Como, luego existo: Seguridad alimentaria (capítulo completo) - Canal Encuentro

Summary

El script de video aborda la importancia de la seguridad alimentaria en la cocina, destacando cómo las culturas a lo largo de la historia han desarrollado técnicas para procesar y almacenar alimentos de manera segura. Se menciona la deshidratación como una de las primeras tecnologías de conservación, y se exploran métodos modernos como el uso de la lechuga para la deshidratación. El video también resalta los riesgos de alimentos frescos, como carnes, mariscos y verduras, que pueden albergar bacterias peligrosas como la Escherichia coli. Se ofrecen consejos prácticos para prevenir la contaminación, como la higiene personal, el uso de utensilios limpios, la separación de alimentos de riesgo y la cocción adecuada. Además, se destaca la importancia de la organización en la heladera y la necesidad de mantener alimentos frescos o cocidos a temperaturas adecuadas para evitar la proliferación de gérmenes. El mensaje final es que, aunque la industria ha perfeccionado técnicas de conservación, es esencial tomar precauciones en el manejo de alimentos en casa para proteger la salud.

Takeaways

• 🍽️ La cocina es un lugar donde se procesan y almacenan alimentos, pero también puede ser una fuente de problemas si no se maneja adecuadamente.
• 🚨 Es importante ser consciente de los riesgos de higiene en la cocina, como el mareo, los vómitos y el dolor de estómago, que pueden ser graves.
• 🌿 La deshidratación es una de las primeras técnicas de conservación de alimentos utilizada en los Andes, con productos como el charqui, la chelona y el chuño.
• 🍎 Los alimentos frescos, como las frutas y las verduras, deben lavarse minuciosamente para eliminar gérmenes y bacterias.
• 🦠 Las bacterias son seres vivos muy pequeños y abundantes que pueden causar enfermedades, como la peste negra en el siglo 14.
• 🔪 La contaminación cruzada es una fuente común de infección, especialmente cuando se corta carne cruda sin lavar los utensilios antes de usarlos con otros alimentos.
• 🥩 Es crucial cocinar la carne y los productos de carne picada a una temperatura que asegure su interior esté bien cocido para matar las bacterias.
• 🧼 Lavarse las manos adecuadamente antes de manipular alimentos es un paso fundamental para prevenir la contaminación.
• ❄️ Los alimentos refrigerados deben ser devueltos inmediatamente a la heladera para evitar la proliferación de bacterias.
• 🥗 Limpiar y enjuagar las verduras en agua con lavandina puede ayudar a eliminar bacterias y gérmenes.
• 📦 El almacenamiento adecuado de alimentos en la heladera, con separación entre alimentos cocidos y no cocidos, es esencial para la seguridad alimentaria.

Q & A

¿Por qué es importante la cocina en la cultura de todas las sociedades del mundo?

La cocina es importante porque es el lugar donde se procesan y almacenan los alimentos, representando así una parte fundamental en la vida de las culturas y en la preservación de sus tradiciones culinarias.

¿Cuáles son algunos de los problemas que pueden surgir en la cocina si no se manejan adecuadamente los alimentos?

Algunos problemas que pueden surgir incluyen mareos, vómitos, dolor de panza y, en casos más graves, infecciones alimentarias que pueden ser peligrosas para la salud.

¿Cómo es posible conservar alimentos de manera segura en el invierno según las prácticas tradicionales?

Una forma de conservar alimentos en el invierno es utilizando técnicas como la deshidratación, como en el caso del charqui, la chelona y el chuño, o el ahumado, que son métodos antiguos y efectivos para preservar alimentos.

¿Qué es la deshidratación y cómo se relaciona con la conservación de alimentos en los Andes?

La deshidratación es un proceso que implica quitar el agua de los alimentos, lo que les permite durar más tiempo sin deteriorarse. En los Andes, este método se utiliza desde tiempos ancestrales para conservar alimentos como la papa con el chuño.

¿Cómo se pueden evitar las infecciones por alimentos al preparar y manipular alimentos en casa?

