PÂTÉ EN CROÛTE 🇫🇷 Recette Technique Pate en croute Petite bette
Summary
TLDRDans ce script, l'hôte exprime son enthousiasme pour la réalisation d'un pâté en croûte, un rêve depuis son séjour à Lyon. Accompagné du chef Grégory Faille, ils prévoient de créer un pâté rustique à la maison, détaillant les viandes manuellement. Le focus est sur les trois éléments clés : la gelée, la farce et la croûte. Le processus est détaillé, allant de la préparation de la pâte à la cuisson et à l'assemblage final, soulignant l'importance de la technique et de la patience. Le résultat est une délicieuse réalisation, prête à être partagée et appréciée lors des fêtes.
Takeaways
- 😀 L'animateur exprime son enthousiasme pour réaliser un pâté en croûte, un projet qu'il a rêvé de faire depuis son séjour à Lyon.
- 👨🍳 Chef Grégory Faille, un expert reconnu ayant participé à des championnats de pâté en croûte, est invité pour aider à la réalisation du pâté.
- 📍 L'expérience a lieu à Montréal, au restaurant Williams Grey, qui se trouve dans le Vieux-Port, une destination gastronomique réputée.
- 🍴 Le pâté en croûte est une spécialité culinaire française, et l'animateur souhaite reproduire son goût et sa texture parfaite à la maison.
- 🥩 La préparation implique l'utilisation de viandes détaillées manuellement et mélangées pour créer une farce rustique, sans recourir à un hachoir.
- 🍖 Trois éléments clés sont abordés: la gelée, la farce et la croûte, qui doivent être harmonieusement combinés pour un résultat croustillant et savoureux.
- 🥚 La pâte à pâté est décrite comme un mélange hybride nécessitant une préparation la veille pour que le gluten puisse s'hydrater et la pâte adquier une bonne élasticité.
- 🔥 La cuisson du pâté en croûte est un processus minutieux, impliquant des étapes de péniblement, de refroidissement et de surveillance de la cuisson pour assurer une bonne coloration et texture.
- 🏆 Chef Grégory partage des conseils issus de son expérience en compétition, mettant l'accent sur l'importance de la cuisson sous vide et de la gestion des températures pour une meilleure qualité.
- 🍽️ Le résultat final est présenté avec fierté, soulignant l'effort et la passion mis dans la réalisation d'un pâté en croûte à la fois esthétique et délicieux.
Q & A
Qui est l'invité spécial dans le script?
-L'invité spécial dans le script est le chef Grégory Faille.
Pourquoi l'invité est-il venu chez l'intervieweur?
-L'invité est venu chez l'intervieweur pour aider à faire un pâté en croûte, une spécialité qu'ils souhaitaient tous les deux préparer ensemble.
Quel est le lien entre l'intervieweur et le chef Grégory Faille?
-L'intervieweur a demandé à des personnes de son entourage qui serait la meilleure personne pour l'aider à faire un pâté en croûte, et l'un d'eux a suggéré le chef Grégory Faille.
Où travaille le chef Grégory Faille?
-Le chef Grégory Faille travaille au restaurant Williams Gray dans le Vieux-Port de Montréal.
Quel est le parcours de compétition du chef Grégory Faille en matière de pâté en croûte?
-Le chef Grégory Faille a participé au championnat nord-américain pour le championnat du monde de pâté en croûte et a obtenu la 4e place ex-aequo.
Quelle est la différence entre un pâté en croûte rustique et un autre type?
-Un pâté en croûte rustique est généralement fait à la main, sans hâchoir, avec des détails des viandes coupées au couteau et mélangées pour créer une texture particulière.
Quels sont les ingrédients clés pour la farce du pâté en croûte?
-Les ingrédients clés pour la farce incluent du poulet, du foie gras, du canard, de la viande de porc, des échalotes confites, des champignons, du persil plat, du porto, du cognac et du calvados.
Quelle est l'importance de la gelée dans un pâté en croûte?
