I Left a Burger in Water for a Month—Here’s why I’d do it again

Summary

Un creativo experimento culinario donde el autor intenta fusionar técnicas de fermentación tradicionales con ingredientes típicos de la comida americana. Inspirado por su tía y su cultura vietnamita, transforma hamburguesas, pollo y brisket en una versión moderna de la salsa de pescado vietnamita. Utilizando el Koji y métodos innovadores, acelera el proceso de fermentación para obtener sabores umami únicos, mientras reflexiona sobre el legado familiar y la adaptación cultural. El resultado final es una serie de salsas sorprendentes, con matices de carne ahumada, salsa de soya, y hasta sabores de hamburguesa.

Takeaways

• 😀 La salsa de pescado es un ingrediente clave en muchas culturas, hecha a partir de pescado y sal, y requiere un largo proceso de fermentación de hasta un año.
• 😀 La fermentación de la salsa de pescado puede ser peligrosa si no se hace correctamente, debido al riesgo de botulismo, una bacteria que puede causar parálisis o la muerte.
• 😀 El proceso de descomposición de los peces se acelera con el uso de enzimas contenidas en sus vísceras, lo que ayuda a descomponer las proteínas y carbohidratos en compuestos sabrosos.
• 😀 La alternativa para crear una salsa de pescado más rápida para carnes como hamburguesas, pollo y brisket es usar el moho Koji, que acelera la descomposición de proteínas y carbohidratos.
• 😀 Koji, un hongo utilizado en la elaboración de miso, salsa de soya y sake, es la clave para descomponer la carne de manera más rápida y efectiva.
• 😀 Se debe utilizar cebada empapada para cultivar el moho Koji y acelerar la fermentación. Es importante que la cebada no se agrupe al cocinarla para permitir el crecimiento uniforme del moho.
• 😀 Las proteínas de la carne deben ser cocinadas previamente para evitar la oxidación de las grasas y los sabores rancios durante la fermentación.
• 😀 Para evitar que las grasas se oxiden y generar un mejor sabor en el proceso, se deben tomar medidas como cocinar el brisket sin su capa de grasa y eliminar la piel del pollo.
• 😀 A pesar de los riesgos de la fermentación, el proceso es relativamente seguro si se mantiene una alta concentración de sal y calor, lo que impide el crecimiento bacteriano.
• 😀 Al final del proceso, los resultados son salsas con sabores únicos que incluyen notas de salsa de soya, ahumado, y toques específicos de cada tipo de carne.
• 😀 El experimento con las carnes no solo tiene que ver con la ciencia de la fermentación, sino también con una reflexión personal sobre cómo honrar la tradición familiar y crear algo nuevo e inspirador, adaptado a los tiempos modernos.

Q & A

¿Qué es la salsa de pescado y cómo se elabora tradicionalmente?

La salsa de pescado es un ingrediente básico en muchas culturas y se elabora mediante la fermentación de pescado crudo con sal. Este proceso de fermentación puede durar un año entero y requiere que el pescado se cubra con sal para descomponerlo en compuestos sabrosos a través de las enzimas contenidas en las vísceras del pescado.

¿Qué problema puede surgir al hacer salsa de pescado y cómo se evita?

Un riesgo en la elaboración de salsa de pescado es el botulismo, una enfermedad causada por una bacteria que afecta los nervios. Para evitarlo, es crucial controlar el proceso de fermentación y asegurar que se mantengan altas temperaturas y salinidad, lo que previene el crecimiento de bacterias dañinas.

¿Qué es el Koji y cómo se utiliza en la creación de salsa de pescado?

El Koji es un tipo de hongo utilizado para fermentar productos como miso, salsa de soya y sake. En este caso, se utiliza para acelerar el proceso de fermentación en la creación de salsa de pescado a partir de proteínas animales, al descomponer carbohidratos, proteínas y grasas en compuestos sabrosos como el MSG.

¿Cómo se acelera el proceso de fermentación en la salsa de pescado?

Para acelerar el proceso, se utiliza el Koji y se emplean técnicas adicionales, como controlar la temperatura. Se mantiene la mezcla a 140°F (60°C) durante un mes, lo que acelera la descomposición de las proteínas y los carbohidratos, haciendo que el proceso sea mucho más rápido que la fermentación tradicional.

¿Por qué se eligen ciertas partes de la carne como el brisket o el pollo en la preparación de esta salsa?

Se seleccionan partes magras de carne, como la parte plana del brisket y el pollo sin piel, para evitar que la grasa se oxide durante la fermentación. La grasa puede volverse rancia y aportar sabores desagradables si no se controla adecuadamente.

¿Qué función tiene la temperatura en el proceso de fermentación?

La temperatura alta acelera la actividad de las enzimas, lo que facilita la descomposición más rápida de las proteínas y carbohidratos en la carne. Mantener la mezcla a temperaturas cálidas, alrededor de 60°C, ayuda a reducir el tiempo de fermentación de un año a solo un mes.

¿Por qué se evita la oxidación en este proceso?

La oxidación puede hacer que las grasas en la carne se estropeen y afecten el sabor de la salsa. Para evitar esto, el proceso se mantiene en la oscuridad, lo que impide que la exposición al aire cause reacciones químicas que deterioren la calidad de la mezcla.

¿Cómo se identifica cada tipo de carne después de la fermentación?

Después de la fermentación, se puede identificar el tipo de carne por el olor y el sabor. El brisket tiene un sabor a caldo de carne muy salado con un retrogusto ahumado, el pollo tiene un sabor más suave y ahumado, y la hamburguesa conserva un olor a tomates y pepinillos.

¿Qué riesgos existen en la fermentación y cómo se mitigan?

Los principales riesgos en la fermentación son el crecimiento de bacterias dañinas como el botulismo. Estos riesgos se mitigan manteniendo temperaturas altas y niveles adecuados de sal, que actúan como conservantes naturales para evitar el crecimiento bacteriano.

¿Qué lecciones personales se aprenden en este video respecto a la tradición y la innovación?

El video muestra cómo el autor, al experimentar con recetas tradicionales, se da cuenta de que honrar el pasado no siempre significa recrearlo exactamente. En cambio, se trata de inspirarse en las tradiciones y adaptarlas para crear algo nuevo y personal, manteniendo vivo el espíritu de la cultura.