Para evitar infecciones por alimentos, es crucial lavar las manos y los utensilios, evitar la contaminación cruzada, asegurar que los alimentos se cocinen a la temperatura adecuada, y mantener los alimentos refrigerados inmediatamente después de la compra.

¿Por qué es recomendable lavar minuciosamente las hojas de lechuga y por qué es importante su manipulación?

Es recomendable lavar minuciosamente las hojas de lechuga para eliminar posibles bacterias que puedan estar en la tierra que quedan entre las hojas. Su manipulación es importante ya que la lechuga es un alimento crujiente que, si no se lava adecuadamente, puede ser fuente de infección.

¿Qué es la contaminación cruzada y cómo se puede prevenir al cortar alimentos en la cocina?

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento no cocido que contiene bacterias se pone en contacto con otro alimento que puede ser consumido sin cocción adicional. Para prevenirlo, se debe lavar los cuchillos y las tablas de cortar después de usarlos con alimentos no cocidos y antes de usarlos con otros alimentos.

¿Cómo afecta la manipulación incorrecta de la carne cruda la seguridad alimentaria y qué medidas se pueden tomar?

La manipulación incorrecta de la carne cruda puede llevar a la contaminación de otros alimentos y la propagación de bacterias peligrosas. Se puede prevenir cobrando la carne a altas temperaturas para matar las bacterias y asegurándose de que la carne picada esté completamente cocinada.

¿Cuáles son las cuatro reglas básicas para manejar una cocina y trabajar con seguridad con los alimentos?

Las cuatro reglas son: 1) Limpieza, asegurándose de que el ambiente, las manos, los utensilios y las verduras estén limpios. 2) Separación, trabajando con alimentos de alto riesgo por separado y utilizando utensilios distintos. 3) Temperatura, cocción de cada alimento a la temperatura adecuada. 4) Frío, asegurándose de que los alimentos se almacenen adecuadamente en la heladera.

¿Por qué es importante la pasteurización de los lácteos y los jugos?

La pasteurización es importante porque elimina la mayoría de las bacterias peligrosas presentes en los lácteos y los jugos, reduciendo así el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Cómo se puede mejorar la organización de la heladera para mantener la seguridad alimentaria?

Se puede mejorar organizando la heladera de manera tal que los alimentos cocidos y listos para consumirse estén en los estantes superiores, las carnes y las verduras crudas en los inferiores, y los huevos, leche, manteca y aderezos en la puerta de la heladera.

Outlines

00:00

🍽️ Importancia de la cocina y la seguridad alimentaria

El primer párrafo aborda la importancia de la cocina en la cultura mundial y cómo también puede ser una fuente de problemas de salud como mareos, vómitos y dolencias estomacales. Se menciona la importancia de manejar la cocina de manera segura y la evolución de los conocimientos para consumir alimentos de forma segura. Se destaca la deshidratación como una de las primeras tecnologías de conservación de alimentos en los Andes y se mencionan métodos tradicionales de conservación como el ahumado y el uso de frutas en conserva.

05:01

🌱 Higiene en la cocina y alimentos frescos

Este párrafo se enfoca en la importancia de la higiene en la cocina, especialmente al manipular alimentos frescos que pueden contener grandes cantidades de agua y albergar gérmenes. Se discute el riesgo de infecciones alimentarias y cómo la preparación y manipulación adecuadas de los alimentos son claves para prevenir enfermedades. Se ofrecen consejos sobre cómo lavar adecuadamente las verduras y se destaca el peligro de las bacterias, citando el ejemplo histórico de la peste negra.

10:01

🥩 Manejo de alimentos de riesgo y conservación

El tercer párrafo profundiza en el manejo de alimentos de alto riesgo como las verduras y las carnes. Se aborda la importancia de la higiene, especialmente en situaciones donde la limpieza está fuera de nuestro control, y se advierte sobre los riesgos de comer verduras crudas y carnes mal lavadas o manipuladas. Se menciona la bacteria Escherichia coli y su impacto en la salud, incluyendo el síndrome urémico hemolítico. Se ofrecen recomendaciones sobre cómo cocinar alimentos para matar las bacterias y se destaca la importancia de la cocción adecuada, especialmente en carnes picadas.

