21 Trucos De Cocina Que Aprendí En Restaurantes Michelin

Alfredo Vozmediano

25 Jul 202416:10

Summary

TLDREl guión ofrece una serie de técnicas culinarias avanzadas aprendidas en restaurantes Michelin que mejoran la cocina del día a día. Aprende a clarificar caldos, hacer salsas con textura perfecta, cocinar arroces y mariscos al punto, y crear espumas y salsas con textura. Descubre trucos para aprovechar residuos y potenciar el sabor de tus platos con ingredientes como el ajo y el miso. Estas técnicas, aunque parecen complejas, forman los cimientos de una cocina más sabrosa y personal, y son aplicables tanto en casa como en establecimientos gastronómicos.

Takeaways

🍲 El primer truco es clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla, congelando previamente el caldo para que se filtre y quede claro.
🥣 La técnica de hacer caldos en crudo, extrayendo el agua de un producto con la adición de sal, permite obtener un caldo con un sabor más puro.
🌱 El uso de productos deshidratados como el tomate o el kombu, puede ser una forma de potenciar los sabores y crear especias caseras.
🧄 El aceite de ajo confitado es una forma de dar un sabor especial a los platos, utilizando un proceso de cocción lenta y suave.
🧂 La reducción de la cantidad de sal en los platos y el uso de ingredientes como miso, salsa de soja o productos deshidratados, puede aumentar el sabor umami sin saturar la boca.
🍲 La preparación de salsas caseras con base en caldo y algas deshidratadas, puede potenciar los sabores de las elaboraciones.
🍜 La hidratación previa de los fideos y otros productos can reduce significativamente el tiempo de cocción durante la preparación de platos.
🍚 El sofrito previamente preparado y la cocción parcial del arroz, permite una rápida finalización del arroz en el momento de servir.
🥩 La maduración de las carnes y el pescado puede mejorar la textura y el sabor, permitiendo que pierdan rigidez y se vuelvan más tiernos.
🐟 La técnica de 'tsukika' y 'suki biki' para el pescado, implica dejar madurar el pescado con la escama intacta para mejorar su sabor y textura.
🍛 La cocción de arroz y mariscos a un punto perfecto, sin sobrecocer, asegura que la carne quede jugosa y el arroz cremoso.

Q & A

¿Qué técnicas de cocina se enseñan en el video para hacer salsas con textura perfecta?
-El video enseña técnicas como clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla con caldo congelado, y hacer salsas claras y transparentes simplemente triturando y colando sin apretar el trapo.
¿Cómo se puede hacer un caldo en crudo sin cocción?
-Para hacer un caldo en crudo, se extrae el agua de un producto como champiñones, añadiendo sal y triturándolos para maximizar la superficie de contacto. Se deja actuar durante horas y luego se cola el líquido extraído.
¿Qué se puede hacer con el pozo de caldo que queda tras clarificarlo?
-El pozo de caldo, que contiene las partículas enturbiadoras, se puede deshidratar a 60 o 70 grados en un deshidratador o horno, y luego molido en un mortero para usar como especia o condimento.
¿Cómo se pueden aromatizar aceites para cocinar con ellos y darle sabores distintos a los platos?
-Se pueden machacar ingredientes como ajo, cubrir con aceite y dejar que se confiten a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos hasta que estén dorados y luego colar el aceite para usarlo en otros platos.
¿Por qué es importante reducir la cantidad de sal en los platos si se quiere disfrutar de un menú largo?
-La sobredosis de sal puede saturar la boca y el estómago, provocando pesadez y disminuyendo el apetito para seguir disfrutando de un menú largo. Se recomienda usar pastas como miso, garum, soyu o salsas de soja, y productos deshidratados como kombu para dar potencia y sabor sin saturar de sal.
¿Cómo se puede hacer una salsa umami casera y para qué se usa?
-Para hacer una salsa umami casera, se hace un caldo simple con shitaque y kombu deshidratados, se cocina durante una hora, se cola y se reduce para concentrar el sabor. Se usa para añadir un toque de sabor potente a las elaboraciones.
¿Qué ventaja tiene hidratar los fideos antes del servicio en un restaurante?
-Hidratar los fideos antes del servicio reduce significativamente el tiempo de cocción durante el servicio, lo que es útil en restaurantes donde se busca rapidez en la preparación de los platos.
¿Cómo se puede preparar un arroz para que solo tenga que terminarlo rápidamente durante el servicio?
-Se puede hacer un sofrito y añadir el arroz y dos tercios del caldo total, cocinarlo durante 10 minutos hasta que esté medio cocido y luego pasarlo a una bandeja, estirarlo y refrigerar para cortar la cocción, listo para terminarlo rápidamente cuando sea necesario.
¿Por qué es recomendable dejar madurar ciertas carnes antes de cocinarlas y cómo se hace?
-La maduracion de las carnes ayuda a desarrollar los sabores y a suavizar la textura. Se limpia la carne, se deja en la cámara de maduración o en la nevera, y se da la vuelta cada medio día o cada día para que se seque ligeramente y se suaviza.
¿Cómo se puede mejorar la textura y el sabor del pescado con técnicas de maduración y cómo se cocina?
-Se puede hacer una técnica llamada tsukika, dejando el pescado madurar durante días o semanas. Para cocinarlo, se desescala con cuidado, se marca la piel y se cocina a fuego medio hasta que la piel esté crujiente y la carne tierna y jugosa.
¿Qué técnicas se pueden usar para hacer espumas en la alta cocina y cuáles son los requisitos básicos?
-Para hacer espumas, se necesita una mezcla bien emulsionada y sin grumos, y una base densa que pueda contener elementos como nata, patata, huevo o harina para dar estructura y consistencia.
¿Cómo se pueden hacer frutos secos más blandos y cremosos para usar en cremas?
-Se pueden cocinar frutos secos cubiertos con agua en la olla a presión durante 4 horas a fuego muy suave, lo que los hace más blandos y cremosos, y luego se pueden triturar con mantequilla tostada y miel para hacer cremas.
¿Cómo se puede dar forma y cocción a una carne con mucho colágeno como las carrilleras o el rabo de toro?
-Se estira la carne sobre papel film, se enrolla, se marca para que quede compacto y crujiente, y se termina en el horno para que quede caliente y blandita por dentro, utilizando la salsa de cocción reducida para mejorar el sabor.
¿Cómo se puede ligar un caldo para darle una textura de salsa y evitar que se corte con aceite adicional?
-Se puede usar xantana como espesante y emulgente, añadiendo 2 gramos por litro de caldo. Esto da textura a la salsa y evita que se corte con aceite, permitiendo la incorporación de aceite de ajo, por ejemplo, en una salsa de pollo.
¿Por qué es importante entender y aplicar estas técnicas de cocina en casa para mejorar la calidad de los platos?
-Estas técnicas son la base de la cocina de restaurantes y pueden ser adaptadas para la cocina en casa. Aprender y aplicarlas mejora la sabrosura y la calidad de los platos, permitiendo crear una cocina más personal y refinada.