-La gelée est importante car elle reste dans le pâté en croûte et contribue à sa texture et à son goût lorsqu'il est servi froid.
Comment la pâte appâter est-elle différente d'une pâte brisée?
-La pâte appâter est une pâte hybride qui contient de la farine, de l'eau, du vinaigre, du sel, un peu de sucre et parfois de la maïzena. Elle est utilisée pour la croûte du pâté en croûte et doit être préparée à l'avance pour que le gluten puisse lier.
Quelle est la température idéale pour cuire un pâté en croûte?
-La température idéale pour cuire un pâté en croûte est de 75 degrés Celsius à coeur, ce qui peut nécessiter une cuisson d'environ 45 minutes.
Quel est le but de la décoration du pâté en croûte avec des éléments comme des feuilles et des cheminées?
-La décoration du pâté en croûte avec des éléments comme des feuilles et des cheminées est faite pour améliorer l'apparence esthétique du pâté et pour ajouter une touche de professionnalisme et d'originalité.
Outlines
🍲 Préparation d'un pâté croûte avec Chef Grégory Faille
Le paragraphe introduit la préparation d'un pâté croûte avec l'aide de Chef Grégory Faille, un chef expérimenté travaillant au restaurant Williams Grey à Montréal. L'animateur exprime son admiration pour le pâté croûte découvert lors d'un séjour à Lyon et son désir de le faire avec l'expertise de Grégory. Le paragraphe décrit également l'importance de la technique et de la patience dans la préparation d'un pâté croûte de qualité.
👨🍳 Étapes et ingrédients pour la pâte d'un pâté croûte
Ce paragraphe détaille les étapes de préparation de la pâte d'un pâté croûte, y compris la préparation de la pâte à pâté, l'importance de la température de la pâte et la façon de l'abaisser en deux fois. Il explique également la méthode pour l'assemblage du pâté croûte, y compris l'utilisation d'un moule, la façon de sceller les bords de la pâte et l'importance de la cuisson pour que la pâte et la farce soient cuites correctement.
🍖 Mélange de la farce pour le pâté croûte
Le paragraphe se concentre sur la préparation de la farce du pâté croûte, en commençant par le mélange des viandes et des ingrédients comme le poulet, le foie gras, le canard, la poitrine de porc et les échalotes confites. Il est également question de l'importance de l'ajout d'alcool comme le cognac et le calvados pour la texture et le goût final du pâté croûte.
🥚 Application de la dorure et finition du pâté croûte
Ici, on explique l'étape finale de la dorure du pâté croûte en utilisant le jaune d'œuf pour une belle croûte. Le paragraphe couvre également la technique de finition, y compris la façon de créer des décorations avec la pâte et de poser des éléments de décor comme des feuilles d'aluminium pour former des cheminées. La cuisson du pâté croûte est également abordée, y compris les temps et les températures idéaux.
🍄 Préparation de la gelée de champignons pour le pâté croûte
Ce paragraphe décrit la préparation de la gelée de champignons qui sera incorporée dans le pâté croûte. Il explique comment faire le bouillon avec des os de porc et de poulet, la cuisson à feu très doux, le filtrage et le clarification du bouillon. La gelée est ensuite préparée en ajoutant de la gélatine et en laissant refroidir pour être incorporée dans le pâté croûte.
🎉 Découpage et dégustation du pâté croûte finalisé
Le dernier paragraphe couvre le démoule et le découpage du pâté croûte après avoir été réfrigéré. On voit comment le pâté est démoulé, comment les tranches sont coupées et comment le pâté croûte est dégusté. Le paragraphe conclut avec les impressions du goût et de la texture du pâté croûte, soulignant la réussite de l'effort et la satisfaction de l'animateur et du chef.
Mindmap
Keywords
💡Pâté croûte
💡Gélée
💡Farce
💡Croûte
💡Championnat
💡Rustique
💡Détails
💡Artisanal
💡Cuisson
💡Dégustation
Highlights
Accueil de Chef Grégory Faille pour réaliser un pâté en croûte.
