COCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HARINA DE PESCADO)

Summary

Este video explica el proceso de cocción en la industria pesquera, destacando la importancia de evitar la degradación de la materia prima y los objetivos de la cocción: esterilizar, coagular proteínas y liberar lípidos. Se presentan diferentes tipos de cocedores, como los verticales, horizontales y de vapor, y se discuten los parámetros clave para una cocción óptima. Además, se realiza un análisis de riesgos, identificando peligros físicos, biológicos y químicos, y se sugieren medidas preventivas para garantizar la seguridad y calidad del producto final.

Takeaways

• 😀 La materia prima debe ser trasladada rápidamente de la poza de almacenaje a los cocinadores para evitar su deterioro.
• 😀 La cocción tiene tres objetivos principales: esterilizar, coagular proteínas y liberar lípidos.
• 😀 La temperatura de cocción debe alcanzar aproximadamente 95 a 100 grados Celsius para evitar la actividad microbiológica y enzimática.
• 😀 Un proceso de cocción inadecuado puede degradar la calidad de las proteínas y afectar la textura del producto final.
• 😀 Los cocinadores se clasifican según la dirección del flujo de la materia prima: vertical u horizontal.
• 😀 Existen cocinadores a vapor directo, donde el vapor entra en contacto directo con la materia, y cocinadores a vapor indirecto, donde el vapor no entra en contacto directo.
• 😀 Los cocinadores mixtos combinan ambos sistemas de cocción, proporcionando una eficiencia mejorada en la transferencia de calor.
• 😀 Es fundamental realizar un análisis de riesgos sanitarios durante la cocción para identificar y prevenir peligros potenciales.
• 😀 Los riesgos físicos incluyen la generación de materias extrañas debido a malas prácticas de mantenimiento y limpieza.
• 😀 Se deben establecer medidas de prevención efectivas, como capacitación del personal y mantenimiento regular de los equipos.

Q & A

¿Cuál es el objetivo principal del proceso de cocción en la producción de pescado?

El objetivo principal es esterilizar, coagular las proteínas y liberar lípidos para detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación del pescado.

¿Qué temperatura se debe alcanzar durante la cocción del pescado?

La temperatura debe alcanzar entre 95 y 100 grados Celsius para garantizar una cocción adecuada.

¿Qué riesgos se asocian con la mala práctica de mantenimiento de los equipos de cocción?

Los riesgos incluyen la generación de materias extrañas, contaminación por materiales indeseados como plástico, y la acumulación de restos orgánicos que pueden resultar en contaminación biológica.

¿Cómo se controla la cocción en los cocina dores?

El control se realiza mediante la supervisión de la temperatura, la presión de vapor y el tiempo de cocción, buscando lograr una cocción óptima.

¿Qué tipos de cocina dores se mencionan y cuáles son sus características?

Se mencionan cocina dores verticales y horizontales, así como cocina dores de vapor directo, indirecto y mixto. Cada tipo tiene distintas direcciones de flujo y mecanismos de transferencia de calor.

¿Por qué es importante la coagulación de las proteínas durante la cocción?

Es fundamental porque la coagulación desnaturaliza las proteínas, permitiendo separar el aceite y residuos viscosos, y contribuyendo a la calidad del producto final.

¿Qué es el análisis de peligros y cómo se aplica en el proceso de cocción?

El análisis de peligros implica identificar los riesgos en la etapa de cocción y determinar medidas preventivas para evitar la contaminación física, biológica y química.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar cocina dores a vapor indirecto?

Las ventajas incluyen menor gasto de combustible y la eliminación del condensado, lo que mejora la eficiencia del proceso.

¿Qué medidas se deben tomar para evitar la contaminación biológica durante el proceso de cocción?

Es crucial implementar un programa efectivo de limpieza y sanitización, así como capacitación del personal sobre buenas prácticas de higiene.

¿Cómo influye la calidad de la materia prima en la eficiencia de la cocción?

Una mejor calidad de la materia prima permite una cocción más eficiente, facilitando la liberación de lípidos y contribuyendo a una textura adecuada del producto.