Carnes PSE y DFD | | UPV
Summary
TLDREn este vídeo, Pilar Hernández, profesora de la Universidad Politécnica de Valencia, explica los procesos anómalos de transformación del músculo en carne, con énfasis en las carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas) y DFD (Duras, Fírmas y Secas). Se discuten las causas, como el estrés y la acidificación postmortem, y los efectos en la calidad de la carne, incluyendo la apariencia, textura y retención de agua. La diferencia clave entre PSE y DFD radica en la velocidad de acidificación y la temperatura muscular, lo que afecta la desnaturalización proteica y la capacidad de retención de agua. Además, se menciona el papel del gen del lotano en la susceptibilidad al estrés y la calidad de la carne.
Takeaways
- 😀 Pilar Hernández es profesora del departamento de ciencia animal de la Universidad Politécnica de Valencia.
- 🔍 Se discuten dos tipos de defectos en la carne: PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry).
- 📊 La acidificación postmortem es crucial, donde el pH disminuye y el ácido láctico acumula, afectando la calidad de la carne.
- ⬇️ En DFD, el descenso del pH es lento debido a una concentración baja de glucógeno, mientras que en PSE, el descenso es rápido incluso con altas temperaturas musculares.
- 🐷 El defecto PSE afecta principalmente al cerdo, pero también puede ocurrir en aves y en ciertos músculos de res.
- 🚫 Las causas de DFD incluyen estrés crónico, transporte inadecuado, ayuno prolongado y peleas entre animales.
- 🔴 Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas, mientras que las PSE son pálidas, blandas y exudativas.
- 🧬 El gen del lotano está asociado con la susceptibilidad al estrés y la producción de carnes PSE.
- 🔎 Se ha desarrollado un test molecular para detectar portadores del gen del lotano en cerdos desde 1993.
- 📉 Los problemas de las carnes PSE incluyen exudación, color pálido y textura blanda, mientras que las DFD tienen problemas microbiológicos y conservación.
Q & A
¿Qué es la acidificación postmortem y cómo afecta a la calidad de la carne?
-La acidificación postmortem es el proceso por el cual, después de la muerte del animal, el aporte de oxígeno cesa y se instaura el metabolismo anaeróbico, lo que lleva a la acumulación de ácido láctico y una bajada del pH. Esto afecta la calidad de la carne, ya que un pH bajo y una temperatura elevada pueden causar desnaturalización proteica y defectos en la carne.
¿Cuáles son las diferencias entre las carnes PSE y DFD?
-Las carnes PSE (Pale Soft Exudative) son pálidas, blandas y exudativas, mientras que las carnes DFD (Dark Firm Dry) son oscuras, firmes y secas. La diferencia principal radica en la cinética de descenso del pH postmortem; en las PSE, el pH disminuye rápidamente cuando la temperatura del músculo es alta, mientras que en las DFD, el pH disminuye poco o no disminuye en un tiempo prolongado.
¿Qué causa la anomalía en la acidificación postmortem que lleva a la formación de carnes PSE?
-La formación de carnes PSE se debe a una combinación de un pH bajo y una temperatura elevada en el músculo, lo que produce una desnaturalización proteica. Esto puede ser consecuencia de un estrés intenso a corto plazo justo antes del sacrificio del animal.
¿Qué es el gen del lotano y cómo está relacionado con las carnes PSE?
-El gen del lotano es un gen que codifica para el receptor de rianodina o de liberación de calcio y está asociado con una fuerte susceptibilidad al estrés. Su presencia está relacionada con el síndrome del estrés porcino y la producción de carnes PSE, ya que estos animales tienen una mayor tendencia a desarrollar estas condiciones en la carne.
¿Cuáles son las características de las carnes DFD y cómo se relacionan con el estrés crónico?
-Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas. Su formación está relacionada con el estrés crónico, que puede ser causado por factores como transporte inadecuado, ayuno prolongado o peleas entre animales, lo que lleva a un consumo elevado de glucógeno y, por lo tanto, a un nivel bajo de pH durante la glucólisis postmortem.
¿Cómo se determina si una carne es PSE o DFD y cuáles son los valores de pH que se utilizan como indicadores?
-Se determina si una carne es PSE o DFD observando el pH a los 45 minutos postmortem. En el caso de las carnes PSE, el pH es menor que 6, mientras que en las carnes DFD, el pH a las 24 horas sigue siendo superior o igual a 6.