Présentation du restaurant Williams Grey à Montréal.
Début de l'apprentissage du pâté en croûte à Lyon.
Participation au championnat nord-américain de pâté en croûte.
Choix de préparer une farce rustique pour un pâté en croûte.
Importance de la qualité de la viande pour la farce.
Mélanger à la main pour obtenir une texture rustique.
Description des trois étapes principales du pâté en croûte : gelée, farce, croûte.
Technique de cuisson pour que la gelée reste dans le pâté.
Préparation de la pâte à pâté avec de l'eau, vinaigre, sel et sucre.
Importance de la texture et de la température de la pâte.
Technique de montée et de façonnage de la pâte pour le moule.
Infiltration de l'alcool dans la viande pour deux jours avant de préparer le pâté.
Mélange de la farce avec des ingrédients tels que du poulet, foie gras, canard et porc.
Ajout d'échalotes confites, champignons et persil pour la farce.
Utilisation de Porto, Cognac et Calvados pour la farce.
Montage du pâté en croûte avec soin pour sceller correctement.
Cuisson du pâté en croûte à 410 Fahrenheit pour 20 minutes.
Préparation de la gelée de champignons avec bouillon et os pour clarté.
Démonstration de la coupe du pâté en croûte et évaluation de la qualité.
Définition des étapes pour le démouleage et le service du pâté.
Conclusion de l'expérience culinaire et espoir de poursuivre la pratique.
Transcripts
alors oui qu'est aujourd'hui je suis
très bien accompagné par ce qu'on va
faire quelque chose d'assez
spectaculaires dont je rêve de faire
depuis mon séjour à lyon faire un pâté
croûte avec chef grégory faille salut à
la circulation
pourquoi est-ce que grégory chez nous
parce que j'ai demandé avec mes grandes
antennes aux gens que je connais mon âge
et qui est la meilleure personne pour
m'aider à prendre à faire un pâté croûte
et cessenon la sortie de tout voir et
tout côté je pense qu'une personne en
double c'est grégory files qui est au
restaurant williams grey à montréal
oui en grec dans le vieux-port à
montréal pour la superbe l hôtel cela
dit tout on est à lyon au début d'année
j'avais je pense que j'avais pas compris
l'existence du pâté croûte et là j'en ai
vu partout à manger dans certains cas
très bon bouchon et là je suis tombé en
amour mais je me suis dit avec grande
humilité que c'est pas quelque chose que
j'avais le goût d'entreprendre tout seul
donc toi tu as même participé à des
championnats
moi j'ai fais vraiment le championnat
nord-américain pour le championnat du
monde de pâté croûte arrivé 4e ex-aequo
on essaiera de faire mieux l'année
prochaine
en fait au début je me suis je vais te
faire tout seul j'ai acheté ce livre via
le meilleur c'est vrai nom aurait oui
mais quand on est un pro vous voyez un
peu les styles j'ai regardé sais je sais
comme vous qui grégory place de l'étoile
alors aujourd'hui on va faire un pâté
croûte pour que les gens puissent le
femmes et à la maison donc on va dire
qu'on va faire une farce style rustique
on n'a pas forcément besoin d'avoir de
hachoir on va juste détailler les
viandes au couteau à la main
parfait et puis les mélanger pour faire
une petite force maison sympathique
merveilleux voilà donc il ya vraiment
trois choses distinctes la gelée la
farce et puis là
qui va être croustillantes oui pour
pouvoir couper ça se mange froid ça se
mange froid
typiquement pour que la gelée reste
dedans ça se mange froid hockey trois
étapes mais il faut tout mettre son
ensemble c'est ensemble ouais c'est ça
c'est de l'art c'est à force de faire
qu'on sait faire c'est plus important
c'est ce que c'est ce qu'on se dit donc
tu vas voir on va faire ça
tranquillement seront les manches
c'est parti ok c'est parti parce qu'il
ya quand même plusieurs c'était d'avoir
une écoute bien et tous les détails voir
