How to work with Spiral Kneading Machine - 70% Hydration, 20% WHOLE WHEAT, 24h COLD FERMENTED

Summary

In diesem Video präsentiert Gemello, ein professioneller Pizzabäcker, eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung von Pizzateig mit 20 % Vollkornspeltmehl. Er erläutert die Wichtigkeit der Knetzeit und die richtige Hydration des Teigs. Mit 700 g kaltem Wasser und 3 g Hefe wird ein Teig bei 24 °C angestrebt. Der Prozess umfasst das schrittweise Hinzufügen von Wasser, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Konsistenz erreicht. Am Ende zeigt er, wie man den Teig aufbewahrt und für die Pizza zubereitet, und ermutigt die Zuschauer, die Rezeptur auszuprobieren und Feedback zu geben.

Takeaways

• 🍞 Der Teig wird aus 1 kg Mehl, 700 g kaltem Wasser, 3 g frischer Hefe und 26 g feinem Meersalz hergestellt.
• 🌾 Die Verwendung von 20 % Vollkorn- oder Dinkelmehl ist ideal, um Geschmack und Nährstoffe zu verbessern, ohne die Teigstruktur zu beeinträchtigen.
• 💧 Bei der Teigzubereitung sollte das Wasser schrittweise zugefügt werden, um eine gleichmäßige Wasseraufnahme zu gewährleisten.
• 🌡️ Die optimale Endtemperatur des Teigs sollte zwischen 23 und 25 Grad Celsius liegen.
• 🕒 Der Teig muss nach der Knetzeit für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für 14 Stunden in den Kühlschrank kommt.
• 🔄 Der Knetprozess besteht aus zwei Phasen: Mischen und Kneten, um ein starkes Gluten-Netzwerk zu entwickeln.
• 🧪 Der 'Fensterpane-Test' dient dazu, die Dehnbarkeit und Struktur des Teigs zu überprüfen.
• 🧊 Kaltes Wasser wird verwendet, um die Knetzeit zu verlängern und die Teigtemperatur zu kontrollieren.
• 📏 Eine gute Teigkonsistenz zeigt sich durch eine glatte, nicht klebrige Oberfläche und ein kräftiges Gluten-Netzwerk.
• 🍕 Nach der Teigzubereitung ergeben 1 kg Mehl etwa 6 Pizzen, die bei fast 500 Grad gebacken werden sollten.

Q & A

Was ist das Hauptthema dieses Videos?

Das Hauptthema des Videos ist die Zubereitung eines direkt fermentierten Pizzateigs mit einem Anteil von 20% Dinkelvollkornmehl.

Warum wird Eiswasser für den Teig verwendet?

Eiswasser wird verwendet, um die endgültige Teigtemperatur von 24 Grad Celsius zu erreichen, ohne die Knetzeit zu verkürzen. Dadurch wird die Glutenentwicklung optimiert.

Wie viel Wasser wird für 1 kg Mehl benötigt?

Für 1 kg Mehl werden 700 Gramm Eiswasser benötigt, was eine Hydration von 70% ergibt.

Was ist der Grund für die Verwendung von feinem Meersalz?

Feines Meersalz löst sich leichter im Knetprozess auf, während grobes Meersalz nicht gut genug aufgelöst werden kann.

Wie lange muss der Teig fermentieren?

Der Teig muss zunächst 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für etwa 14 Stunden im Kühlschrank fermentiert.

Was passiert, wenn die Knetzeit zu kurz ist?

Wenn die Knetzeit zu kurz ist, entwickelt sich das Gluten nicht ausreichend, was dazu führen kann, dass der Teig zusammenbricht, weil er nicht stark genug ist, um die von der Hefe produzierten Gase zu halten.

Was ist der 'Window Pane Test'?

Der 'Window Pane Test' ist eine Methode, um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend geknetet ist. Dabei wird ein kleines Stück Teig dünn auseinandergezogen, um zu sehen, ob es eine dünne Membran bildet, durch die man lesen kann.

Wie erkennt man, dass der Teig gut geknetet ist?

Ein gut gekneteter Teig ist elastisch, hat eine glatte Oberfläche und klebt nicht an der Knetmaschine oder den Händen.

Wie viele Pizzas können mit 1 kg Mehl hergestellt werden?

Mit 1 kg Mehl können etwa sechs Pizzas hergestellt werden.

Was gibt es für einen Tipp zur Reinigung der Knetmaschine?

Wenn der Teig richtig zubereitet wird, reinigt sich die Maschine selbst, da der Teig an der Maschine haftet und die Reste entfernt.