15:03

🏺 Preparación del charqui, un método tradicional de conservación

Este párrafo presenta el proceso de preparación del charqui, una técnica tradicional de conservación de carne. Se describe cómo cortar la carne y el proceso de secado, destacando la importancia de la duración y las condiciones ambientales para una buena conservación. Se mencionan reglas simples para evitar la contaminación bacteriana, como la higiene personal, el uso de utensilios limpios y la pasteurización de productos lácteos.

20:05

🐟 Cocción y almacenamiento de alimentos

El quinto párrafo se centra en la cocción adecuada de alimentos como el pescado y la importancia del almacenamiento correcto en la heladera. Se ofrecen instrucciones sobre cómo verificar si el pescado está cocido y consejos para organizar la heladera de manera eficiente, separando alimentos cocinados, carnes, verduras y frutas. Se destacan las cuatro reglas básicas para manejar una cocina de manera segura: limpieza, separación de alimentos, temperatura de cocción y el manejo adecuado del frío.

25:05

🎵 Música y la cocina

El sexto y último párrafo es una simple línea de música que no contiene información adicional ni requiere de un título o resumen detallado.

Keywords

💡Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se refiere a la propagación de gérmenes de un alimento a otro a través de superficies o utensilios no adecuadamente limpios. En el video, se destaca como un problema común que puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos, y se aboga por la higiene y el uso de utensilios separados para carnes crudas y vegetales crudas para evitarla.

💡Escherichia coli (E. coli)

E. coli es una bacteria que puede causar enfermedades gastrointestinales al consumirla en forma de alimentos contaminados. En el video, se menciona como una bacteria presente en el intestino de las vacas y que puede contaminar la carne, provocando enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico.

💡Higiene de manos

La higiene de manos es fundamental para prevenir la contaminación de alimentos. Se define como la práctica de lavar las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos. En el video, se resalta como el primer paso para reducir el 80% de las bacterias y gérmenes, siendo crucial para la seguridad alimentaria.

💡Alimentos frescos

Los alimentos frescos son aquellos que no han sido procesados y contienen grandes cantidades de agua, lo que aumenta el riesgo de albergar gérmenes. En el video, se incluyen carnes, mariscos, lácteos, huevos, verduras y frutas, y se discute la importancia de su correcta manipulación y conservación para evitar enfermedades.

💡Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es el proceso de almacenarlos para prolongar su vida útil y garantizar su seguridad para el consumo. En el video, se mencionan técnicas ancestrales como la deshidratación, el ahumado y el envasado, que han permitido a lo largo de la historia el almacenamiento seguro de alimentos.

💡Deshidratación

La deshidratación es un método de conservación de alimentos que implica eliminar el agua de los alimentos para detener el crecimiento de gérmenes. En el video, se describe como una de las primeras tecnologías de conservación utilizada en los Andes, dando lugar a productos como el charqui, la chelona y el chuño.

💡Pestilencia

La pestilencia, también conocida como la Peste Negra, fue una pandemia causada por la bacteria Yersinia pestis, que mató a un tercio de la población de Europa en el siglo XIV. En el video, se utiliza como ejemplo del peligro que las bacterias representan para la humanidad y la importancia de la higiene y la manipulación segura de alimentos.

💡Frío

El frío es un factor clave en la conservación de alimentos, ya que ralentiza el crecimiento de bacterias y la descomposición de los alimentos. En el video, se insiste en la importancia de mantener los alimentos refrigerados inmediatamente después de la compra y de no dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas.

💡Lavado de verduras

El lavado de verduras es esencial para eliminar la suciedad y reducir la cantidad de gérmenes que puedan estar presentes en la superficie de las verduras. En el video, se recomienda lavar minuciosamente cada hoja bajo un chorro de agua potable y dejarlas en remojo con agua y lavandina para garantizar su limpieza.

