Nixtamalización
Summary
TLDREl proceso de nixtamalización, desarrollado por pueblos indígenas mesoamericanos, mejora el valor nutrimental del maíz y es fundamental en la elaboración de tortillas. Este método aumenta el contenido de calcio, mejora el sabor, el aroma y la vida útil del maíz, y ayuda a prevenir la descomposición microbiana. Los productos nixtamalizados son una fuente de calcio en la dieta mexicana y contribuyen a la salud al proporcionar fibra soluble y aminoácidos esenciales, como el triptófano, precursor de la vitamina B3.
Takeaways
- 🌽 El maíz amarillo y blanco se usa para hacer la carne y los brazos y piernas del hombre en la creación del maíz.
- 🍲 La nixtamalización es un proceso ancestral mesoamericano que aumenta el valor nutrimental del maíz.
- 🔥 La nixtamalización se deriva del náhuatl 'nextli' (cenizas) y 'tamalli' (masa), y es crucial para la elaboración de tortillas.
- 💧 Se agrega cal en forma de cenizas diluida en agua durante la cocción del maíz para mejorar su valor nutricional.
- 🎨 La cantidad de cal utilizada afecta el color del maíz, ya que las antocianinas son sensibles al pH.
- ⏱ El tiempo de cocción varía según la variedad y condiciones del maíz, y se detiene cuando la capa del grano se puede desprender.
- 🚿 Después de la cocción, el maíz se lava para obtener el maíz nixtamalizado, listo para moler.
- 🍚 La nixtamalización mejora el sabor, aroma, color y vida útil del maíz, y duplica su rendimiento.
- 🥣 La masa nixtamalizada es esencial para la producción de alimentos como tortillas, tamales, pozole y bebidas como tejuino.
- 🌟 Los productos nixtamalizados son una fuente de calcio en la dieta mexicana y contribuyen a la prevención de la pelagra.
Q & A
¿De qué colores se compone la carne en la referencia al maíz en el guion?
-La carne se compone de maíz amarillo y de maíz blanco.
¿Qué es la nixtamalización y qué pueblos la inventaron?
-La nixtamalización es una técnica antigua utilizada para aumentar el valor nutrimental del maíz, inventada por los pueblos indígenas mesoamericanos.
¿Cuál es el origen del término 'nixtamalización'?
-El término 'nixtamalización' se deriva del náhuatl 'nextamalli', que significa 'masa', y 'click', que significa 'cenizas'.
¿Qué ingrediente se agrega a los granos de maíz durante la nixtamalización?
-Se agrega cal, previamente diluida en agua, a los granos de maíz durante la nixtamalización.
¿Cómo afecta la cantidad de cal la nixtamalización en el color del maíz?
-La cantidad de cal afecta el color del maíz; más cal hace que los colores tengan tendencia a ser más opacos, mientras que la acidez intensifica los colores.
¿Cuál es la función del calcio en la nixtamalización?
-El calcio en la nixtamalización ayuda a retrasar la descomposición microbiana, facilita la remoción del pericardio y mejora el sabor, aroma y color de la masa.
¿Cuál es el beneficio nutricional de la nixtamalización en la masa de maíz?
-La nixtamalización aumenta el valor nutricional del maíz, casi al doble, mejorando la disponibilidad de aminoácidos esenciales y facilitando la absorción de niacina, lo que previene la pelagra.
¿Cómo impacta la nixtamalización en la textura y el sabor de los productos de maíz?
-La nixtamalización mejora el sabor, aroma y color de la masa de maíz, y también permite que la masa sea flexible y capaz de extenderse para hacer tortillas delgadas.
¿Qué otros beneficios tiene la nixtamalización para la salud?
-La nixtamalización fomenta la producción de almidón resistente, que actúa como fibra soluble y beneficia la salud y la microbiota intestinal.
¿Cuáles son algunos de los alimentos que utilizan maíz nixtamalizado?
-Alimentos como las tortillas, tamales, pozole, totopos, empanadas, atoles, tejuino, tascalate, tejate y pozole utilizan maíz nixtamalizado.
¿Qué es la antocianina y qué beneficios ofrecen los maíces rojos y morados?
-La antocianina es un antioxidante que se encuentra en maíces rojos y morados, relacionado con el fortalecimiento del sistema inmune.
