KITCHEN ACADEMY Ingeniería de menús (Masterclass completa)

Summary

Este video ofrece una guía completa sobre la ingeniería de menús en la restauración, explicando cómo optimizar la rentabilidad de una carta mediante el análisis de los costos de materia prima, personal y gastos fijos. Se presentan principios clave como la regla del 30-30-25-15 y estrategias para equilibrar la popularidad y rentabilidad de los platos. A través de ejemplos prácticos y clasificaciones como platos estrella y platos caballos de batalla, el video enseña cómo diseñar una carta equilibrada y atractiva, maximizando la rentabilidad y la satisfacción del cliente.

Takeaways

• 😀 La ingeniería de menús optimiza la rentabilidad de los negocios de restauración.
• 😀 La regla 30-30-25-15 establece cómo distribuir los ingresos: 30% en materia prima, 30% en personal, 25% en gastos fijos, y 15% en beneficio.
• 😀 Es fundamental balancear los recursos empleados en cada receta, especialmente en cuanto a tiempo y personal.
• 😀 Los costos fijos, como energía y materia prima, han aumentado, lo que justifica ajustes en los precios de los platos.
• 😀 La rentabilidad de un plato se debe ajustar según el costo de la materia prima y el beneficio que se busca obtener.
• 😀 Usar herramientas como hojas de cálculo para calcular los costos de cada plato facilita el ajuste de precios.
• 😀 Los principios de dispersión de precios, promociones, amplitud de gama y relación calidad-precio son clave para diseñar un menú equilibrado.
• 😀 Mantener un equilibrio entre los precios bajos, intermedios y altos en el menú genera una zona de confort para el cliente.
• 😀 La relación calidad-precio se debe medir para asegurar que los precios más caros no excedan tres veces el precio de los platos más baratos.
• 😀 Existen cuatro tipos de platos en un menú según su popularidad y rentabilidad: platos caballos de batalla, platos perros, platos estrella y platos puzzles.
• 😀 Diseñar una carta equilibrada con una oferta variada y bien elaborada es esencial para maximizar la experiencia del cliente y la rentabilidad del negocio.

Q & A

¿Qué es la ingeniería de menús y por qué es importante en la restauración?

La ingeniería de menús es un concepto que busca maximizar la rentabilidad de un restaurante optimizando la oferta gastronómica. Es importante porque permite a los restaurantes ajustar sus menús para lograr un equilibrio entre los costos, la popularidad de los platos y la rentabilidad, evitando pérdidas innecesarias.

¿Qué significa la regla del 30-30-25-15?

La regla del 30-30-25-15 establece los porcentajes ideales para distribuir los costos en un restaurante: 30% para materia prima, 30% para costos de personal, 25% para gastos fijos y 15% como beneficio neto. Este balance ayuda a asegurar la rentabilidad del negocio.

¿Cómo influye el costo de los ingredientes y el personal en la rentabilidad de un plato?

El costo de los ingredientes y el tiempo de trabajo del personal impactan directamente en la rentabilidad de un plato. Si un plato es demasiado costoso en términos de materia prima o requiere mucho tiempo de preparación, puede reducir las ganancias, incluso si se vende bien.

¿Qué se entiende por ‘gastos fijos’ y cómo afectan a los precios de los platos?

Los gastos fijos son los costos que no dependen de la cantidad de platos vendidos, como el alquiler, la electricidad, el agua, etc. Estos costos deben ser distribuidos entre todos los platos, y cuando estos aumentan, se puede ver reflejado un ajuste en los precios de los platos.

¿Cómo puede un restaurante equilibrar el precio de los platos para mantener la satisfacción del cliente?

Para equilibrar los precios, se recomienda que el plato más caro no supere tres veces el precio del plato más barato. Además, es importante tener una oferta de platos que cubran diferentes rangos de precios, con una cantidad adecuada de platos en cada categoría.

¿Por qué es importante tener una zona intermedia de precios en el menú?

La zona intermedia de precios es crucial porque la mayoría de los clientes se moverán dentro de este rango, donde se encuentran opciones equilibradas. Tener suficientes platos en esta zona asegura que los clientes tengan opciones atractivas y ayuda a mantener una rentabilidad estable.

¿Qué características debe tener una carta de restaurante equilibrada?

Una carta equilibrada debe contener entre 20 y 25 platos, tener una oferta variada que cubra diferentes necesidades dietéticas (como vegetarianos o veganos), incluir platos fáciles de ejecutar en cocina y tener un número limitado de postres de alta calidad.

¿Cómo se deben manejar los platos de baja popularidad y rentabilidad (platos ‘perro’)?

Los platos ‘perro’, que son aquellos de baja popularidad y rentabilidad, deben ser eliminados del menú. Si un plato no es bien recibido por los clientes y tiene un costo elevado, es preferible sustituirlo por opciones más rentables.

¿Qué son los platos ‘estrella’ y por qué son clave para el éxito de un menú?

Los platos ‘estrella’ son aquellos con alta popularidad y alta rentabilidad. Estos platos son fundamentales para el éxito de un restaurante, ya que son los más demandados por los clientes y, al mismo tiempo, proporcionan una buena rentabilidad.

¿Cómo se deben manejar los platos ‘puzzle’ para mejorar su rentabilidad?

Los platos ‘puzzle’ son aquellos que tienen baja popularidad pero alta rentabilidad. Para mejorar su rendimiento, es recomendable trabajar en su presentación, cambiar su nombre si es necesario y realizar promociones o recomendaciones para aumentar su demanda.