sur le blog
allez voir la recette hockey parce que
bon comme je dis la viande là dedans il
y en a qui fait mon ami la moitié la
forêt du québec dans platée d'houmous ya
de l'amour et voilà ça va être fait
originale avec de l'or merci mr sim et
badigeonnez un peu les bords voilà si on
étale une fine pellicule de beurre donc
l'important voilà s'équilibre au matelas
il est parfait comme température comme
ça il reste adhérer aux parois parce
qu'après on va replié le moule et les
varois vont être verticale si c'était
liquide s'attend à tout coup les voilà
tu en mets une belle pellicule partout
ce ne sont pas allés sur les way
après jusqu'au voilà et c'est quoi le
terme pour que la barre soit beau matin
paul humbert pau n'a d'ailleurs pas mal
comme une pommade refermer le moule on
va se mettre une charnière de chaque
côté
olemps on insère taxe tobin gens nuls
jusqu'en bord ça revient le plein c'est
ok pas de souci si génial donc ça prend
vraiment le mot la partie cros et pour
le bénéfice des gens dont on peut le
faire sont mous à qu'elle est allée
comme une pâte et puis à preures au plié
l'important c'est que la croûte et enfin
soit là le look serait moins parfaits ça
serait sacré la fatigue sézanne
là on arrive bien taillé des tranches
c'est joli on man la hauteur c'est
quelque chose assez majestueux quand ça
arrive à table devant les convives ouais
le moule c'est cool mais sinon si on n'a
pas de goût on peut très bien le faire
quel sens sans moule on peut le faire
dans un plat terrine je compterai devoir
monde d'accord et vient le ray et puis
surtout on peut mettre une petite
feuille de sulfurisé en dessous comme ça
quand tu pourras du mal dès qu on tire
dessus puis ça vient ça va venir et donc
la pac c'est une parte à pâté voilà
c'est une pâte appâter donc c'est une
pâte un peu hybride
on a du burn la valise énorme la farine
un petit peu d'eau à du vinaigre pour
tout ce qui est bactéries du sel un tout
petit peu de sucre et donc l'idée c'est
vraiment voilà voilà on va tenir là la
basse est votre sur le blog pour les
ingrédients à quai c'est plus facile
avance pascal avance on escompte fait
une nuit à l'avance apens il faut qu' il
faut que le gluten dans ceux liés ouais
il faut que la farine gonfle à son
à l'embonpoint donc l'idéal c'est de le
faire une nuit à la rance c'est mieux
c'est parfait pour ça au moins regarder
la parfaite au napa d'élasticité elle
est bien on va te faire confiance nous
on s'est posés par fête ses 13 ans et
plus alors en fait on fait pas la
différence avec une pas briser ce qu'on
fait un sablage c'est à dire qu'on
mélange la farine le beurre là c'est pas
le cas on fait vraiment font tous les
liquides le le beurre le vinaigre l'eau
le sel ou 10 ou bien tout ça et puis
après on deux fois on ajoute la farine
et la maïzena et le beurre est vraiment
on peut le faire on n'y a aucun problème
qui viennent se mélanger après un peu
puissante qu'une fine pas noël à tous
[Musique]
en rabais sur les petits boss up
oui tu es trop craquer la pâte
l'important c'est vraiment qu'elle soit
à 17 20 degrés la pâte
sinon après le beurre il va fondre ses
clans fait on va abaisser en deux fois
on va garder une partie pour le
couvercle mais elle n'est affirmé le
chapeau donc là on va étaler la pâte
pour faire les trois bords plus c'est
d'abord ici on va y aller en un seul
morceau pour ça de petits morceaux ici
on va venir soudé avec de hauts et puis
on fait un mort à une fois qu'on aura
mis la farce avec le japon
donc si on veut un référentiel pour la
taille de la pâte évidemment on prend le
moule de trois élus ps à ckoi environ 4
mm 4 à 6 mm après si on aime la pâte on
peut faire plus mais l'idée c'est
vraiment d'avoir la pâte cuite au bon
moment et la farce aussi donc il ya