¿Qué problemas microbiológicos pueden surgir en las carnes DFD debido a su pH elevado?
-Las carnes DFD, debido a su pH elevado, tienen una alta capacidad de retención de agua y son propensas a un crecimiento microbiano acelerado, lo que dificulta su conservación y puede aumentar el riesgo de contaminación bacteriana.
¿Cuáles son las implicaciones de las carnes PSE y DFD para la industria cárnica?
-Las carnes PSE y DFD tienen implicaciones significativas para la industria cárnica, ya que afectan la calidad, la conservación y el procesamiento de los productos. Las PSE pueden ser más secas y difíciles de comer, mientras que las DFD pueden requerir más tiempo para la maduración y tener un mayor riesgo de deterioro microbiológico.
¿Cómo se puede prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD?
-Para prevenir o reducir la producción de carnes PSE y DFD, es importante gestionar adecuadamente el estrés del animal antes del sacrificio, asegurarse de que haya un transporte y manejo adecuado, y controlar la temperatura y el tiempo de enfriamiento postmortem.
¿Qué es la desnaturalización proteica y cómo afecta a las características de las carnes PSE y DFD?
-La desnaturalización proteica es el proceso por el cual las proteínas musculares se desnaturalizan debido a condiciones extremas de pH y temperatura. En las carnes PSE, esto lleva a una textura blanda y exudativa, mientras que en las DFD, la desnaturalización no ocurre, lo que mantiene una textura firme y gomosa.
Outlines
📚 Introducción a las Carnes PSE y DFD
El primer párrafo introduce el tema de la discusión, que es el proceso anómalo de transformación del músculo en carne, específicamente las carnes PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry). Se menciona que la profesora Pilar Hernández, de la Universidad Politécnica de Valencia, abordará la acidificación postmortem, definirá las carnes PSE y DFD, explorará sus causas y problemas asociados, y proporcionará un resumen de las causas de estos defectos en la carne. Se explica que, tras la muerte del animal, la falta de oxígeno lleva a una producción de energía anaeróbica y a una acumulación de ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH. En el caso de las carnes DFD, se observa un descenso del pH muy poco marcado debido a una concentración inicial baja de glucógeno, mientras que en las carnes PSE, hay un descenso rápido del pH cuando la temperatura del músculo es aún alta, lo que conduce a una desnaturalización proteica y a defectos característicos de las carnes PSE. Además, se describe cómo los valores orientativos del pH a los 45 minutos y a las 24 horas varían dependiendo de la especie y el tipo de músculo.
🔍 Características y Problemas de las Carnes DFD y PSE
El segundo párrafo se centra en las características y problemas de las carnes DFD y PSE. Las carnes DFD son descritas como oscuras, firmes y secas, y suelen tener un aspecto seco al corte, debido a una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado. Esto se debe a una menor desnaturalización proteica. Por otro lado, las carnes PSE son pálidas, blandas y exudativas, y suelen tener un aspecto húmedo al corte. Estas características se deben a una fuerte desnaturalización de las proteínas musculares debido a un pH bajo y una temperatura elevada. Además, se menciona que el defecto PSE afecta principalmente a los cerdos, pero también puede ocurrir en otros animales. Se discuten las causas de los defectos en las carnes DFD, que se deben principalmente al estrés crónico previo al sacrificio, como transportes largos, ayunos prolongados, insuficiente reposo en el matadero o peleas entre animales, lo que lleva a un consumo elevado de glucógeno y, por tanto, a un nivel bajo de pH durante la glucólisis postmortem.
🧬 Genética y Estrés en la Calidad de la Carne
El tercer párrafo explora la relación entre la genética y el estrés en la calidad de la carne. Se menciona que las carnes PSE están asociadas con el gen del lotano, que es conocido por su asociación con el síndrome del estrés porcino. Este gen, que se descubrió en la década de 1960, codifica para el receptor de ryanodina, y está relacionado con una fuerte susceptibilidad al estrés. Aunque este gen también puede proporcionar características positivas como una buena conformación y animales magros, también se asocia con problemas en la calidad de la carne, como la tendencia a la desnaturalización proteica y una mayor susceptibilidad a la oxidación de la mioglobina. Se destaca que desde 1993 se dispone de un test molecular para detectar a los portadores de este gen. Finalmente, se resumen las diferencias entre las carnes PSE y DFD en términos de estrés (intenso y corto vs. crónico y a largo plazo), acidificación del pH (rápida vs. lenta), desnaturalización proteica (presente vs. ausente), y capacidad de retención de agua (baja en PSE, alta en DFD).