💡Temperatura de cocción

La temperatura de cocción adecuada es crucial para eliminar gérmenes y bacterias en los alimentos, especialmente en carnes y productos de origen animal. En el video, se enfatiza la necesidad de cocinar la carne hasta que no quede jugosa o roja, lo que indica que ha alcanzado una temperatura suficiente para matar la mayoría de las bacterias peligrosas.

💡Pasteurización

La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico que elimina la mayoría de las bacterias y protozoarios en productos lácteos y jugos, mejorando su seguridad para el consumo. En el video, se menciona como un requisito para los lácteos y jugos, y se destaca su importancia para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Highlights

Las cocinas de todo el mundo han sido lugares dedicados a procesar y almacenar alimentos, y hoy en día representan un posible origen de problemas de salud.

Problemas de salud menores, como mareos y vómitos, pueden surgir de la cocina, así como problemas más serios.

La cocina es un lugar atractivo para gérmenes que pueden causar daño, especialmente en alimentos como la carne o las verduras.

El conocimiento de manejar la cocina de manera segura proviene de las culturas antiguas y se ha desarrollado a lo largo de la historia.

Los pueblos originarios, como los andinos, desarrollaron tecnologías de conservación de alimentos, como la deshidratación.

La cocción y el almacenamiento adecuados son cruciales para prevenir la contaminación y el crecimiento de gérmenes en los alimentos.

Las infecciones alimentarias son comunes y a menudo se originan en la cocina; es importante entender cómo prevenirlas.

Las bacterias son seres vivos muy pequeños y abundantes, y pueden causar enfermedades graves si no se controlan adecuadamente.

La higiene personal, especialmente la limpieza de manos, es fundamental para prevenir la contaminación bacteriana en la cocina.

La lechuga y otras verduras deben lavarse minuciosamente para eliminar la bacteria y reducir el riesgo de infección.

La contaminación cruzada es un problema común que ocurre cuando se usan herramientas sucias para cortar alimentos.

La bacteria Escherichia coli, presente en la carne, puede causar enfermedades graves y es importante cocinarla adecuadamente.

El charqui es un método ancestral de conservar la carne, que sigue siendo una práctica segura y efectiva hoy en día.

El almacenamiento adecuado de alimentos en la heladera es crucial para evitar la proliferación de gérmenes y la contaminación.

Las cuatro reglas básicas para manejar alimentos de forma segura son la limpieza, la separación, la temperatura y el frío.

El manejo seguro de los alimentos es tan importante como sus cualidades nutricionales; se debe tomar el enemigo (las bacterias) en serio y tomar las precauciones necesarias.

Transcripts

[Música]

todas las culturas del mundo dedicaron a

algún lugar de la casa a procesar y

almacenar los alimentos ese lugar está

representado hoy por la cocina pero lo

que pocas veces pensamos es que la

cocina también puede ser fuente de

problemas algunos pasan inadvertidos un

mareo vómitos un dolor de panza pero

otros pueden llegar a ser verdaderamente

graves

[Música]

[Música]

y

tú

[Música]

aquí los ingredientes las recetas los

aromas sobrevivieron al paso de las

generaciones

la cocina es un lugar atractivo para

millones de gérmenes que nos pueden

hacer mucho daño a veces están en

alimentos como la carne o las verduras

por eso es importante que sepamos

manejar la cocina son unos pocos

consejos simples en general y vale la

pena aprenderlos

los cuidados a la hora de preparar los

alimentos no son un invento nuestro

todas las culturas fueron desarrollando

los conocimientos para comer seguras

todos sabemos que los pueblos

originarios están acá hace más de cinco

mil años por lo menos y de hecho en la

historia del hombre el hombre deja de

ser no me dé y pase a ser sedentario

cuando descubre que puede producir y

conservar sus propios alimentos los

andes' no son ajenos a eso entonces una

de las primeras tecnologías que aparecen

en los andes' es la deshidratación

deshidratando sacándole agua a los

alimentos y de esto a hoy tenemos el

charqui la chelona y el chuño que es una

papa deshidratada y después que tiene un

periodo de cocción al frío también se

van viendo otras formas de consumir o

tecnologías de cocción por ejemplo las

gomitas envueltas en chala

watias que son

carnes y verduras que se hacen en debajo

de la tierra sobre las piedras

[Música]