Outlines

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🍲 Trucos de cocina para platos refinados

El primer párrafo presenta una serie de técnicas culinarias aprendidas en restaurantes Michelin que mejoran la calidad de los platos domésticos. Se discuten métodos para clarificar caldos, hacer salsas con textura perfecta y cocinar arroz y mariscos al punto. Se destaca la técnica de clarificar caldo con un trapo para obtener un consomé transparente y el aprovechamiento de los restos de caldo para crear especias. Además, se menciona la infusión de aceites con ajo para añadir sabor a los platos.

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👨‍🍳 Consejos para la cocina rápida y eficaz

Este párrafo ofrece varios consejos para cocinar de manera rápida y eficaz, ideal para preparar menús largos o cuando se tiene poco tiempo. Se habla de hidratar fideos previamente para reducir su tiempo de cocción y de hacer un sofrito para arroz, que se puede cocinar parcialmente y terminar más tarde. También se menciona la técnica de madurar carnes y pescados para mejorar su sabor y textura, y se comparte una técnica para cocinar gambones de manera que queden jugosos.

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🔥 Técnicas avanzadas para platos de alta cocina

El tercer párrafo se enfoca en técnicas avanzadas de alta cocina que se pueden aplicar en casa. Se cubren métodos para hacer espumas, cocinar frutos secos en la olla a presión para obtener una textura suave, y dar forma a carnes con colágeno. También se discuten técnicas para ligar salsas y se destaca la importancia de crear bases sólidas como aceite de ajo y reducciones de algas y setas para mejorar la calidad del plato.

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🏆 Bases para construir una cocina refinada

El último párrafo enfatiza la importancia de las bases para construir una cocina refinada, ya sea en casa o en un restaurante. Se sugiere que productos como el aceite de ajo y las reducciones de sabores son fundamentales para dar un toque profesional a los platos. Se anima a la creatividad y la personalización de técnicas y productos para desarrollar un estilo culinario único.

Mindmap

Keywords

💡Clarificar un caldo

Es un proceso utilizado para suavizar y aclarar el caldo, eliminando las partículas que lo enturbian. En el video, se menciona la técnica de usar un trapo congelado para clarificar el caldo, permitiendo que el líquido se filtre y deje atrás las partículas en el trapo, resultando en un caldo más claro y transparente.

💡Consomés

Un consomé es un tipo de caldo claro y delgado, que tradicionalmente se prepara añadiendo clara de huevo para coagular las partículas y clarificar el líquido. En el contexto del video, se contrasta con la técnica moderna de clarificación que se utiliza en restaurantes gastronómicos.