Mindmap
Keywords
💡Acidificación postmortem
💡Carnes PSE
💡Carnes DFD
💡Estrés
💡Glúcogeno
💡pH
💡Desnaturalización proteica
💡Capacidad de retención de agua
💡Mioglobina
💡Gen del lotano
Highlights
La profesora Pilar Hernández habla sobre los procesos anómalos de transformación del músculo en carne.
Se definen las carnes PSE (Pale Soft Exudative) y DFD (Dark Firm Dry).
Se explica la acidificación postmortem y su impacto en la calidad de la carne.
Las carnes DFD presentan un descenso del pH poco marcado debido a una concentración baja de glucógeno.
Las carnes PSE tienen un descenso rápido del pH cuando la temperatura del músculo es elevada.
La desnaturalización proteica en las carnes PSE conduce a defectos característicos.
Las carnes DFD se identifican por un pH superior o igual a seis después de 24 horas.
Las carnes PSE se caracterizan por ser pálidas, blandas y exudativas.
Las carnes DFD son oscuras, firmes y secas.
El defecto PSE afecta principalmente a los cerdos y puede ocurrir en otras especies.
Las causas de las carnes DFD se deben al estrés crónico previo al sacrificio del animal.
Las carnes DFD tienen problemas microbiológicos debido a su pH elevado.
Las carnes PSE están asociadas con el estrés intenso a corto plazo y la presencia del gen del lotano.
El gen del lotano está relacionado con la susceptibilidad al estrés y el síndrome del estrés porcino.
Existe un test molecular para detectar portadores del gen del lotano desde 1993.
Las carnes PSE tienen un aspecto húmedo y exudativo, un color pálido y una textura blanda.
Las carnes DFD tienen una alta capacidad de retención de agua, lo que causa su aspecto seco.
Se resumen las causas de las carnes PSE y DFD y sus efectos en la industria cárnica.
Transcripts
me llamo Pilar Hernández y soy profesora
del departamento de ciencia animal de la
Universidad politécnica de valencia en
el tema de hoy vamos a hablar de los
procesos anómalos de transformación del
músculo en carne en concreto trataremos
el tema de las carnes pse y
dfd comenzaré con una introducción sobre
la acidificación postmortem pasaremos a
definir las carnes pse y dfd y a
continuación veremos Cuáles son las
causas y los problemas que están
asociados a las carnes dfd y a las
carnes pce y acabaremos con un pequeño
resumen sobre Cuáles son las causas que
producen estos dos tipos de defectos en
carne mientras la muerte del animal va a
Cesar el aporte de oxígeno Entonces ya
no será posible obtener energía por la
vía aerobia y se instaurarán
anaerobia obtendremos energía pero
también veremos que se acumula ácido
láctico esta acumulación del ácido
láctico va a producir una bajada del PH
bien en el caso de las carnes d fd y pce
veremos que la cinética de descenso del
PH Tiene ciertas anomalías en el caso de
las carnes de fd vamos a ver que el
descenso del PH es muy poco marcado este
descenso del PH poco marcado es
consecuencia de una concentración muy
baja de glucógeno inicial en el caso de
las carnes pse sin embargo lo que
tenemos es un descenso muy rápido del PH
cuando la temperatura del músculo
todavía es elevada esta combinación de
pH bajo y temperatura elevada va a
producir una desnaturalización proteica
que acarreará pues ciertos defectos que
son los característicos de las carnes
pse así lo que va digamos a condicionar
la aparición de carnes pce es que
obtengamos a los 45 minutos un pH menor
que
6 mientras que las carnes de fd van a
venir determinadas porque a los a las 24
horas vamos a obtener un pH que sea
superior o igual a seis estos valores
son orientativos porque van a depender
de la especie animal y también del tipo
de músculo por ejemplo los músculos
oxidativos van a tener un pH algo más
elevado que los músculos eh glicolíticas
pero lo importante son estos dos valores
que están marcados en la tabla eh en en
rojo y es este valor inferior a 6 a los
45 minutos mientras que en la carne d fd
tenemos un valor superior a
seis las carnes pce y dfd vienen
caracterizadas por una serie de defectos
cuando las comparamos con las carnes
normales de manera que las carnes pce
pues son carnes pálidas blandas y
exudativas se correspondería con esta
imagen de aquí mientras que las carnes
de fd son carnes oscuras firmes y secas
que sería este este caso en la carnes el
defecto pse afecta fundamentalmente a
los cerdos Aunque en la bibliografía
también se han descrito algunos eh