toujours un petit jeu entre la pâte et
la farce pour ça ce qui est bien pour
plus dans un moule c'est que ça
s'arrange la chaleur très rapidement
donc il y avait un collation croûte qui
va se former vraiment on va repartir tu
vas te faire quand on voit le cuir
balleux partir fort et après on va
baisser la température c'est bon pour
arriver à cuire la pâte bien lancé une
pâte souple 8 on sent un petit peu le
grain de farine ça c'est désagréable
là j'ai à peu près la patte qu'il faut
donc là on va se mettre le moule ici tu
vas prendre ce bord là avec moi les deux
allées du hall en plein centre un centre
et on va venir gentiment avec les
groupes d'âgés avec la gravité tout à
fait la terre est ronde et il ya de la
gravité on va venir en france et cette
pâte fait un bel ombre dort ici paris
voilà près de toi tout à fait super on a
pas mal de copains crowther montréal des
gens qui on discute on essaie à chaque
fois trouvé le truc me lasser il ya
tellement de paramètres pour un pâté
croûte qu' il est toujours en
perpétuelle recherche évolution donc là
on va faire les les bords donc là je
vais faire un côté puis tu vas faire
l'autre ok on va juste venir mouiller
ici la pâte que d'un seul côté 1 2 3
comme ça on va venir sceller ce morceau
là ici donc on doit couper un peu plus
grands tout à fait ok
fait ce côté-là plus généreusement
j'imagine comme ça c'est parfait parfait
ici regardes et tu viens chercher
l'autre patte
vous hésitez on va peut-être ajouter
encore un peu d'eau pour la jointure ici
en haut c'est donc là on fait la farce
christique
voilà donc au couteau on a du poulet on
a dû foie gras on a du canard cette fois
deux fois de volaille pardon on à
l'aller chine de porc n'a de la poitrine
de porc de chez gaspor nos amis d'un
côté il échalotes confites du champignon
de paris et du persil plat qu'on va h et
pour lier tout ça ça va cherche son chat
je me disais ce que ça valait la
grosseur des des plus petits c'est quand
on va plus vite par des doigts
dépêche-toi ces petites bêtes
il rigole pas avec le gras non salés ou
gras pâté croûte seigneur c'est
l'équivalent d'un gâteau d'anniversaire
avec un bon verre de vin et des bons
amis autour tout ce qu'il faut porto 1 0
voilà cognac et du calvados l'a quittée
dit qu'à ça papa m et là l'idée vraiment
comme on a en a taillé sa en cubes
ça m est d'à peu près un jour et demi à
deux jours à ce que le c'est l'alcool
pénètre à l'intérieur des chaires donc
on va vraiment mélanger puis on va le
laisser reposer pendant deux jours comme
ça disons que je reçois pour le 24
décembre et c'est ce que je veux faire
donc je me suis pris un peu d'avancé le
vin je le fais pendant une deux jours je
laisse la viande le 22 une fois que je
rajoute les échalotes le persil faut que
je fasse le pâté croûte la jour même où
ça peut encore on peut on peut attendre
encore une journée mais une fois qu'on a
mis l'oeuf a bien l'incorporer en
général on peut le les fc dernière
dernière bien arriver à gagner un moment
avant d'otages au montage comme ça après
on ferme
ok parfait donc là on va reprendre notre
force qu'un mari n'est qu'un mélange et
et puis on va monter poté c'est
l'opération finale après avoir fait tous
les éléments qu'on attache let's go eco
donc là on va venir insérez la farce par
petits paquets pleins à la bonne base tu
vois donc comme c'est une farce rustique
se peut qu'ils aient des trous donc on
passe vraiment bien c'est important
oui parce que sinon je me sens lorsqu'un
couple étrange chat ferait bizarre car
des trous donc là on passe vraiment bien
le jumelage l'itu se voit pas venir il
va venir compléter tout tout à fait
exactement tout compris et donc c'est en
fait toi quand tu fais des des pâté
croûte de compétition c'est l'eau que tu