Outlines
🌽 Nixtamalización: El proceso milenario que mejora el maíz
El primer párrafo introduce el proceso de nixtamalización, una técnica ancestral utilizada por los pueblos indígenas mesoamericanos para aumentar el valor nutrimental del maíz. Se explica que este proceso involucra la cocción del maíz con cal, lo que permite una mejor digestión y una mayor cantidad de calcio en la masa para el consumo humano. Se destaca la importancia de la nixtamalización no solo para el sabor y el aroma de los productos de maíz, sino también para su valor nutricional, ya que mejora la disponibilidad de aminoácidos esenciales y previene la pelagra, una enfermedad causada por la falta de niacina. Además, se menciona que los productos nixtamalizados son una fuente primordial de calcio en la dieta mexicana.
🍽 Beneficios de la nixtamalización en la nutrición y salud
El segundo párrafo profundiza en los beneficios de la nixtamalización, enfocándose en cómo esta técnica mejora la calidad del maíz para la elaboración de alimentos como tortillas, tamales y otros platillos tradicionales. Se menciona que la nixtamalización permite que una buena proporción de calcio permanezca en la masa, lo que es beneficioso para la salud. Además, se discute cómo este proceso hace que la masa sea más flexible y apta para ser extendida en un comal, lo que resulta en tortillas delgadas. También se aborda la producción de almidón resistente a través de la nixtamalización, lo que contribuye a la fibra soluble en la dieta y mejora la salud intestinal. Finalmente, se destaca la relevancia de la nixtamalización en la nutrición mexicana y se alienta su consumo para aprovechar sus múltiples beneficios nutricionales.
Mindmap
Keywords
💡Maíz
💡Nixtamalización
💡Pulmones de maíz
💡Antocianinas
💡Calcio
💡Tortillas
💡Metate
💡Almidón resistente
💡Pellagra
💡Antioxidantes
Highlights
El proceso de nixtamalización aumenta el valor nutrimental del maíz.
La nixtamalización es una técnica antigua发明 por los pueblos indígenas mesoamericanos.
El maíz se cocina con agua y cenizas previamente diluidas, lo que afecta su color y dureza.
El uso de calcio en la nixtamalización ayuda a mantener el color del maíz y su textura.
La nixtamalización mejora el sabor, aroma y vida útil del maíz.
Los productos nixtamalizados son una fuente primordial de calcio en la dieta mexicana.
La nixtamalización ayuda a retrasar la descomposición microbiana y mejora la calidad del maíz.
El proceso de nixtamalización es clave en la elaboración de tortillas y otros productos de maíz.
El maíz nixtamalizado contiene 13 veces más de calcio que el maíz sin nixtamalizar.
La nixtamalización fomenta la producción de almidón resistente, que actúa como fibra soluble.
Los productos nixtamalizados mejoran la disponibilidad de aminoácidos esenciales como el triptófano.
La nixtamalización evita la pelagra, una avitaminosis causada por la falta de niacina.
La nixtamalización es una práctica precolombina que se mantiene en la nutrición mexicana.
Los maíces de colores rojos y morados, tras el proceso de nixtamalización, tienen propiedades antioxidantes.
El maíz nixtamalizado es utilizado en una gran variedad de alimentos mexicanos como tamales, pozole y empanadas.
La nixtamalización es fundamental para el sabor y la textura de diversos platillos mexicanos.
El proceso de nixtamalización es una práctica saludable que se recomienda mantener y promover.
