6.3. Micotoxinas en alimentos

Summary

Pedro Vicente Martínez explica la aplicación de la biología molecular para el control de hongos productores de micotoxinas, que son contaminantes naturales peligrosos para la salud humana. A través de métodos moleculares, como la PCR, es posible identificar con precisión las especies de hongos, evaluar su capacidad de producir micotoxinas y determinar la contaminación en alimentos como cereales, vino y productos derivados de animales. El control preventivo de estas infecciones es clave para evitar los efectos tóxicos, ya que las micotoxinas son difíciles de eliminar una vez presentes en la cadena alimentaria.

Takeaways

• 😀 Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por hongos filamentosos en determinadas condiciones de temperatura y humedad.
• 😀 El consumo de alimentos contaminados con micotoxinas puede causar efectos tóxicos como inmunotoxicidad, genotoxicidad, neurotoxicidad y carcinogenicidad.
• 😀 Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria a través del consumo directo de alimentos contaminados o de productos de origen animal que consumieron piensos contaminados.
• 😀 Existen más de 300 micotoxinas, producidas por 150 especies de hongos diferentes.
• 😀 Los géneros de hongos más importantes en la producción de micotoxinas son Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
• 😀 Las micotoxinas más relevantes incluyen aflatoxinas, ocratoxina, patulina, fumonisinas, tricotecenos y zearalenona.
• 😀 Una vez que las micotoxinas entran en los alimentos, son muy estables y difíciles de eliminar.
• 😀 Las medidas preventivas son esenciales para el control de micotoxinas, como la identificación de hongos contaminantes y la evaluación de la producción de micotoxinas en el campo.
• 😀 Los métodos moleculares, como la PCR, son más rápidos y precisos que los métodos clásicos de identificación morfológica de los hongos.
• 😀 El uso de PCR cuantitativa permite detectar y cuantificar de manera precisa la infección por hongos productores de micotoxinas, como Aspergillus carbonarius, en el campo.
• 😀 La evaluación de la capacidad de producción de micotoxinas se puede realizar en el laboratorio mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Q & A

¿Qué son las micotoxinas y cómo afectan a los alimentos?

Las micotoxinas son sustancias producidas por hongos filamentosos que crecen en condiciones específicas de temperatura y humedad. Estas toxinas pueden ser inmunotóxicas, genotóxicas, neurotóxicas o carcinogénicas, y contaminan los alimentos, afectando la salud a largo plazo.

¿Cuáles son las principales vías de transmisión de las micotoxinas?

Las micotoxinas se transmiten principalmente de dos maneras: a través del consumo directo de alimentos contaminados, como los derivados de cereales, y por medio de productos animales, como carne, leche o huevos, provenientes de animales que han ingerido piensos contaminados.

¿Cuántas micotoxinas se conocen y cuántos hongos las producen?

Se conocen más de 300 micotoxinas, producidas por aproximadamente 150 especies de hongos diferentes.

¿Qué hongos son los responsables de producir las micotoxinas más importantes?

Los hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium son responsables de producir las micotoxinas más importantes, como aflatoxinas, ocratoxina, patulina, fumonisina, tricotecenos y zearalenona.

¿Cómo afectan las condiciones de cultivo y postcosecha a la contaminación por micotoxinas?

Las condiciones de cultivo y postcosecha, como la humedad, la temperatura y el control de insectos, juegan un papel crucial en la contaminación por micotoxinas. Las medidas preventivas en estas etapas son esenciales para minimizar la contaminación.

¿Qué métodos se utilizan para identificar los hongos productores de micotoxinas?

Los métodos moleculares, como la amplificación por PCR de regiones específicas del ADN ribosomal, permiten identificar de manera precisa las especies de hongos productores de micotoxinas, como Aspergillus niger en el vino.

¿Qué ventajas tienen los métodos moleculares sobre los clásicos para la identificación de hongos?

Los métodos moleculares son más rápidos y precisos que los métodos clásicos, que se basan en características morfológicas y requieren más tiempo y son menos exactos.

¿Cómo se evalúa la producción de micotoxinas en los laboratorios?

La producción de micotoxinas se evalúa mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que permite medir la cantidad de micotoxinas presentes en una muestra de forma precisa.

¿Por qué es relevante la evaluación de la capacidad de producción de micotoxinas en los hongos?

Evaluar la capacidad de producción de micotoxinas permite identificar las cepas más peligrosas y entender mejor el riesgo de contaminación, lo que ayuda en la toma de decisiones preventivas y de control.

¿Cuál es la importancia de identificar a Aspergillus carbonarius en la contaminación por ocratoxina en el vino?

Aspergillus carbonarius es el principal responsable de la contaminación por ocratoxina en el vino. Su identificación precisa y cuantificación mediante PCR permite tomar medidas preventivas en el campo para controlar la infección.