💡Caldo de marisco congelado

Se refiere a un caldo elaborado con mariscos que ha sido congelado para su uso posterior. En el video, se utiliza este caldo congelado como ejemplo para demostrar cómo clarificar un caldo utilizando un trapo, lo cual ayuda a obtener un caldo más limpio y claro.

💡Agua de tomate

Es una salsa o líquido obtenido a partir de tomates, que puede ser utilizado para dar sabor a diversos platillos. En el video, se discute cómo hacer una 'agua de tomate' clara y transparente simplemente triturando y colando los tomates, evitando apretar el trapo para mantener la claridad del líquido.

💡Caldo en crudo

Este término se refiere a un caldo que se prepara sin cocción, extrayendo el agua de un producto mediante la adición de sal. En el video, se describe cómo hacer un caldo en crudo con champiñones, lo que permite obtener un sabor más puro y concentrado.

💡Deshidratación

El proceso de eliminar el agua de un producto para su conservación o para transformarlo en una especia. En el video, se menciona la deshidratación del 'pozo' de caldo de champiñones y tomates, que luego se convierte en un polvo que se puede utilizar como condimento.

💡Aromatizar aceites

Consiste en infundir aceite con ingredientes aromáticos, como el ajo, para dar un sabor particular a los platillos que se cocinarán con dicho aceite. En el video, se muestra cómo hacer un aceite de ajo confitado, que puede ser utilizado para cocinar y dar un sabor distinto a los platillos.

💡Umami

Umami es uno de los cinco sabores básicos, asociado con la salsamidad o la sabrosura de los alimentos. En el video, se discute cómo utilizar productos como salsas de soja, miso y especias deshidratadas, como kombu, para añadir umami a los platillos y potenciar sus sabores.

💡Maduración de carnes

El proceso de dejar las carnes en reposo para que adquieran una textura y sabor más tiernos y desarrollados. En el video, se sugiere dejar las carnes en la nevera para que pierdan rigidez y ganen sabrosidad, lo cual es una técnica que puede mejorar la calidad de las carnes en casa.

💡Maduración de pescados

Técnica que implica dejar los pescados en reposo para que su sabor se intensifique y su textura se vuelva más suave. En el video, se menciona la técnica de 'tsukika' y 'sushi biki', que consisten en dejar el pescado con la escama intacta para que adquiera una mejor textura y sabor.

💡Espumas

En la cocina, las espumas son una técnica que implica crear una mezcla aireada y ligera, a menudo utilizada para dar textura a las salsas. En el video, se describe cómo hacer espumas utilizando un sifón, y se enfatiza la importancia de una mezcla bien emulsionada y la densidad adecuada para lograr una estructura estable.

Highlights

Clarificar un caldo utilizando un trapo sobre una rejilla con caldo congelado, dejando descongelar para obtener un caldo limpio y claro.

Hacer salsas con textura perfecta y arroces en su punto utilizando técnicas de cocción precisa.

Utilizar técnicas de restaurantes Michelin para obtener espumas aireadas y carnes deshuesadas.

Clarificar agua de tomate simplemente triturándola y colándola sin apretar el trapo.

Hacer caldos en crudo extrayendo agua de productos como champiñones con la adición de sal.

Aprovechar el pozo de caldo deshidratándolo para usar como especia o condimento.

Aromatizar aceites con ingredientes como ajo para cocinar y dar aroma a platos.

Reducir la cantidad de sal en platos para evitar saturación y mejorar la experiencia de degustación.

Utilizar productos como miso, garum, soyus y salsas de soja para añadir potencia de sabor.

Hidratar noodles antes del servicio para reducir tiempo de cocción y mejorar la textura.

Preparar un sofrito para arroz y cocinarlo parcialmente antes de terminar la cocción más tarde.

Madurar carnes y pescados para mejorar su sabor y textura antes de la cocción.

Técnica de tsukika para madurar pescados y suukji biki para cocinarlos con piel lisa.

Controlar la cocción de pescados y mariscos para evitar que se sequen y se tornen demasiado firmes.

Utilizar técnicas de alta cocina como espumas y ligar salsas con productos como la xantana.

Crear cremas con frutos secos cocidos en olla a presión y triturados con mantequilla tostada.

Preparar salsas con textura densa utilizando maicena disuelta en agua y añadiéndola a la salsa hirviendo.

Desglasar caldo enfriando para que la grasa se endurezca y pueda ser retirada fácilmente.

Ligar caldo con Santana para darle una textura de salsa y emulsionar aceites dentro.

Importancia de construir bases y cimientos en la cocina, como aceites infusionados y reducciones de sabores.

Innovación en la cocina casera y profesional mediante la adaptación de técnicas y productos de alta cocina.