eh defectos pse en carne de pavo y
también en carne de pollo incluso podría
darse también en algún músculo profundo
del cuarto trasero del ganado vacuno que
tuviera un digamos una cinética de
enfriamiento muy lenta eh el caso de las
carnes de CD están descritas
prácticamente en todas las
especies bien Vamos a ver Cuáles son las
causas de los defectos eh de las carnes
de fd las causas fundamentalmente se
deben al estrés al estrés previo al
sacrificio que van a sufrir los animales
pero se trata de un estrés crónico un
estrés a largo plazo Por qué se produce
este estrés pues se puede producir por
un transporte inadecuado transportes
largos también por ayuno prolongado que
va a Conducir a que se acaben las
reservas energéticas del animal
insuficiente reposo el matadero o
simplemente peleas entre ellos que
también conducen pues a disminuir esas
reservas de glucógeno todo esto va a
producir eso que el consumo de glucógeno
sea elevado y entonces tengamos un nivel
muy bajo con lo cual el pH durante la
glucolisis postmortem apenas va a
bajar vamos a ver qué problemas tienen
asociados estas carnes vemos que estas
carnes tienen un aspecto exterior y al
corte seco un color oscuro y una textura
firme y gomosa en la imagen se puede
apreciar el longísimo de Porcino el caso
de la imagen superior sería un dfd y
este sería una carne normal bien Por qué
tiene un color o un aspecto Perdón
exterior y al corte seco este aspecto se
debe precisamente a que tiene una alta
capacidad de retención de agua la alta
capacidad de retención de agua se debe
al pH elevado Entonces tenemos un pH
elevado con poca desnaturalización
proteica lo que produce que el agua esté
fuertemente ligada
y por eso vamos a tener ese aspecto
exterior y al corte seco Por la alta
capacidad de retención de
agua el color oscuro se debe no tanto a
que ha habido una alteración de los
pigmentos sino a la estructura física de
la carne vamos a encontrarnos una
estructura muy compacta Y eso que va a
producir pues una menor reflexión de la
luz y también Además nos vamos a
encontrar que como consecuencia de esa
estructura compacta se reduce la
difusión del oxígeno hacia el
interior la textura de la carne en este
caso en las carnes de CD va a ser una
textura firme y gomosa debido a esa
estructura compacta Pero esto no
significa que sea una carne más
dura uno de los principales problemas
que tienen estas carnes de CD son los
problemas microbiológicos porque debido
al pH elevado que presentan pues van a
digamos a ser muy propensas a que haya
un elevado crecimiento microbiano con lo
cual Pues digamos que esto dificulta
mucho la conservación de este tipo de
carnes
bien Ahora vamos a pasar ya a las carnes
pse en el caso de las carnes pse como ya
hemos dicho afecta fundamentalmente a
los certos aunque hemos visto que puede
haber algunas
excepciones este defecto en carne
también se debe al estrés pero en este
caso es un estrés intenso a corto plazo
es un estrés que está próximo al momento
del sacrificio también vemos que estas
carnes pce vienen asociados a un gen la
presencia de este Gen que es el Gen del
lotano este Gen del lotano está asociado
con una fuerte susceptibilidad al
estrés el gen de la lotano se conoce
desde mediados de los años 60 y es
responsable de lo que se llama síndrome
del estrés Porcino entonces tiene este
nombre Porque cuando los animales se
sometían al anestésico al otano Pues los
que digamos eran sensibles al lotano
tenían se ponían rígidos incluso muchos
de ellos morían en este caso eran los
que presentaban dos copias del alelo
desfavorable del Gen halotano eh
mediante Esta técnica del anestésico
halotano no se podían distinguir los
heterocigotos que no eran sensibles bien
este Gen codifica para el receptor de
rianodina o de liberación de calcio Pero
además de tener eh características
negativas para la calidad de la carne
como es esta fuerte propensión al estrés
y estas carnes PC también tenía una
serie de características positivas como
son una buena conformación y unos
animales magros Así que por un lado
tenemos un gen que por un lado Nos está
dando unas características positivas y
por el otro lado unas características
negativas Así que se encuentra
segregando and la población bien desde
aproximadamente 1993 se dispone de Test
un test molecular para la detención de
los
portadores bien estas carnes pce tiene
una serie de efectos que vienen
