Análisis sensorial del café | Se habla café

Summary

Este video explora el análisis sensorial del café, explicando cómo nuestra percepción de sus sabores y aromas influye en la evaluación y apreciación de la bebida. Se detallan las técnicas de cata, incluyendo el examen de aromas secos, húmedos y retronasales, así como los sabores básicos del café como dulce, ácido, amargo y umami. Además, se introduce la rueda de sabores, una herramienta clave para identificar y describir atributos sensoriales del café. A través de la práctica y atención, cualquier persona puede mejorar sus habilidades para catar café y reconocer sus características distintivas.

Takeaways

• 😀 La evaluación sensorial es una función primaria del ser humano, realizada tanto de manera consciente como inconsciente, y se aplica en la percepción de los alimentos.
• 😀 El análisis sensorial de los alimentos se basa en los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, y se usa para medir y analizar características percibidas.
• 😀 El café tiene más de 800 aromas, lo que hace que el análisis sensorial sea fundamental para su apreciación y evaluación.
• 😀 La cata de café es un análisis sensorial que examina propiedades del café a través de los sentidos, para comparar y establecer preferencias.
• 😀 Los catadores se enfocan en tres aspectos clave del café: aroma, sabor y textura, evaluando características como el aroma seco, húmedo y retronasal.
• 😀 El sabor del café se determina en gran parte por el olfato (80%) y el gusto (20%), y se clasifica en sabores básicos como dulce, salado, ácido, amargo y umami.
• 😀 La acidez y la dulzura del café dependen del estado de maduración del grano y el proceso de tueste, mientras que el umami es un sabor que realza otros sabores.
• 😀 La textura del café, o sensación táctil, se refiere a la viscosidad y contenido de grasa, lo que contribuye al cuerpo del café.
• 😀 La rueda de sabores es una herramienta clave que clasifica los atributos sensoriales del café en nueve categorías y más de 70 subcategorías para una descripción precisa.
• 😀 Los catadores deben practicar regularmente y mantener una metodología consistente, con un ambiente limpio y libre de distracciones, para obtener evaluaciones precisas y objetivas.

Q & A

¿Qué es la evaluación sensorial y por qué es importante?

La evaluación sensorial es un proceso que permite analizar y describir las características de los alimentos a través de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Es importante porque ayuda a determinar si los alimentos son agradables o desagradables, lo que influye en la aceptación o el rechazo de productos, como el café.

¿Cómo influye el entorno en la evaluación sensorial?

El entorno afecta la evaluación sensorial porque nuestras percepciones pueden cambiar dependiendo de factores como el lugar, la temperatura, y el contexto en el que estamos. Estos factores pueden alterar la manera en que experimentamos los sabores y aromas de los alimentos.

¿Cuáles son los tres aspectos principales que los catadores de café evalúan?

Los catadores de café se enfocan principalmente en tres aspectos: el aroma, el sabor y la textura. Estos son fundamentales para identificar las características y la calidad del café.

¿Cómo se define el sabor del café y qué factores lo componen?

El sabor del café es una combinación de los aromas que se perciben al ingerir la bebida, junto con la sensación gustativa de los sabores básicos como dulce, salado, ácido, amargo y umami. El olfato tiene un papel preponderante en el sabor, ya que representa aproximadamente el 80% de la percepción total.

¿Qué es la acidez en el café y cómo se determina?

La acidez en el café es una característica natural que depende de los ácidos orgánicos presentes en la bebida. No debe confundirse con el sabor amargo y está relacionada con factores como la maduración del café y el proceso de tueste.

¿Qué significa umami y cómo se manifiesta en el café?

El umami es un sabor sutil y prolongado que se asocia con la sensación de satisfacción y provoca salivación. Aunque no es necesariamente agradable por sí mismo, ayuda a realzar otros sabores. En el café, este sabor puede ser percibido cuando los aromas complementarios están presentes.

¿Qué es la textura del café y qué factores la componen?

La textura, también conocida como sensación táctil o corporal, hace referencia a la viscosidad y al contenido de grasa del café. Esto determina su cuerpo, es decir, la sensación de densidad y peso que se experimenta en la boca al consumirlo.

¿Qué es la rueda de sabores y cómo se utiliza en la cata de café?

La rueda de sabores es una herramienta que categoriza y describe los diferentes atributos sensoriales del café. Consta de nueve categorías principales y subcategorías que permiten a los catadores identificar y definir con precisión los sabores. Se usa para mejorar la descripción y análisis del café en catas.

¿Cómo se puede mejorar la habilidad para catar café?

La habilidad para catar café mejora con la práctica. Al probar diferentes cafés, entrenar el sentido del olfato y el gusto, y utilizar herramientas como la rueda de sabores, los catadores pueden afinar su capacidad para identificar y describir los atributos del café con mayor precisión.

¿Qué recomendaciones se dan para realizar una cata de café informal?

Para una cata de café informal, es recomendable mantener una metodología constante, evitar distracciones y realizar la cata en un ambiente limpio y neutral. Además, se sugiere utilizar café recién molido y limpio, y tomar muestras de diferentes cafés para compararlos de manera efectiva.