Какие требования предъявляются к помещениям общепита по СанПин и ТРТС?
Summary
TLDRВидео охватывает основные санитарные требования к производственным помещениям в сфере общепита. Обсуждаются санитарно-технические условия, регулярная уборка, обязательное использование моющихся материалов для отделки, наличие вытяжных зондов и разделение процессов в разных цехах. Подчёркивается важность соблюдения правил хранения продукции, наличие сопроводительной документации и маркировки. Особое внимание уделяется принципам товарного соседства, ротации продукции и недопустимости пересечений процессов обработки сырья и готовых продуктов. Также упоминаются меры борьбы с вредителями и использование бактерицидных ламп в ключевых зонах.
Takeaways
- 🧼 Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с регулярной текущей и генеральной уборкой.
- 🚿 Стены, полы и потолки должны быть выполнены из моющихся материалов, хотя конкретные материалы не указаны.
- 🛁 Должно быть достаточное количество моечных ванн и раковин, указанных в методических рекомендациях для общественного питания.
- 🌬️ Над источниками тепла, влаги и пыли должны быть установлены вытяжные зонты, особенно над тепловым оборудованием и моечными ваннами.
- 🚪 Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, если нет тамбура – это нарушение.
- 🍖 Сырье, такое как мясо, рыба и овощи, должно обрабатываться в отдельных цехах, это категорически прописано в санитарных правилах.
- 🚫 Не допускается пересечение технологических процессов: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция должны обрабатываться отдельно.
- 🦟 На предприятии не должно быть вредителей, таких как грызуны и птицы, они могут переносить инфекции.
- 📦 Вся поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая сертификаты и декларации, и соблюдаться условия транспортировки.
- 🔄 Соблюдаются принципы ротации продукции по правилу FIFO: первым пришло – первым ушло, и сроки годности должны отслеживаться.
Q & A
Какое состояние помещений должно соответствовать требованиям санитарно-технической нормы?
-Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с текущей уборкой и обязательным проведением генеральной уборки не реже одного раза в месяц.
Какие материалы должны использоваться для стен, пола и потолков в производственных помещениях?
-Для стен, пола и потолков должны использоваться моющиеся материалы, однако конкретные указания о плитке или другом материале не приведены.
Какое количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван предусмотрено для помещений общественного питания?
-Количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван должно быть указано в приложении методических рекомендаций 0233 для общественного питания.
Что необходимо установить над тепловым оборудованием и моечными ваннами?
-Над тепловым оборудованием и моечными ваннами обязательно должны быть установлены вытяжные зонты для выделения влаги и пыли.
Какие требования предъявляются к двери туалета в производственном цехе?
-Дверь туалета не должна открываться в производственный цех. Если между туалетом и цехом есть тамбур, это приемлемо, но без тамбура это будет нарушением технического регламента.
Какие продукты должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе?
-Сырье, мясо, птица, рыба, неочищенные овощи и немытые яйца должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе.
Что означает отсутствие пересечения технологических процессов в производстве?
-Отсутствие пересечения технологических процессов означает, что сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, использованная столовая посуда, посетители и персонал в спецодежде не должны пересекаться, чтобы избежать загрязнения продукции.
Какие документы должны сопроводить поступающую продукцию?
-Поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая декларации, ветеринарные документы и сертификаты, чтобы соответствовать законодательным требованиям.
Какие условия транспортировки должны соблюдаться для холодильников и замороженной продукции?
-Холодильники должны поддерживать температуру от д до шести градусов Цельсия, а замороженная продукция -18 и ниже. Продукция должна быть доставлена в соответствующих условиях, независимо от времени транспортировки.
Что означает маркировка продукции и как она должна быть выполнена?
-Вся продукция, включая сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна иметь маркировку, которая указывает на сроки годности и другие важные характеристики.
Какие меры предусмотрены для соблюдения условий хранения продукции и товарного соседства?
-Продукция должна храниться на поддонах, полках или стеллажах, поднятых от пола не менее чем на 14 см, и соблюдаются сроки годности. Принцип ротации (ФИФО) также должен применяться для хранения продукции.