una forma de comer frutas en el invierno

conservarlas

hacerlas así como los prepara yo

en frascos

pone la manzana guardada en

para tenerla fresca los guardamos en

paja la de manzana y bueno esto nosotros

lo hacemos en marzo ahora esta época

está mal a abrirla estamos haciendo

en agosto ya empezamos a comer tenemos

para un año

qué duración algunos dramas yo primero

lo pasó en haber vida toda la fruta y

después ya los pongo con su almíbar y la

menta y ya sea lamenta el vino el vino

de carne

el mante yo lo trabajo con el malbec o

el carné los conocimientos que le

permiten a bruna manejar los alimentos

con seguridad fueron adquiridos a través

de sus mayores y vienen desde tiempos

lejanos hay forma de conservación

antiquísimas como el ahumado por ejemplo

sumamente eficiente el asado con cuero

es una forma de conservación muy

eficiente donde el calor hace que la

grasa migré

entre la carne y el cuero y es esa pieza

asado con cuero tiene más posibilidades

de conservación que si se hubiera hecho

al aire libre

de manera tan de que hay

nosotros somos herederos de todas esas

tradiciones que luego la industria las

desarrolla las perfecciones en las

sociedades urbanas la tradición oral ya

desapareció hay nuevos alimentos nuevas

comidas y nuevas formas de almacenar los

podríamos pensar que en las sociedades

urbanas la seguridad alimentaria es

mucho mayor en algún sentido es así hay

agua potable hay alimentos

industrializados controlados hay

alimentos frescos que se controlaron

antes de llegar a casa pero si tomamos

en cuenta las miles y miles de

infecciones que se producen cada año en

el país que se originaron en la cocina

está claro que con esas medidas no

alcanza cómo cuidas la seguridad de los

alimentos que consumimos el lago la

verdura y la fruta no la fruta no no la

alabó la labor cuando la voy a usar

porque muchas veces se descompone

lavamos las verduras principalmente para

poner las laderas lo que se puede poner

laderas y si no lo hacemos a hervir

antes de ponerlo en el ave si se trata

por supuesto de lavarlo de acomodar lo

pongo abajo de la heladera

bueno los limpios quiero tener limpios

soy muy puntillosa con esas cosas me

gustan estén limpios normalmente las

verduras si los lavamos en el caso de

ser camote papa bueno lo servimos

el tomate a veces lo pelamos sí sí sí

primero lo hago todo lo que sean sobre

todo igualó la voz el abuelo guardó la

heladera las frutas también ya las lavó

porque a veces mis hijos van y sacan

directamente de la ladera en la coma

una gota de agua

aunque no la veamos buena parte de los

alimentos que consumimos los alimentos

frescos contienen grandes cantidades de

agua

[Música]

una gota de agua el hábitat perfecto

para que se críen miles millones de

gérmenes algunos que pueden dañar

nuestra salud hay alimentos que también

tienen muchísima agua y no podemos

verlas son los que llamamos alimentos

frescos y son los alimentos que corren

riesgo de estar habitados por gérmenes

cuáles son esos alimentos frescos bueno

las carnes la carne de pollo la carne de

vaca también de cerdo la carne de

pescado los mariscos la leche los

lácteos todos los alimentos derivados de

la leche el huevo los alimentos que se

hacen con huevos las verduras las

hortalizas todos alimentos que contienen

agua y por lo tanto tienen riesgo de

tener gérmenes

[Música]

