五仁月饼｜九种果仁、六种脯料，做了30多年的老配料｜老爸的食光

Summary

视频由《爸爸的烹饪生涯》示范广州传统五仁月饼的完整做法：详细展示九种坚果的处理与烘烤、白黑芝麻与花生的炒制过程、炒面粉与筛粉、调制月饼专用糖浆（含食用碱）与湿性材料的混合。步骤涵盖拌馅、馅皮配比（馅70g/皮30g）、包裹成型、模压与两次烘烤的温控要点，并提供上色、处理粘散问题及回油保存（2–3天）等实用技巧，适合在家制作并作为中秋礼品。

Takeaways

• 😀 中秋节即将来临，这是分享传统广式五仁月饼制作视频。
• 😀 月饼馅料使用九种坚果，包含黑芝麻、白芝麻、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、杏仁、松子、花生和核桃。
• 😀 在制作过程中，坚果需要炒熟并分开处理，以确保熟度一致。
• 😀 五仁月饼的配料可根据个人口味调整，糖分和其他食材可以增减。
• 😀 制作月饼馅时，需要加入瓜片、白砂糖、白果片等，所有食材需轻轻混合。
• 😀 为了确保月饼的外皮松软，使用低蛋白面粉和特制月饼糖浆。
• 😀 做月饼时，月饼的皮和馅料比例通常为3:7，馅料占70%。
• 😀 制作月饼的糖浆和碱水可购买现成的，自己做成本高且难度大。
• 😀 月饼模具压制时，需要确保用力均匀，避免月饼图案模糊。
• 😀 月饼在烘烤时，需要先烤8分钟，再刷蛋液并重新烘烤，确保表面色泽金黄。
• 😀 刚做好的月饼较硬，需放置2-3天后，油脂渗出，口感最佳。

Q & A

做广式五仁月饼的传统配方中，使用了哪些坚果？

传统的广式五仁月饼配方使用了9种坚果，分别是黑芝麻、白芝麻、葵花籽、南瓜子、 watermelon 籽、杏仁、松子、花生和核桃。

为什么需要将白芝麻和黑芝麻一起炒制，而不是分别炒制？

因为如果单独炒制黑芝麻，可能很难判断是否已经炒熟。而一起炒制，可以确保两种芝麻都炒得均匀，特别是白芝麻炒至微黄时，黑芝麻也已充分炒熟。

在制作月饼的内陷时，为什么要分次加入湿性材料，并且搅拌均匀？

加入湿性材料时，搅拌是为了确保所有的材料能均匀混合。由于油脂与其他成分的结合比较困难，必须不断搅拌，直到它们完全融合。

如果家里没有用来做月饼的蜜糖和食用碱水，是否能自己制作？

可以自己制作蜜糖和食用碱水，但建议购买现成的，因为制作这些材料成本较高且难度较大。如果不熟悉制作过程，容易浪费高价食材。

为什么需要将炒过的面粉进行筛分？

面粉在炒制过程中可能会形成凝块，因此需要在加入其他材料前先进行筛分，确保面粉更细腻且无凝块，以免影响月饼的口感。

如果做月饼时陷料无法成球，应该如何处理？

如果陷料无法成球，可以通过增加一些湿性成分或面粉来调整。也可以增加一些其他成分，帮助陷料更加粘合。

在做月饼的皮时，如何判断油和糖浆是否已经混合均匀？

当油和糖浆完全混合，形成透明且均匀的液体状态时，就可以认为已经搅拌均匀。此时可以继续进行后续步骤。

月饼模具不容易脱模时，应该如何处理？

如果月饼脱模困难，可以在月饼表面撒上一点干面粉，再用模具压制，这样能更容易脱模。但注意不要撒太多面粉，以免影响月饼的外观。

烘焙月饼时，为什么需要第二次刷蛋液再烘焙？

第二次刷蛋液是为了增加月饼的光泽，使其表面色泽更加均匀和美观。烘烤时间需要精确控制，以避免月饼表面过焦。

做好的月饼为什么需要放置几天才好吃？

做好的月饼在烤制后需要静置2-3天，等待月饼表面油分释放出来，这样可以使月饼的口感更加香甜柔软，油脂均匀渗透到月饼皮中。