Outlines
🏭 Производственные помещения и санитарные требования
В видео рассматриваются требования к производственным помещениям для общественного питания. Они должны быть в хорошем санитарно-техническом состоянии с регулярной уборкой. Внутренняя отделка должна быть выполнена из моющихся материалов, и должно быть достаточное количество моечных ванн и раковин. Также обязательны вытяжные зонты над тепловым оборудованием и местом промывки посуды. Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, и присутствуют определения для выделения влаги и пыли. Обработка сырья должна вестись в отдельном заготовительном цехе, и необходимо соблюдение принципов товарного соседства и отсутствие пересечений технологических процессов. Необходимо предотвращение загрязнения продукцией и соблюдение санитарных правил.
📄 Маркировка и хранение продукции
Второе видео рассматривает маркировку и хранение продукции, включая сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Все продукция должна иметь маркировку и соответствовать срокам годности. Сотрудники должны уметь правильно рассчитывать и контролировать сроки годности. Принцип FIFO (первым пришло - первым ушло) обязателен для ротации продукции. Инвентарь, включая уборочный материал, должен быть промаркирован и использоваться в соответствии с назначением. Отходы должны быть отмечены и своевременно утилизированы. Важно также наличие бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха и поверхностей в холодильных и кондитерских цехах.
Mindmap
Keywords
💡санитарно-техническое состояние
💡мощности моечных ванн и раковин
💡вытяжные зонты
💡раздевалка для сотрудников
💡отделение сырья и готовой продукции
💡пересечение технологических процессов
💡сроки годности
💡маркировка продукции
💡хранение продукции
💡бактерицидные лампы
Highlights
Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии.
Текущая уборка и генеральная уборка должны проводиться не реже одного раза в месяц.
Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из моющихся материалов.
Количество моечных ванн и раковин должно соответствовать методическим рекомендациям.
Над тепловым оборудованием и ваннами для мойки посуды должны быть установлены вытяжные зонты.
Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, если нет тамбура.
Работа с сырыми продуктами должна осуществляться в отдельном заготовочном цехе.
Запрещается обрабатывать сырые продукты и готовить блюда в одном цехе, даже по разному времени.
Отсутствие пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
На предприятии не должно быть вредителей, птиц и других переносчиков инфекций.
На всю поступающую продукцию должна быть сопроводительная документация и сертификаты.
Соблюдение температурных режимов при транспортировке и хранении продукции.
Продукция должна иметь маркировку, включая заготовки, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Напитки также считаются пищевой продукцией и не должны храниться на полу.
Бактерицидные лампы должны быть установлены в необходимых зонах, например, в холодных цехах и кондитерских.
Transcripts
требования к производственным помещениям
в общепите все их Собрала в этом видео
приступаем Итак первое конечно же
помещения должны быть в
удовлетворительном
санитарно-технического состоянии А это
проводиться текущая уборка генеральная
уборка не реже одного раза в месяц и
внутренняя отделка помещений - это стены
полы а потолки должны быть выполнены из
моющихся материалов конкретно у нас нет
указания о плитке А ещё чём-то Да ещё
каком-то другом материале но материалы
все должны быть моющиеся имеется
достаточное количество моечных ванн
раковин и это у нас указано в приложении
оди методических рекомендаций 0233 для
общественного питания пожалуйста
переходите туда смотрите там для каждого
помещения есть чёткие указания сколько
должно быть моечных Ван раковин для рук
и производственных ван Да для каждого
каждого цеха дальше в местах выделения
влаги тепла пыли установлены вытяжные
зонты а именно над тепловым
оборудованием обязательно над моечные
ваннами Где использ где моется кухонная
посуда столовая посуда имеется выделение
а повышенной влаги дальше над местом где
просеивают мука над этим участком также
обязательно должен быть вытяжной зонд
дальше дверь туалета не должна
открываться в производственный цех и
Если между этим есть тамбур то О'кей
если тамбура нет это будет нарушение
технического регламента Это
довольно-таки серьёзное нарушение у меня
а в в случае такой практике был точнее в
практике был такой случай когда дверь
открывалась прямо в производственный цех
и не один этот Был случай это была
пекарня в Татарстане и мало того что
дверь открывалась в цех из туалета
