Fondos, Caldos y Consomés| Cómo hacer un fondo | Curso de Cocina Profesional | Nivel2-06

Summary

En este video de cocina, se exploran las diferencias y técnicas de preparación de caldos, fondos y consomés. Se explica cómo hacer un caldo (como el de pollo o res), un fondo oscuro utilizando huesos y especias, y cómo preparar un fondo blanco de pollo. También se enseña el proceso de clarificación para obtener un consomé transparente. Se destacan las diferencias clave entre caldo y fondo, como el uso de sal y el tiempo de cocción. Este contenido es esencial para quienes desean dominar las bases culinarias y aprender a utilizar estos elementos en diversas preparaciones gastronómicas.

Takeaways

• 😀 Los caldos y fondos son líquidos obtenidos de la cocción de diversos ingredientes como proteínas, vegetales y aromáticos.
• 😀 La principal diferencia entre caldo y fondo es que el caldo utiliza ingredientes completos, mientras que el fondo se elabora a partir de huesos y residuos.
• 😀 El caldo se sazona durante la cocción, mientras que el fondo debe mantenerse neutro en sal para adaptarse a diversas preparaciones.
• 😀 El tiempo de cocción del fondo es considerablemente más largo que el del caldo, ya que debe reducirse para concentrar los sabores.
• 😀 Un consomé es un caldo o fondo clarificado, utilizado principalmente por razones estéticas en la cocina.
• 😀 Para un fondo oscuro, se recomienda usar huesos de res, vegetales y hierbas, los cuales se deben dorar en el horno antes de cocinarse en agua.
• 😀 El fondo blanco se hace con huesos de pollo o carne blanca, y se elabora sin dorar los ingredientes, resultando en un caldo más claro.
• 😀 El proceso de clarificación del consomé se realiza con claras de huevo, carne molida y verduras, formando una red de proteínas que captura impurezas.
• 😀 Los fondos deben cocerse a fuego lento, y las impurezas que suben a la superficie deben ser desespumadas para obtener un líquido limpio y claro.
• 😀 La preparación de un fondo o consomé requiere paciencia y precisión, ya que es fundamental para obtener un sabor profundo y refinado que se puede utilizar en diversas recetas.

Q & A

¿Cuál es la principal diferencia entre un caldo y un fondo?

La principal diferencia radica en los ingredientes utilizados y el tiempo de cocción. El caldo se prepara cocinando proteínas, vegetales y aromáticos directamente en agua, mientras que el fondo se elabora principalmente con huesos o restos de proteínas y requiere un proceso de cocción más largo para extraer sabores intensos.

¿Por qué el fondo no lleva sal durante su preparación?

El fondo no lleva sal para mantener una base neutra, lo que permite que se pueda diversificar en el futuro con diferentes sabores y ajustarse a las necesidades de la receta en la que se usará.

¿Qué es un consomé y cómo se diferencia de un caldo o fondo?

Un consomé es un caldo o fondo que ha sido clarificado mediante un proceso especial con claras de huevo y otros ingredientes. Este proceso elimina impurezas, dejando el líquido completamente claro y refinado, a diferencia de un caldo o fondo común que puede tener partículas suspendidas.

¿Qué ingredientes son esenciales para preparar un fondo oscuro?

Para un fondo oscuro se necesitan huesos de res, vegetales como zanahoria, cebolla y apio, además de hierbas y especias como tomillo, laurel, pimienta y clavo de olor. También se utiliza aceite vegetal para dorar los huesos en el horno.

¿Por qué se doran los huesos en el horno al preparar un fondo oscuro?

Se doran los huesos para desarrollar un color más profundo y un sabor más intenso, lo que aportará un perfil de sabor más robusto al fondo.

¿Cuál es la importancia de blanquear los huesos antes de hacer un fondo?

El blanqueo de los huesos ayuda a eliminar impurezas y exceso de sangre, lo que puede generar un fondo más claro y limpio. Sin embargo, no siempre es necesario, especialmente en fondos que se van a reducir mucho.

¿Qué es el 'mirepoix' y cómo se utiliza en la preparación de caldos o fondos?

El 'mirepoix' es un compuesto aromático que incluye cebolla, zanahoria y apio. Se utiliza para dar sabor y aroma a los caldos y fondos. Puede prepararse con los ingredientes completos o con restos de estos productos.

¿Cómo se prepara el consomé una vez que se tiene el fondo?

Para preparar un consomé, se incorporan claras de huevo y carne molida (generalmente del mismo tipo de proteína usada para el fondo). La mezcla forma una red que atrapa las impurezas, las cuales se pueden retirar para obtener un líquido claro.

¿Cuál es la función de las claras de huevo en la preparación del consomé?

Las claras de huevo ayudan a formar una red que atrapa las impurezas del caldo, lo que permite que el consomé se clarifique y se eliminen las partículas que opacan el líquido.

¿Es necesario usar harina al preparar un fondo oscuro?

No es necesario. Aunque en algunos casos se utiliza harina para ayudar a dorar los huesos y espesar el fondo, en el caso mostrado en el video no se añade harina, lo que permite que el fondo sea más versátil para diferentes preparaciones.