las enfermedades transmitidas por

alimentos se conocen comúnmente con moët

as y son aquellas enfermedades en las

que los alimentos incluido el agua

actúan como vehículos de transmisión de

agentes contaminantes como pueden ser

microorganismos patógenos o sustancias

tóxicas en cantidades tales que afectan

la salud del consumidor lo pueden hacer

en forma aguda o en forma crónica es

importante en este sentido tener en

cuenta que la preparación y la

manipulación de los alimentos son

factores claves en el desarrollo de

estas enfermedades es por eso que

nosotros como consumidores tenemos un

rol muy importante en su prevención

[Música]

ahora vamos a conocer al enemigo un

enemigo que no se ve a simple vista es

muy chiquito pero está ahí acechando a

la espera de cualquier oportunidad son

las bacterias

las bacterias son los seres vivos más

abundantes y de mayor variedad en la

naturaleza

cada una está hecha apenas de una única

célula y hay millones en una sola gota

de agua podría haber hasta medio millón

de bacterias

[Música]

en el siglo 14 una bacteria llamada y el

zinc ya pestis mató a un tercio de la

población de europa la peste negra es un

recordatorio del peligro que representan

las bacterias para nuestro organismo

como tenemos que manejar estos alimentos

de alto riesgo la planta de lechuga lo

primero que tenemos que hacer es sacarle

las capas externas quedarnos con el

centro y lavarlas minuciosamente hoja

por hoja bajo un chorro de agua potable

dijimos que se contabilizaba el agua en

caso de no disponer con dos gotas de

lavandina por litro de agua si dejamos

reposar eso media hora y luego podemos

utilizarla para para el lavado de los de

los alimentos entonces hoja por hoja y

bajo chorro de agua no llenar la pileta

ponerle el tapón y desparramar hacia

adentro las hojas de lechuga porque

vamos a ver que en esa tierra que queda

es donde puede estar contenida la

bacteria

la cuestión de las verduras es

particularmente importante cuando la

higiene está fuera de nuestro control

los números indican que la mitad de las

infecciones por alimentos se producen

fuera de casa y las intoxicaciones por

verduras mal lavadas son mucho más

frecuentes de lo que creemos por eso

tenemos que ser conscientes de que

cuando pedimos una ensalada o sandwich

que contiene lechuga por ejemplo el

riesgo existe y en especial para los más

chicos en la medida de lo posible

tenemos que asegurarnos del tratamiento

correcto de las verduras y si no estamos

del todo seguros entonces mejor comer

otra cosa

[Música]

i

a más

si hablamos de los peligros que implica

comer verduras crudas más lavadas ahora

vamos a hablar del otro gran grupo de

alimentos frescos que son las carnes y

no solamente porque podamos comer carne

contaminadas con gérmenes sino porque

con los gérmenes de la carne podríamos

contaminar otro tipo de alimentos es el

caso de cuando cortamos carne cruda con

un cuchillo y sin lavarlo sin cambiarlo

después cortamos otro alimento eso se

llama la contaminación cruzada es un

problema muy frecuente que en realidad

empieza en el frigorífico

en el intestino de las vacas vive una

bacteria llamada escherichia colli una

de las variedades de esta bacteria puede

provocar una enfermedad muy grave

especialmente en los chicos conocida

como la enfermedad de las hamburguesas

el síndrome urémico hemolítico

[Música]

en la argentina se registran unas 4000

infecciones por escherichia colli y

seguramente se deben producir muchas más

que no están registradas de esas 4 mil

unos 400 casos desarrollan el síndrome

urémico hemolítico y de esos la mitad

queda con secuelas de por vida en

algunos casos la escherichia colli puede

causar la muerte

el sabor popular dice que el síndrome

urémico hemolítico es la enfermedad de

las hamburguesas pero creer eso es

confiarnos demasiado les quiere que a

coli puede aparecer también en otros

cortes de carne en los lácteos en los

embutidos en juegos de frutas no

pasteurizados en verduras mal lavadas

ahora como llega la escherichia colli al

plato de comida

una de las más importantes vías de

contaminación por escherichia colli

comienza en los frigoríficos cuando la

vaca hace faena muchas veces la carne

entra en contacto con la materia fecal

en donde están las bacterias la

escherichia colli coloniza solamente la

superficie de la carne no coloniza el

interior es una bacteria además que

resiste bastante bien el frío por

ejemplo sobrevive en un freezer pero hay

un antídoto que es implacable y muy

sencillo el calor

[Música]