Transcripts
[Música]
de maíz amarillo y de maíz blanco se
hizo su carne
de masa de maíz se hicieron los brazos y
las piernas del hombre
únicamente masa de maíz entro en la
carne de nuestros padres pulmón
nixtamalización
la vía para aumentar el valor
nutrimental del maíz
te has preguntado qué se necesita para
disfrutar unas deliciosas tortillas
piensas que sólo hace falta maíz
claro el maíz es fundamental pero con
tan solo molerlo no se pueden hacer
tortillas
tostadas
y unas ricas que ayudas
existe una técnica muy antigua llamada
en esta matización que fue inventada por
los pueblos indígenas mesoamericanos su
nombre se deriva del náhuatl next click
que significa cenizas y tamal y que
quiere decir masa
la mixta matización es la responsable de
aumentar el valor nutritivo del maíz y
provocar cambios funcionales y
sensoriales extraordinarios que son
claves en la elaboración de la tortilla
todo comienza cuando se selecciona el
maíz se desgrana y se limpia
[Música]
entonces los granos de maíz se ponen a
cocer en un recipiente con agua
y se les agrega carlos ceniza
previamente diluida en agua
se ocupa una diferente cantidad de
calcio
de acuerdo a sobre todo dos variables
tienen que ver con la dureza del maíz
y qué tiene que ver con él el color del
maíz /
él
las antocianinas y las cosas que le dan
el color al maíz son muy sensibles al ph
entonces es muy importante que si tú
quieres mantener el color
no vamos a usar la cantidad correcta de
carne
entre más calce se ocupe más
van a ir a tender a hacer los colores
más opacos un azul se va a volver más
verdoso
un rosa se va a volver más café
y del otro lado no con acidez
el azul se vuelve más morado y el rosa
se vuelve en rosa más intenso
entonces es importante poder tener la
cantidad correcta de cal en general se
usa alrededor de un 1% de cal en 1 por
ciento del peso del maíz en cal
el tiempo de cocción depende de la
variedad del maíz la integridad dureza y
humedad del grano entre otras
características el momento de retirar la
olla del fuego es cuando la capa que
cubre cada grano se puede desprender
entonces se deja reposar durante la
noche
al día siguiente se retira el agua de
cocción conocida como nejayote
luego el maíz se lava dos o tres veces
con agua
[Música]
y así se obtiene el maíz nixtamalizado
onix está mal
después el grano debe ser molido en
metate o en molino
[Música]
[Música]
para obtener una masa suave y húmeda
porque crees que la amistad balización
se ha conservado hasta nuestros días la
respuesta está en sus múltiples
beneficios
uno de ellos es que ayuda a retrasar la
descomposición microbiana otro que el
calcio de la cal facilita la remoción
del pericardio
es decir la capa que cubre la semilla
también mejora el sabor aroma color vida
de anaquel así como el valor nutritivo
del maíz y aumenta a casi el doble su
rendimiento
[Música]
los productos de esta maleza dos son una
fuente primordial de calcio en la dieta
mexicana ya que las tortillas contienen
13 veces más de calcio que el maíz de
donde se originan
el remojo permite que una buena
proporción de calcio procedente de la
cal permanezca disponible en la masa
para ser utilizada por nuestro cuerpo
también los carbohidratos presentes en
el maíz también con la nixtamalización
permitiendo que la masa sea flexible
capaz de extenderse para poder pasearse
en un comal o bien en una superficie
plana caliente teniendo como resultado
una tortilla delgada que incluso puede
enrollarse fácilmente además la
nixtamalización
fomenta la producción de almidón
resistente lo cual genera que una parte
del almidón presente en la tortilla no
sea digerible provocando que actúe como
fibra soluble no puede generar beneficio
a nuestra salud y a nuestra microbiota
intestinal
los estudios realizados desde distintas
disciplinas han ayudado a conocer más
acerca de este proceso por ejemplo hoy
sabemos qué es lo que pasa con las
proteínas del maíz al mixta analizarlo
lo que ocurre es que aumenta la
disponibilidad de los aminoácidos
indispensables en particular el
triptófano que es un precursor muy
importante de la vitamina b3 la niacina
por lo tanto los productos mixta
analizados son altos pero permiten la
absorción de niacina y por lo tanto
evitar la pelagra que es la avitaminosis
causada por la falta de este de esta
vitamina y nosotros que consumimos una
gran cantidad de productos nixtamalizado
pues podemos evitar esa enfermedad y de
hecho nuestros ancestros mesoamericanos
no sabían bien por eso sus poblaciones
no
sufrían de esta enfermedad
después de escuchar todos los beneficios
que brinda la externalización hasta se
antoja comer unas tortillas recién
cocidas verdad y qué me dices de unos
ricos tamales ayudas
la cuyos
pozole
totopos
empanadas e incluso varias bebidas como
atoles tejuino tascalate
tejate y pozole entre muchos otros
alimentos en los que se emplea la gran
variedad de maíz es nativas de méxico
que pasaron por el proceso de
nixtamalización
elegir cuál utilizar depende de la
textura final y el sabor deseado por
ejemplo las que ayudas se hacen con maíz
bolita los totopos con sap a los de
chico y el pozole con caca agua simple
además los maíces que presentan colores
rojos y morados contienen antocianinas
que poseen la actividad antioxidante las
cuales están relacionadas con el
fortalecimiento del sistema inmune la
externalización es una parte fundamental
en la nutrición del mexicano y es algo
que nos heredaron desde épocas
precolombinas y que es importante y es
obviamente seguir manteniendo al igual
que ocupar los países nativos
sigamos consumiendo alimentos de maíces
nativos nixtamalizado y aprovechemos sus
múltiples beneficios nutrimentales y
saludables
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ah
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no
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