peux faire des étages beaucoup
le coupé xk on a des étapes complexes on
a des farces différente on a aussi des
centres oui vous avec dont joue avec le
congélateur pour donner des formes qui
apprend messin à l'intérieur du pâté
mais le ski est primordial dans les
concours malgré tous quand même le bout
alors là on a abaissé notre chapeau on
va venir mouiller ce côté là de la pâte
avec l'eau et super pinceau basque
donc on n'hésite pas on mouille pas eu à
dire important c'est de mouiller que
d'un seul côté
parce que si on mouille les deux côtés
ça va glisser un petit peu alors moi ça
va bien collé comme ça ça va venir
sceller le pâté croûte vraiment qu'on
est comme une cuisson sous vide en fait
oui quel la chaleur la chaleur moncler
s'en va c'est un pâté putin qui sont
solides avant leur avenir
collet cette bonne ses besoins de
ciseaux la soif sur l'instant pas tout
donc là on va venir c'est de chaque côté
tu vas le faire à notre moi ok qui sent
la patte en dessous ouais à venir pincer
entre les deux assez fort assez fort
pour vraiment l'additionner ce qu'on va
faire après que lucky les plats on va le
retourner comme ça ça va bien c'est les
oies et puis on va couper hockey
attention à 14,7 traite ça stresse plus
de cinq salles si on les voit les
défauts on y va on va couper l'excédent
on va regarder quand même un demi
centimètre pour pouvoir injecter la pâte
comme on dit donner un petit effet
ok
c'est bon
et voilà la coupe est ici qu est la
doyenne charnière ouais on adore manger
en nominant place pour l'espace comme
celle là la biarrote trois quarts fait
c'est magnifique c'est pas mal
ouais là on est encore temps si on
continue à quai et une inclinaison kia
pourrait venir leur avenir le chic t ce
moment de la table et là on vient à
penser et à mon incline à 45° illogique
tu n'as puis légèrement vers le voir un
chiffre tant nazi parce qu'un sport
avait une vie à tintin moi je vois c'est
moins génial par set up ont fait l'autre
côté tu penses vraiment faut venir très
très faim ici pincer très fort pour ça
fasse une belle pointe
yes un génial on va énergique et ici
aussi
donc on récupère le jeu est plutôt un
petit peu d'eau l'équivalent de 5% du
poids total
une pincée de sel pour la coloration on
va dissoudre le seul avec lui
oui ça va aider à la coloration intitulé
venir mélanger un peu
l'ol celle là on va venir à tord et pâté
croûte au complet au complet même dans
les dents les petits noirs où elle aura
passé le pinceau délicatement idéal
c'est vraiment que ce soit homogène au
maximum
donc au frigo pour combien de temps
environ une heure environ une heure et
après ça on va faire une autre souche on
va vraiment sécher le jaune d'oeuf et
c'est important
j'aimerais lui donne une deuxième couche
pour avoir une belle belle croûte
parfait n'embête au foot au frigo clan
va emporter pc on va dire 4 ok puis au
million à venir faire un trou dans les
faits à l'avancé comme ça ça va vous
plaisir malgré la formeront donc quatre
fois puis comme s'en plaint sans toit en
plein centre je pense à mon père que
c'était un peu simple let's go quatre
fois mais là on va les mettre au froid
et le pâté croûte pour la refroidir le
beurre comme ça quand on va coller sur
pattes et ça va garder la forme bien
ronde
si tu veux on va créer des feuilles un
coup à gauche un coup à droite
j'ai mon pétales d'un petit en choeur
gauche y est ce la même inclinaison
votre côté droit tu sais tu vois un peu
de la perfection sur le côté je vais
venir poser que tendu un petit peu puis
pincer les extrémités comme tout à
l'heure avec le pâté pour y donner une
forme un petit peu plus pointu que vous
commencez à ce qu'on vient sur le côté
non c'est 26 ouais
nous pensons là moi je vais venir dorer
les éléments de décor
