, puede potenciar los sabores de las elaboraciones.
• 🍜 La hidratación previa de los fideos y otros productos can reduce significativamente el tiempo de cocción durante la preparación de platos.
• 🍚 El sofrito previamente preparado y la cocción parcial del arroz, permite una rápida finalización del arroz en el momento de servir.
• 🥩 La maduración de las carnes y el pescado puede mejorar la textura y el sabor, permitiendo que pierdan rigidez y se vuelvan más tiernos.
• 🐟 La técnica de 'tsukika' y 'suki biki' para el pescado, implica dejar madurar el pescado con la escama intacta para mejorar su sabor y textura.
• 🍛 La cocción de arroz y mariscos a un punto perfecto, sin sobrecocer, asegura que la carne quede jugosa y el arroz cremoso.

Q & A

¿Qué técnicas de cocina se enseñan en el video para hacer salsas con textura perfecta?

El video enseña técnicas como clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla con caldo congelado, y hacer salsas claras y transparentes simplemente triturando y colando sin apretar el trapo.

¿Cómo se puede hacer un caldo en crudo sin cocción?

Para hacer un caldo en crudo, se extrae el agua de un producto como champiñones, añadiendo sal y triturándolos para maximizar la superficie de contacto. Se deja actuar durante horas y luego se cola el líquido extraído.

¿Qué se puede hacer con el pozo de caldo que queda tras clarificarlo?

El pozo de caldo, que contiene las partículas enturbiadoras, se puede deshidratar a 60 o 70 grados en un deshidratador o horno, y luego molido en un mortero para usar como especia o condimento.

¿Cómo se pueden aromatizar aceites para cocinar con ellos y darle sabores distintos a los platos?

Se pueden machacar ingredientes como ajo, cubrir con aceite y dejar que se confiten a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos hasta que estén dorados y luego colar el aceite para usarlo en otros platos.

¿Por qué es importante reducir la cantidad de sal en los platos si se quiere disfrutar de un menú largo?

La sobredosis de sal puede saturar la boca y el estómago, provocando pesadez y disminuyendo el apetito para seguir disfrutando de un menú largo. Se recomienda usar pastas como miso, garum, soyu o salsas de soja, y productos deshidratados como kombu para dar potencia y sabor sin saturar de sal.

¿Cómo se puede hacer una salsa umami casera y para qué se usa?

Para hacer una salsa umami casera, se hace un caldo simple con shitaque y kombu deshidratados, se cocina durante una hora, se cola y se reduce para concentrar el sabor. Se usa para añadir un toque de sabor potente a las elaboraciones.

¿Qué ventaja tiene hidratar los fideos antes del servicio en un restaurante?

Hidratar los fideos antes del servicio reduce significativamente el tiempo de cocción durante el servicio, lo que es útil en restaurantes donde se busca rapidez en la preparación de los platos.

¿Cómo se puede preparar un arroz para que solo tenga que terminarlo rápidamente durante el servicio?

Se puede hacer un sofrito y añadir el arroz y dos tercios del caldo total, cocinarlo durante 10 minutos hasta que esté medio cocido y luego pasarlo a una bandeja, estirarlo y refrigerar para cortar la cocción, listo para terminarlo rápidamente cuando sea necesario.

¿Por qué es recomendable dejar madurar ciertas carnes antes de cocinarlas y cómo se hace?

La maduracion de las carnes ayuda a desarrollar los sabores y a suavizar la textura. Se limpia la carne, se deja en la cámara de maduración o en la nevera, y se da la vuelta cada medio día o cada día para que se seque ligeramente y se suaviza.

¿Cómo se puede mejorar la textura y el sabor del pescado con técnicas de maduración y cómo se cocina?

Se puede hacer una técnica llamada tsukika, dejando el pescado madurar durante días o semanas. Para cocinarlo, se desescala con cuidado, se marca la piel y se cocina a fuego medio hasta que la piel esté crujiente y la carne tierna y jugosa.

¿Qué técnicas se pueden usar para hacer espumas en la alta cocina y cuáles son los requisitos básicos?

Para hacer espumas, se necesita una mezcla bien emulsionada y sin grumos, y una base densa que pueda contener elementos como nata, patata, huevo o harina para dar estructura y consistencia.

¿Cómo se pueden hacer frutos secos más blandos y cremosos para usar en cremas?

Se pueden cocinar frutos secos cubiertos con agua en la olla a presión durante 4 horas a fuego muy suave, lo que los hace más blandos y cremosos, y luego se pueden triturar con mantequilla tostada y miel para hacer cremas.

¿Cómo se puede dar forma y cocción a una carne con mucho colágeno como las carrilleras o el rabo de toro?

Se estira la carne sobre papel film, se enrolla, se marca para que quede compacto y crujiente, y se termina en el horno para que quede caliente y blandita por dentro, utilizando la salsa de cocción reducida para mejorar el sabor.

¿Cómo se puede ligar un caldo para darle una textura de salsa y evitar que se corte con aceite adicional?

Se puede usar xantana como espesante y emulgente, añadiendo 2 gramos por litro de caldo. Esto da textura a la salsa y evita que se corte con aceite, permitiendo la incorporación de aceite de ajo, por ejemplo, en una salsa de pollo.

¿Por qué es importante entender y aplicar estas técnicas de cocina en casa para mejorar la calidad de los platos?

Estas técnicas son la base de la cocina de restaurantes y pueden ser adaptadas para la cocina en casa. Aprender y aplicarlas mejora la sabrosura y la calidad de los platos, permitiendo crear una cocina más personal y refinada.