con sólo 70 grados de temperatura que es

una temperatura relativamente baja y un

poco más de un minuto

la escherichia colli muere si hubiese

alguna bacteria en este bife bueno

terminaría muerta porque toda la plancha

toca la superficie del bife después lo

vamos a dar vuelta por supuesto eso nos

lleva a hablar de el mayor riesgo cuando

trabajamos con la carne que son las

preparaciones hechas con carne picada

cuando la carne se pica cada grano se

convierte en superficie y por lo tanto

cada grano puede infectarse con

escherichia colli así que aunque la

superficie de la hamburguesa o de un

chorizo toque en una plancha caliente o

la parrilla muchas veces los granos del

interior no reciben altas temperaturas y

así la bacteria puede sobrevivir por eso

es muy importante

al preparar hamburguesas y chorizos

asegurarnos de que su interior no quede

rojo ni tampoco jugoso

[Música]

la necesidad de conservar los alimentos

y manipularlos en forma segura viene de

tiempos ancestrales y una forma por

ejemplo respecto de la carne es

preparando el charqui y aquí estoy con

bruna segovia en la quebrada de

humahuaca en jujuy ella nos va a enseñar

a prepararlo al charqui pluna cuando

aprendió a hacer charqui quien enseñó

sus padres de ellos también lo sabían

bueno ahora vamos a preparar charqui

bruna cómo se hace cómo se prepara el

charly cuénteme preparamos ahora ya

empezamos a cortar la carne

en su conjunto

más rápido

mucha gente

[Música]

cualquier carne se puede usar y blando

pero después si como te dije podéis

rellenar un animal y lo hace el animal

enterito en sin deshuesar nada solamente

abrirle las partes que les hace difícil

cortarle el cuello

y mientras se seca a largo olor o algo

nada

cuánto tiempo queda secando bueno

volviendo pero tienen buenos como hay

tanta humedad no tiene que taparlo de

noche para haciendo toda mi vida

este charqui que hoy vamos a preparar

desde cuando se puede comer

pero cuánto tiempo es eso quince días

quince días bien se come depende del sol

que has

[Música]

hay unas reglas unas pocas reglas muy

sencillas para evitar una contaminación

de alimentos con bacterias

la primera es lavarnos muy bien las

manos siempre antes de manipular

cualquier producto en especial si

previamente fuimos al baño la segunda es

lavar muy bien cualquier utensilio que

hayamos utilizado para trabajar con

carne cruda un tipo de contaminación muy

frecuente a la que ya nos referimos es

la contaminación cruzada cuando

utilizamos cuchillos o tablas para

trabajar con la carne cruda y sin

lavarlos después los utilizamos para

trabajar con los vegetales crudos

por último lácteos y jugos siempre

tienen que estar pasteurizados esta es

una información que tiene que estar en

el rótulo de los envases de esos

productos

[Música]