comme ça on va faire le traçage finale
de la treille avec le dos du couteau
dans la dorure on y va avec le dos du
couteau ok on va venir imprimer la tige
up
ap
[Musique]
en appuyant
[Musique]
là on a un petit morceau final que
pointe sur les deux côtés on va venir
couper aux ciseaux ciseaux donc ça c'est
quoi cette gerbe de blé
est-ce que c'est trop gros non c'est
correct on va tromper les pommes dans la
farine comme à venir pincer à chaque
fois
laurent l'autre côté ici
problème
sept chefs de cuisine pas ce jeu feu de
joie s'est donc fait de tout de tout
beaucoup de gestion puis on élabore les
menus avec les marcheurs
voilà
l'impression tu as fait ça toute ma vie
mais je respire pour l'eau les ce côté
là aussi en français si la dorure à des
prêteurs avant 3ds de son doigt ok bah
oui ça colle plus en plus c'est bon on
va préciser m une deuxième couche puis
après on va faire les trous pour poser
ses ouailles épaissi est-ce que j'aurais
acheté deux loups n'ont pas mesuré passe
comme ça ac et crémeux la consistance
par sept voiliers constance parfaite à
la température ambiante
parce que la deuxième couche est plus
importante que la première
les deux sont importantes si précieux on
peut faire une seule couche c'est
correct aussi mais là on a le temps
aujourd'hui on se fait plaisir on
mélange les deux couches
[Musique]
puis après on peut si on n'a pas
d'éléments de caen on peut toujours
venir décorer à même la pâte tu vois ici
chez les gens s'amusent à faire une
feuille la même elle est parfait
donc là on va faire des cheminées avec
l'aluminium ah oui donc là bas ça les
cheminées on a plié l'aluminium en un
petit peu rigide prévenir faire le tour
tout simplement
on va le cuire 20 minutes à 410 farah
night ou 200 210 s'agisse de son dîner
l'idée c'est vraiment de saisir la pâte
cap donc on va faire 20 minutes dont dix
minutes de chaque côté on va retourner à
mi-cuisson faut bien que la coloration
se fasse et conviennent vraiment saisir
cette pâte qui apprend va la baisser la
température et puis on va le cuir
jusqu'à 75 degrés celsius à coeur et tu
rentres un thermomètre à tort d'être là
on a à peu près 45 minutes de cuisson
s'accordent et mickey
là c'est la gelée de champignons de
paris donc on va les cuire avec le
bouillon et les os de porcs de poulets
fr kursaal à 12h très faible de feu puis
on va découvrir une fois que ça donne et
une fois que c'est cuit
on va le filtre et on va le mettre au
congélateur et on va des conjoints un
torchon ça va permettre de clarifier le
bouillon et on va voir après le bouillon
sera vraiment clair là on a fait le
bouillon voilà on a sept étaient bien en
gelée grâce bien dangereux il y avait
les pieds de veau et quelques feuilles
de gélatine aussi puis on voit le
bouillon est vraiment clair et limpide
il ya un petit peu de surplus de gras de
canard mais c'est pas si grave
[Musique]
on retourne après cuisson
permet de voir si les soudures ont tenu
déjà donc le pâté n'a pas encore été
refroidie pour bien que ça aille partout
à l'aide d'un entonnoir
les lâches des biens à rect dès qu'on
voit que c'est la honte
tu voi absorbe pour un pour un pâté
croûte comme ça 35 cm est à peu près 750
850 la viande c'est bien tassée en
puisant dans 200 m le long à libérer le
gras cela je lis va prendre la place
exactement puis là on va laisser 30
minutes comme ça absorbée et on va
continuer de couler dedans c'est la
dernière étape avant de réfrigérer c'est
ça on va y revenir 2 à 3 fois et après
on mettra au frigo pour une nuit comme
ça on pourrait le démouler demain matin
à manger est beau non mais regardez moi
seule machine et mais le malheureusement
va falloir vous imaginez parce que c'est
pas aujourd'hui qu'on déballe qu'est ce
qu'on fait on va le mettre au frigo