resumidos en esta tabla como vemos en la
en la foto tiene un aspecto exterior y
al corte muy húmedo y exudativo podemos
ver aquí en la imagen pues la gran el
gran exudado que se produce la bandeja
además si nos fijamos tenemos un color
muy pálido y una textura también blanda
por qué se dan estas características
pues estas características se dan debido
a como ya he comentado esa combinación
de pH bajo cuando la temperatura es
elevada y esto Qué produce pues una
fuerte desnaturalización de las
proteínas musculares vamos a obtener un
pH como ya he dicho inferior a seis a
los 45 minutos del
sacrificio bien e los problemas que
tienen asociados estas carnes pues son
este aspecto exterior a corte muy húmedo
y exudativo un color pálido y una
textura blanda como ya he comentado
entonces este aspecto exterior y y al
corte muy húmedo se debe a esta gran
desnaturalización proteica Y esto qué va
a producir Pues que las carnes sean muy
secas cuando se mastican a que tengamos
unas grandes pérdidas de agua no
solamente durante el proceso de
conservación sino también durante el
proceso de cocinado y además va a
producir una gran cantidad de problemas
en la industria eh de transformados
cárnicos estas carnes pues van a va a
tener muchos problemas para la obtención
por ejemplo de jamón cocido u otro tipo
de
productos el color pálido de esta carne
se debe a la separación que presentan
las fibras musculares tenemos como una
estructura vacía una estructura abierta
y eso que va a producir pues una mayor
reflexión de la luz además Tenemos que
tener en cuenta que ese pH bajo con esa
temperatura elevada va a promover una
oxidación también de la
mioglobina en cuanto a la textura va ser
una textura como blanda pero no
significa que esto sea una carne tierna
es una carne más deformable debido de
nuevo a esa combinación de pH bajo y
temperatura elevada que produce esa
desnaturalización
proteica bien vamos a terminar con esta
tabla que es una tabla resumen de las
causas que dan lugar a las a las carnes
pce y a las carnes D fd en primer lugar
el estrés como he dicho la diferencia es
que en las carnes PS se trata de un
estrés intenso un estrés intenso a corto
plazo justo en el momento previo al
sacrificio mientras que las carnes de fd
se trata de un estrés crónico un estrés
a más largo plazo que va a producir como
vemos que el nivel de glucógeno se
reduzca mientras que las carnes pce lo
que tenemos es una acidificación inicial
muy rápida algo que me gustaría destacar
es que el pH que va a alcanzar el en las
carnes pce el pH final va a ser idéntico
o muy similar al que tiene una carne
normal digamos que aquí lo importante es
que ese pH se
alcanza muy rápidamente Entonces vamos a
obtener un pH Ya bajo a una temperatura
todavía elevada y es esa combinación de
pH bajo y temperatura elevada la que va
a producir todos estos defectos en el
caso de las carnes de fd vemos que el pH
final va a ser alto Entonces esto
también va a condicionar todos los
defectos que tiene estas Este tipo de
carnes
cfd otro punto sería el de la
desnaturalización proteica que a las
carnes pse mientras que en las carnes de
fd vemos que no vamos a tener
desnaturalización proteica otra
característica muy importante es la
capacidad de atención de Agua que va a
ser baja en el caso de las carnes pce y
alta en el caso de las carnes d fd
Además nos vamos a encontrar con una
separación de las fibras musculares en
la carne pc lo que va a determinar esa
estructura abierta de la que hablábamos
mientras que en la carne de CD vamos a
tener fibras fuertemente empaquetadas
que también va a producir Pues esa
estructura compacta fuertemente
empaquetada de la que hablábamos
bien y esto va a tener una repercusión
muy importante en la reflexión de la luz
que en el caso de las carnes PC es muy
elevada lo que produce esa superficie
pálida y en el caso de las carnes dcd
tenemos que la reflexión es muy baja y
eso produce esa superficie oscura y
Simplemente ya por último decir que el
bajo pH que se da en las carnes pce va a
promover la oxidación de la emoglobina y
en el caso de las carnes cfd ese color
oscuro no se debe ve a ninguna
alteración de los pigmentos sino que es
una difusión del oxígeno está muy
inhibida por esa estructura compacta que
presenta las
carnes bien con esto termino la
exposición sobre las carnes pse y dfd
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