Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 2

Alimentación Saludable y Beneficiosa

26 Jul 202204:26

Summary

TLDREl guion aborda diversos métodos de conservación de alimentos, destacando la liofilización, que involucra congelar y evaporar agua en vacío para preservar componentes volátiles. Se menciona el uso de conservantes como ácido cítrico y nitritos para prevenir deterioro. También se exploran técnicas como la adición de sal, ahumado, acidificación con ácidos orgánicos, y azucarado. Los métodos emergentes incluyen radiación, alta presión, pulsos eléctricos y calentamiento por infrarrojo, todos diseñados para reducir microorganismos y preservar la calidad sensorial de los alimentos.

Takeaways

🧊 La liofilización es un proceso de conservación que involucra congelar alimentos, luego colectarlos en una cámara de vacío y evaporar el agua por sublimación a temperaturas entre -10 y -50°C y presiones de 13.5 a 270 pascal.
🌡️ La conservación de componentes volátiles es una ventaja del proceso de liofilización, lo que lo hace particularmente útil para el café, así como para frutas, vegetales, lácteos, carnes y comidas preparadas.
🧪 Los conservantes químicos como el ácido cítrico, ácido benzoico, nitritos y nitratos se utilizan para prevenir el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, así como la oxidación lipídica y enzimática.
🧂 La conservación con modificación de las características sensoriales incluye la adición de sal para disminuir la actividad de agua, aplicable en carnes, quesos, pescados y varios tipos de jamón.
🌫 El proceso de ahumado utiliza la acción antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo de madera, aplicado en productos cárnicos y ocasionalmente en quesos, con temperaturas de 20 a 25°C para el frío y 75 a 80°C para el caliente.
🍯 La acidificación es un método de conservación que reduce la acidez de los alimentos a través de la fermentación o la adición de ácidos orgánicos, afectando directamente a los microorganismos.
🍬 El azucarado es un método de conservación que utiliza la alta concentración de azúcar para disminuir la actividad de agua y generar una deshidratación parcial en el alimento, requiriendo otros métodos de conservación como la evaporación, esterilización o pasteurización.
🔬 Los métodos emergentes de conservación incluyen la radiación, que expone los alimentos a rayos gamma, X o electrones sin hacerlos radiactivos, y la conservación mediante alta presión, que afecta las membranas celulares y las estructuras de proteínas sensibles.
💥 Los pulsos eléctricos son una técnica no térmica que utiliza pulsos de voltaje para causar la ruptura de la membrana de las células microbianas, aplicable en leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos y sopas.
🌡️ El calentamiento por infrarrojo y mick son métodos que utilizan la transferencia de energía térmica a través de ondas electromagnéticas o la resistencia eléctrica para calentar alimentos, aplicables en procesos de deshidratación, pasteurización, escaldado y cocción.
🌫 Las atmósferas modificadas son un método de conservación que reemplaza el oxígeno con una combinación de gases como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno molecular, para prolongar la vida útil de los alimentos.