jusqu'à demain matin il faut lui laisser
au moins une nuit pour refroidir une
fois qu'il sera froid on va passer soit
une à deux minutes au four à 350 pour
essayer décoller le moule et puis donc
on va enlever les charnières les trois
parties du moule
si on a un chalumeau à la maison va
passer un coup de chalumeau tour juste
pour faire fondre le beurre qu'on a mis
au début par éviter que sa cave et puis
après on n'a plus qu'à couper les
tranches et servir ça j'ai très peur au
ps va recevoir des textos de manisaspor
cadoret je pense que là c'était quand
même un petit peu aux points
c'est pas tant pour moi c'est pas ne pas
aider quand vous a pas de compte neuf
mais c'est les premiers à lever
et pour sbs ça c'est le premier on
espère qu'il y en aura d'autres
et ouais bah oui moi aussi j'espère
alors j'espère que ça vous donne le goût
de vous lancer dans un projet comme ça
c'est un projet mais je pense que le
temps des fight reste le moment parfait
pour faire ce genre de truc lucion c'est
bon c'est délicieux pour les plantes
route c'est quand même chaleureux ça
rassemble les gens autour de la table et
les coûts de ces mecs et vieux du xvème
siècle d'après les historiens mais coûte
nous ça nous pas fait l'oreiller de la
belle raoui énorme là comme ça avec la
moitié de la forêt du québec de danse et
on s'est retiré depuis par les dégâts
auraient merci cher
merci à toi merci l'invitation aussi
beaucoup d'avoir passé sa journée de
congé avec nous je suis ça fait plaisir
touché quand on est passionné on compte
pas et puis avec une passionnée comme
toi écoute c'est que du plaisir on va
envoyer des photos des résultats -
d'emine bombay en but then à bientôt et
en bonne préparation pour les fêtes le
ça vous laisse une couple de semaines
pour aller pour mettre un point à tout
le monde c'est bon il va faire le
découpage à la découverte du parti en
croûte simplement parce que le chef est
reparti et la petite bête elle est
partie dans un pays lointain dans les
états unis tandis que leur ado je pense
qu'on aurait le nom arizona c'est vrai
et dans l'arizona pour un voyage à
presse donc c'est moi qu'elle l'honneur
d'ouvrir cette magnifique pièce qu'on a
fait hier à la ravoire fait recette sud
donc voici la bête elle a passé la nuit
au frigo hier avant de mettre au frigo
jeu
on a rentré en fait on a mis la jil a
gelé la gélatine le bouillon dans les
cheminées jusqu'en haut salat d'avoir
pris puisque je regardais tout grain
d'humour là dedans donc ce que je vais
faire maintenant si je vais enlever le
je vais enlever le moule
[Musique]
oh que c'est beau hélas ce qu'on va
faire c'est qu'on veut voir qu'une
branche
donc faut faire une coupe presque au
milieu donc ma montre et il m'a indiqué
andrew yahoo le faire fait que je vais
procéder à faire une tranche à peu près
j'aurais kwassa ces trois corps de pouce
en 106 matches je sais pas c'est quoi un
centimètre match que je peux aussi vous
pouvez le voir là peu près comme ça je
te mets là vous ne comprenez pas le cas
machin nerveux c'est bien ici en fait il
m'a dit de couper ici whisky avait pas
trop de fleurs et tout seul en fait avec
les feuilles donc on veut couper entre
ici évidemment des longs des longs coups
de couteau la croûte parfaite bien qu
est toute la viande on voit bien on voit
bien les noix les pistaches le foie
cette soupe au beau ça
je vais goûter écoutez c'est g
je dois avouer j'ai déjà goûté c'est
extra c'est tellement bon la titulaire
entrées partout en petits morceaux
toutes les toutes les trous d'air qui
avait dans le pâté kaki qui refroidit et
se contracte et la fête en cuisant aussi
mais la gelée à se promener partout puis
c'est incroyable c'est tellement bon
l'aparté un bail
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