Carnes PSE y DFD | | UPV

Summary

En este vídeo, Pilar Hernández, profesora de la Universidad Politécnica de Valencia, explica los procesos anómalos de transformación del músculo en carne, con énfasis en las carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas) y DFD (Duras, Fírmas y Secas). Se discuten las causas, como el estrés y la acidificación postmortem, y los efectos en la calidad de la carne, incluyendo la apariencia, textura y retención de agua. La diferencia clave entre PSE y DFD radica en la velocidad de acidificación y la temperatura muscular, lo que afecta la desnaturalización proteica y la capacidad de retención de agua. Además, se menciona el papel del gen del lotano en la susceptibilidad al estrés y la calidad de la carne.

Takeaways

• 😀 Pilar Hernández es profesora del departamento de ciencia animal de la Universidad Politécnica de Valencia.
• 🔍 Se discuten dos tipos de defectos en la carne: PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry).
• 📊 La acidificación postmortem es crucial, donde el pH disminuye y el ácido láctico acumula, afectando la calidad de la carne.
• ⬇️ En DFD, el descenso del pH es lento debido a una concentración baja de glucógeno, mientras que en PSE, el descenso es rápido incluso con altas temperaturas musculares.
• 🐷 El defecto PSE afecta principalmente al cerdo, pero también puede ocurrir en aves y en ciertos músculos de res.
• 🚫 Las causas de DFD incluyen estrés crónico, transporte inadecuado, ayuno prolongado y peleas entre animales.
• 🔴 Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas, mientras que las PSE son pálidas, blandas y exudativas.
• 🧬 El gen del lotano está asociado con la susceptibilidad al estrés y la producción de carnes PSE.
• 🔎 Se ha desarrollado un test molecular para detectar portadores del gen del lotano en cerdos desde 1993.
• 📉 Los problemas de las carnes PSE incluyen exudación, color pálido y textura blanda, mientras que las DFD tienen problemas microbiológicos y conservación.

Q & A

¿Qué es la acidificación postmortem y cómo afecta a la calidad de la carne?

La acidificación postmortem es el proceso por el cual, después de la muerte del animal, el aporte de oxígeno cesa y se instaura el metabolismo anaeróbico, lo que lleva a la acumulación de ácido láctico y una bajada del pH. Esto afecta la calidad de la carne, ya que un pH bajo y una temperatura elevada pueden causar desnaturalización proteica y defectos en la carne.

¿Cuáles son las diferencias entre las carnes PSE y DFD?

Las carnes PSE (Pale Soft Exudative) son pálidas, blandas y exudativas, mientras que las carnes DFD (Dark Firm Dry) son oscuras, firmes y secas. La diferencia principal radica en la cinética de descenso del pH postmortem; en las PSE, el pH disminuye rápidamente cuando la temperatura del músculo es alta, mientras que en las DFD, el pH disminuye poco o no disminuye en un tiempo prolongado.

¿Qué causa la anomalía en la acidificación postmortem que lleva a la formación de carnes PSE?

La formación de carnes PSE se debe a una combinación de un pH bajo y una temperatura elevada en el músculo, lo que produce una desnaturalización proteica. Esto puede ser consecuencia de un estrés intenso a corto plazo justo antes del sacrificio del animal.

¿Qué es el gen del lotano y cómo está relacionado con las carnes PSE?

El gen del lotano es un gen que codifica para el receptor de rianodina o de liberación de calcio y está asociado con una fuerte susceptibilidad al estrés. Su presencia está relacionada con el síndrome del estrés porcino y la producción de carnes PSE, ya que estos animales tienen una mayor tendencia a desarrollar estas condiciones en la carne.

¿Cuáles son las características de las carnes DFD y cómo se relacionan con el estrés crónico?

Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas. Su formación está relacionada con el estrés crónico, que puede ser causado por factores como transporte inadecuado, ayuno prolongado o peleas entre animales, lo que lleva a un consumo elevado de glucógeno y, por lo tanto, a un nivel bajo de pH durante la glucólisis postmortem.

¿Cómo se determina si una carne es PSE o DFD y cuáles son los valores de pH que se utilizan como indicadores?

Se determina si una carne es PSE o DFD observando el pH a los 45 minutos postmortem. En el caso de las carnes PSE, el pH es menor que 6, mientras que en las carnes DFD, el pH a las 24 horas sigue siendo superior o igual a 6.

¿Qué problemas microbiológicos pueden surgir en las carnes DFD debido a su pH elevado?

Las carnes DFD, debido a su pH elevado, tienen una alta capacidad de retención de agua y son propensas a un crecimiento microbiano acelerado, lo que dificulta su conservación y puede aumentar el riesgo de contaminación bacteriana.

¿Cuáles son las implicaciones de las carnes PSE y DFD para la industria cárnica?

Las carnes PSE y DFD tienen implicaciones significativas para la industria cárnica, ya que afectan la calidad, la conservación y el procesamiento de los productos. Las PSE pueden ser más secas y difíciles de comer, mientras que las DFD pueden requerir más tiempo para la maduración y tener un mayor riesgo de deterioro microbiológico.

¿Cómo se puede prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD?

Para prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD, es importante gestionar adecuadamente el estrés del animal antes del sacrificio, asegurarse de que haya un transporte y manejo adecuado, y controlar la temperatura y el tiempo de enfriamiento postmortem.

¿Qué es la desnaturalización proteica y cómo afecta a las características de las carnes PSE y DFD?

La desnaturalización proteica es el proceso por el cual las proteínas musculares se desnaturalizan debido a condiciones extremas de pH y temperatura. En las carnes PSE, esto lleva a una textura blanda y exudativa, mientras que en las DFD, la desnaturalización no ocurre, lo que mantiene una textura firme y gomosa.