estamos en rosario a orillas del río

paraná

aquí el pescado es un alimento

tradicional así que vamos a cocinar un

pescado con ensalada un alimento que

provee de proteínas grasas de las buenas

vitaminas minerales

bueno mi nombre es el nombre me dirán

qué pero me sentaba gringo pues todo se

gringo

boga

bien conservada de morado grande

pero hoy

cuando el pescado llega del río si

llegas del río se limpia el juego bien

limpito se lava se guardan hielo eso se

mantiene siempre en llegado porque para

que mantenga el frío el pescado sino el

pescado

si no los ve te quiero hace mucha calor

se pone feo

sabemos que el pescado es un alimento de

alto riesgo por la velocidad en que se

descompone su carne y también las

verduras las hojas crudas de las

verduras lo son porque pueden contener

gérmenes y bacterias muy peligrosas pero

los vamos a usar como ejemplo de los

cuidados que tenemos que tener en la

cocina la regla número uno antes de

comenzar a manipular los alimentos es el

lavado de manos el solo contacto del

agua contra las manos elimina más del

80% de las bacterias y de los gérmenes

mejor todavía si se utiliza algo de

jabón

comenzamos con el lavado de las verduras

hay que lavarlas muy bien eliminando

cualquier vestigio de tierra una vez

lavadas deben quedar en remojo con agua

corriente o agua a la que primero le

agregamos dos gotas de lavandina por

litro durante una media hora eso nos

garantiza que no quede nada vivo que

pueda enfermarnos

[Música]

y

[Música]

no no

[Música]

[Música]

para saber si ya está listo probamos

si la piel se separa con facilidad de la

carne y si se desmenuzan este pescado ya

está listo

[Música]

como acomodar los alimentos en tu

heladera abajo la fruta y las verduras

más abajo porque menos frío para que nos

echen a perder sobre todo lo que tienen

hojas y el primero las carnes se habla

acerca del frío y ahí vamos a darle a

graduando lácteos verduras frutas y

demás

organiza por ejemplo las hojas las

verduras de hojas se lo ponen en un

tupper en una cosa de plástico y en las

otras frutas en las en la caja de que

viene del área abajo todas las verduras

después vienen este

fruta muy poco porque no compra casi

fruta después la soda y arriba de todo

la carne

[Música]

no me gusta la fruta en la heladera pero

bueno a veces hay que ponerla pero no si

no la verdura así

estas verduras vegetales en las laderas

verduras obviamente abajo leches arriba

quesos arriba primero agua abajo la

verdura en el medio la carne o en el

freezer

hay algo más sobre la manipulación de

los alimentos que es sumamente

importante y es como los almacenamos en

especial en la heladera

si queremos ordenar una heladera en

forma segura tenemos que colocar los

alimentos que ya están cocidos que no

van a necesitar cocción preparados

listos para ser consumidos en los

estantes superiores en los estantes

inferiores las carnes las masas crudas

las verduras y las frutas en sus cajones

correspondientes y a la puerta podemos

acomodar huevos leche manteca aderezos y

también jugos y bebidas hay muchos otros

consejos para manejar una cocina y

trabajar con seguridad con los alimentos

por ejemplo no dejar alimentos frescos o

ya cocidos a temperatura ambiente o si

vamos a recalentar los por lo menos

llevarlos a temperatura de hervor o

reemplazar los trapos de tela que

habitualmente usamos en la cocina por

paños de papel pero en líneas generales

podemos decir que hay cuatro reglas

cuatro reglas que resumen las buenas

prácticas de las que ya estuvimos

hablando vamos a ver cuáles son

la primera regla es la limpieza a un

ambiente limpio es el mejor punto de

partida y empieza de la heladera

limpieza de los utensilios nada de jugos

nada de derrames especialmente si son

jugos de carne y por supuesto la

limpieza de las manos y de las verduras

crudas la segunda regla es la separación

trabajar separadamente con los alimentos

de alto riesgo en especial con las

carnes crudas y las verduras crudas y

usamos utensilios y tablas para las

carnes crudas después las lavamos o los

cambiamos si vamos a trabajar con las

verduras crudas también los almacenamos

en la heladera por separado la tercera

regla es la temperatura cada alimento

tiene su temperatura de cocción nada de

carnes jugosas ni rojas especialmente si

se trata de preparados de carne picada y

la cuarta regla es el frío los alimentos

que compramos refrigerados

inmediatamente tienen que volver al frío

tienen que volver a la heladera y nunca

dejarlos más de dos horas a temperatura

ambiente

ah

la comida ocupaba una parte fundamental

de nuestras vidas tenemos que manejarla

con cuidado tan importante como las

cualidades nutricionales de los que

comemos es manejarlas con seguridad el

enemigo está ahí al acecho no le demos

oportunidad tomemos las precauciones

necesarias

ah

[Música]