Módulo III. Inspección post mortem

Summary

En este módulo se aborda la inspección post-mortem de canales y vísceras en animales destinados al consumo humano, un proceso fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Se detallan los procedimientos de inspección en bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, que incluyen la evaluación visual, táctil e incisiones obligatorias para detectar patologías o contaminantes. El objetivo es asegurar que las canales y vísceras sean inocuas, utilizando tanto métodos de inspección visual como pruebas adicionales cuando sea necesario, de acuerdo con las normativas vigentes que regulan el bienestar animal y la salubridad de los productos cárnicos.

Takeaways

• 😀 La inspección post mortem de las canales y vísceras es esencial para garantizar la inocuidad y salubridad de las partes destinadas al consumo humano.
• 😀 Los resultados de la inspección organoléptica pueden ser insuficientes, por lo que se pueden utilizar métodos auxiliares de diagnóstico o pruebas de laboratorio.
• 😀 La inspección debe realizarse con mínima manipulación para evitar la contaminación cruzada, comenzando con una inspección visual detallada.
• 😀 En bovinos mayores de 6 meses y cerdos mayores de 4 semanas, las canales deben ser divididas longitudinalmente para facilitar la inspección de cavidades y patologías.
• 😀 El veterinario oficial puede exigir cortes adicionales de canales o cabezas en el matadero, según el reglamento 854/2014.
• 😀 La inspección de la cabeza y vísceras en bovinos incluye incisiones obligatorias en ganglios linfáticos y otros órganos como los pulmones y el corazón.
• 😀 En bovinos menores de 6 semanas, las incisiones son menos numerosas, con énfasis en la inspección visual de los ganglios retrofaríngeos.
• 😀 La inspección de vísceras abdominales y otros órganos incluye la evaluación del tracto gastroentérico, mesenterio, bazo, riñones y órganos genitales.
• 😀 En ovinos y caprinos, la inspección es principalmente visual, con pocas incisiones obligatorias, como en la superficie gástrica del hígado.
• 😀 La inspección reglada en porcinos requiere incisiones solo cuando se detectan anormalidades, basándose en la información epidemiológica y la inspección ante mortem.

Q & A

¿Qué información es fundamental para la inspección post-mortem de las canales y vísceras?

Es fundamental utilizar la información recibida de la producción primaria, la inspección ante mortem y las conclusiones de la inspección organoléptica de la cabeza, la canal y las vísceras para emitir un dictamen sobre la inocuidad y salubridad de las partes destinadas al consumo humano.

¿Qué hacer cuando los resultados de la inspección organoléptica no son suficientes?

Cuando los resultados de la inspección organoléptica son insuficientes, el inspector veterinario puede recurrir a métodos auxiliares de diagnóstico o pruebas de laboratorio para dictaminar con precisión si las canales y partes son aptas para el consumo humano.

¿Cuáles son las condiciones necesarias para realizar una inspección post-mortem adecuada?

La inspección post-mortem debe realizarse en condiciones de iluminación adecuada, inmediatamente después del sacrificio, comenzando con la inspección visual de todas las superficies externas, con mínima manipulación, y realizando exámenes complementarios como palpación, incisión o pruebas de laboratorio si es necesario.

¿Qué deben hacer los veterinarios cuando se inspeccionan las canales de bovinos mayores de 6 meses y cerdos mayores de 4 semanas?

Las canales deben presentarse divididas en dos mitades longitudinalmente a lo largo de la columna vertebral, lo que facilita la inspección de las cavidades y del canal vertebral para detectar diversas patologías.

¿Cuál es la diferencia en la inspección post-mortem entre bovinos menores y mayores de 6 semanas?

En bovinos menores de 6 semanas, la inspección es similar, pero sólo se realiza una incisión obligatoria en los ganglios retrofaríngeos. En bovinos mayores de 6 semanas, se requieren más incisiones obligatorias en diversas áreas, como la lengua, ganglios linfáticos y maseteros.

¿Qué órganos deben ser inspeccionados obligatoriamente en la cavidad torácica de bovinos?

En la cavidad torácica de los bovinos, se deben inspeccionar la tráquea, los pulmones, el corazón y el pericardio. La tráquea se abre longitudinalmente, y los pulmones deben ser inspeccionados visualmente y palpados en su tercio posterior.

¿Cómo se realiza la inspección del hígado en bovinos?

En el hígado de los bovinos se realiza una inspección visual, palpación e incisión en la superficie gástrica y en la base del lóbulo cuadrado para observar los conductos biliares y posibles parásitos.

¿Qué inspección es obligatoria en el caso de los animales jóvenes como los ovinos y caprinos?

En los ovinos y caprinos, la inspección de los ganglios retrofaríngeos, la lengua y los ganglios parotídeos es obligatoria. Además, se realiza una inspección visual del diafragma, esófago, pulmones, corazón y hígado, siendo esta última con una incisión en la superficie gástrica.

¿Qué cambios importantes se introdujeron en la inspección de porcinos desde el 1 de junio de 2014?

Desde el 1 de junio de 2014, el reglamento 218/2014 establece que los procedimientos de palpación e incisión en las canales de porcino solo deben realizarse cuando se detecten anormalidades, con el fin de evitar la diseminación de agentes patógenos.

¿Qué procedimientos se deben seguir en la inspección post-mortem de la cabeza de los porcinos?

En la cabeza de los porcinos se realiza una inspección visual de la boca, fauces y lengua. Solo si es necesario, se realiza una incisión en los ganglios submaxilares para verificar posibles anormalidades.