человек попадал сразу в цех обработки
продукции так ещё в этом туалете была и
раздевалка для сотрудников что крайне
нежелательно что крайне как бы запрещено
потому что а туалет - это грязная зона и
если там сотрудник переодевается в
спецодежду то есть риски её загрязнения
И после этого он выходит в цех и
работает с пищевыми продуктами это
А может привести Да к риску загрязнения
продукции дальше при использовании сырья
мясо птица рыба неочищенные овощи
немытой яйцо обязательно а работа Должна
осуществляться в отдельном заготовочного
цехе это на самом деле а максимально
частое нарушение которое встречается на
предприятиях Когда в одном цехе
осуществляется и обработка продукции и
приготовление готовых блюд Вот
Обязательно обработка сырья Должна
осуществляться в отдельном цехе не
разрешается делить это по времени
например ночью обрабатывать днём
готовить готовые блюда Это нужно делать
в отдельном цехе это категорично
написано у нас в санитарных правилах
дальше отсутствует пересечение по
точности технологических процессов это
сырьё полуфабрикаты и готовая продукция
это использованная и
продезинфицировали ная столовая посуда
это посетители и персонал который
участвует в приготовления пищи
непосредственно спецодежде на самом деле
это три пересечения которые указаны у
нас в санитарных правилах Но их намного
намного больше Я вот на своём курсе я
разрабатываю хап создала матрицу по
точности и в ней 25 пересечений те
которые могут встретиться на предприятии
общепита и не просто встретиться а
именно привести к загрязнению продукции
и конечно же они все должны быть учтены
и должны быть придуманы меры по снижению
загрязнения продукции это всё
указывается в системе хап дальше
отсутствуют вредители грузный птицы этих
этой живности не должно быть на
предприятии они являются переносчиками
опасных инфекционных заболеваний на всю
поступающую продукцию имеется
сопроводительная документация декларации
ветеринарные документы сертификаты всё
то что должно быть у нас по
законодательству соблюдаются условия
транспортировки поступающей продукции а
именно если у нас продукция должна
храниться в при в холоди в холодильнике
да при температуре холодильника от д до
шести то и доставляться она должна
именно в этих условиях неважно сколько
ехал человек да сколько ехал поставщик 5
минут или 5 часов в любом случае
продукция должна соответствовать вот
температура должна соответствовать этим
требованиям ну и соответственно если
замороженная продукция то -18 и ниже
если дополнительных Вот таких
температурных режимов не требуется можно
доставлять при НУ комнатной температуре
уличной температуре дальше вся продукция
имеет маркировку вся продукция и та
которая к нам приходит Да сырьё от
поставщика и все заготовки полуфабрикаты
которые производит само предприятие и
готовая продукция которая потом у нас
пойдёт на доставку и на вывоз также
должна иметь а маркировку дальше
соблюдаются условия хранения продукции и
принципы товарного соседства не
осуществляется хранение продукции на
полу на валом в скрытых упаковок по
поводу хранения продукции на полу здесь
добавлю А имейте в виду что напитки
также являются пищевой продукции напитки
вода в кулере вода Да например Напитки а
закрытые там в ящике В коробке Это всё
считается пищевой продукцией на пол её
ставить нельзя поддоны полки стеллажи Но
главное поднять от пола как минимум на
14 см соблюдаются сроки годности
продукции сотрудники знают как правильно
рассчитывать сроки годности и вроде бы
элементарное действия Мы все знаем да в
своей повседневной жизни Как рассчитать
сроки годности как их прочитать Но при
проверках встречаются ошибки потому что
повара не списали продукцию тогда когда
это было нужно поэтому очень важно уметь
читать эти сроки годности соблюдение
принципов ротации при взятии в работу
первым пришло первым ушло есть такой
принцип фифо А дальше разделочный
уборочный инвентарь весь промаркирован
используется в соответствии с
назначением и хранится в специально
предназначенных для этого местах баки
для отходов промаркированы в
соответствии с видами отходов имеют
Крышки и своевременно выносятся и вроде
бы логично что в баке кроме отходов
ничего складировать не будут но
маркировка пиктограмма что-то всегда
обязательно быть должно И последнее
правило Да это установлены бактерицидные
лампы во всех помещения где это
необходимо А это зона холодного цеха
кондитерские цеха А в зоне
порционирования тоже можно разместить в
других помещениях это не обязательно но
если в других помещениях в цехах у вас
также установлены бактерицидные лампы
это конечно же будет плюсом потому что
идёт обеззараживание воздуха и
поверхностей в
помещениях
5.0 / 5 (0 votes)