Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 2

Alimentación Saludable y Beneficiosa

26 Jul 202204:26

Summary

TLDREl guion aborda diversos métodos de conservación de alimentos, destacando la liofilización, que involucra congelar y evaporar agua en vacío para preservar componentes volátiles. Se menciona el uso de conservantes como ácido cítrico y nitritos para prevenir deterioro. También se exploran técnicas como la adición de sal, ahumado, acidificación con ácidos orgánicos, y azucarado. Los métodos emergentes incluyen radiación, alta presión, pulsos eléctricos y calentamiento por infrarrojo, todos diseñados para reducir microorganismos y preservar la calidad sensorial de los alimentos.

Takeaways

🧊 La liofilización es un proceso de conservación que involucra congelar alimentos, luego colectarlos en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones de 13.5 a 270 pascal.
🌡️ La conservación de componentes volátiles es una ventaja del proceso de liofilización, lo que lo hace particularmente útil para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
🧪 Los conservantes químicos como el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos se utilizan para prevenir el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, así como la oxidación lipídica y enzimática.
🧂 La conservación con modificación de las características sensoriales incluye la adición de sal para disminuir la actividad de agua, aplicable en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón.
🌫 El proceso de ahumado utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera, aplicado en productos cárnicos y ocasionalmente en quesos, con temperaturas de 20 a 25°C para el frío y 75 a 80°C para el caliente.
🍯 La acidificación es un método de conservación que reduce la acidez de los alimentos a través de la fermentación o la adición de ácidos orgánicos, afectando directamente a los microorganismos.
🍬 El azucarado es un método de conservación que utiliza la alta concentración de azúcar para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento, requiriendo otros métodos de conservación como la evaporación, esterilización o pasteurización.
🔬 Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y las estructuras de proteínas sensibles.
💥 Los pulsos eléctricos son una técnica no térmica que utiliza pulsos de voltaje para causar la ruptura de la membrana de las células microbianas, aplicable en leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
🌡️ El calentamiento por infrarrojo y mick son métodos que utilizan la transferencia de energía térmica a través de ondas electromagnéticas o la resistencia eléctrica para calentar alimentos, aplicables en procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.
🌫 Las atmósferas modificadas son un método de conservación que reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, para prolongar la vida útil de los alimentos.

Q & A

¿Qué es la conservación por acción mixta y cómo se realiza?
-La conservación por acción mixta es un proceso que consiste en congelar el alimento, luego ingresarlo en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación de sólido a gaseoso. Se utilizan temperaturas entre -10 a -50 grados Celsius y presiones de 13.5 a 270 pascal.
¿Cuál es una de las principales ventajas de la liofilización en la conservación de alimentos?
-Una de las mayores ventajas de la liofilización es la conservación de los componentes volátiles, lo que la hace especialmente útil para la conservación de café, aunque también se utiliza con frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?
-Los conservantes son aditivos que previenen el deterioro causado por microorganismos, sus toxinas, la oxidación lipídica y enzimática, así como cambios de color y la inestabilidad de algunos componentes en los alimentos.
¿Cuáles son algunos de los conservantes más comunes utilizados en la conservación de alimentos?
-Los conservantes más comunes y conocidos son el ácido cítrico, el ácido benzoico, los nitritos y nitratos.
¿Cómo se realiza la conservación con modificación de las características sensoriales?
-En la conservación con modificación de las características sensoriales, se utiliza la adición de sal para disminuir la actividad de agua, lo que se puede aplicar directamente por inmersión en salmuera o por impregnación al vacío. Este método se utiliza en carnes, quesos, pescados y diversos tipos de jamón.
¿Qué es el ahumado y en qué temperaturas se realiza?
-El ahumado es un proceso que utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera. Se trabaja con temperaturas de 20 a 25 grados Celsius en el ahumado en frío y de 75 a 80 grados Celsius en el ahumado en caliente.
¿Qué es la acidificación y cómo afecta a los microorganismos?
-La acidificación es un proceso que disminuye la acidez de los alimentos, ya sea por medio de la fermentación o adicionando ácidos orgánicos. La reducción del pH tiene un efecto directo sobre los microorganismos, inhibiendo su crecimiento.
¿Cómo se utiliza el azucarado en la conservación de alimentos?
-El azucarado requiere de otros métodos como la evaporación, esterilización o pasteurización para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento. Se utiliza en la producción de conservas de frutas, jaleas, mermeladas, dulce de leche, leche condensada y caramelos.
¿Qué es la radiación y cómo se utiliza en la conservación de alimentos?
-La radiación en la conservación de alimentos consiste en exponer el alimento a rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Este proceso no hace a los alimentos radiactivos y no requiere calentamiento del alimento.
¿Qué es la conservación mediante alta presión y cómo afecta a las bacterias presentes en los alimentos?
-La conservación mediante alta presión implica someter el alimento a presiones de entre 100 a 600 megapascal por 15 minutos, lo que afecta las membranas celulares y las estructuras de algunas proteínas sensibles, limitando el desarrollo microbiano y eliminando bacterias.
¿Cómo se describe el proceso de pulsos eléctricos y qué efecto tiene en las células microbianas?
-Los pulsos eléctricos consisten en someter el alimento a pulsos de voltaje de entre 20 a 80 kilovoltios por 200 microsegundos. Esta técnica causa la ruptura de la membrana de las células microbianas, considerada para uso no térmico en productos como leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
¿Qué son los rayos infrarrojos y cómo se aplican en la conservación de alimentos?
-Los rayos infrarrojos transfieren energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, proporcionando un calentamiento rápido. Se aplican en procesos de deshidratación, freído, pasteurización, escaldado y cocción.
¿Qué es el calentamiento por microondas y cómo afecta a los alimentos?
-El calentamiento por microondas se da por la resistencia eléctrica al circular una corriente a través del alimento, proporcionando un calentamiento uniforme y reduciendo microorganismos con un impacto sensorial reducido. Se utiliza en alimentos líquidos y semilíquidos como jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos.
¿Qué son las atmósferas modificadas y cómo se relacionan con la conservación de alimentos?
-Las atmósferas modificadas son un método en el que se reemplaza el oxígeno por una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.