Какие требования предъявляются к помещениям общепита по СанПин и ТРТС?

Ольга Огаркова ХАССП, СанПиН

30 Oct 202306:39

Summary

TLDRВидео охватывает основные санитарные требования к производственным помещениям в сфере общепита. Обсуждаются санитарно-технические условия, регулярная уборка, обязательное использование моющихся материалов для отделки, наличие вытяжных зондов и разделение процессов в разных цехах. Подчёркивается важность соблюдения правил хранения продукции, наличие сопроводительной документации и маркировки. Особое внимание уделяется принципам товарного соседства, ротации продукции и недопустимости пересечений процессов обработки сырья и готовых продуктов. Также упоминаются меры борьбы с вредителями и использование бактерицидных ламп в ключевых зонах.

Takeaways

🧼 Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с регулярной текущей и генеральной уборкой.
🚿 Стены, полы и потолки должны быть выполнены из моющихся материалов, хотя конкретные материалы не указаны.
🛁 Должно быть достаточное количество моечных ванн и раковин, указанных в методических рекомендациях для общественного питания.
🌬️ Над источниками тепла, влаги и пыли должны быть установлены вытяжные зонты, особенно над тепловым оборудованием и моечными ваннами.
🚪 Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, если нет тамбура – это нарушение.
🍖 Сырье, такое как мясо, рыба и овощи, должно обрабатываться в отдельных цехах, это категорически прописано в санитарных правилах.
🚫 Не допускается пересечение технологических процессов: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция должны обрабатываться отдельно.
🦟 На предприятии не должно быть вредителей, таких как грызуны и птицы, они могут переносить инфекции.
📦 Вся поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая сертификаты и декларации, и соблюдаться условия транспортировки.
🔄 Соблюдаются принципы ротации продукции по правилу FIFO: первым пришло – первым ушло, и сроки годности должны отслеживаться.

Q & A

Какое состояние помещений должно соответствовать требованиям санитарно-технической нормы?
-Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии, с текущей уборкой и обязательным проведением генеральной уборки не реже одного раза в месяц.
Какие материалы должны использоваться для стен, пола и потолков в производственных помещениях?
-Для стен, пола и потолков должны использоваться моющиеся материалы, однако конкретные указания о плитке или другом материале не приведены.
Какое количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван предусмотрено для помещений общественного питания?
-Количество моечных ванн, раковин для рук и производственных ван должно быть указано в приложении методических рекомендаций 0233 для общественного питания.
Что необходимо установить над тепловым оборудованием и моечными ваннами?
-Над тепловым оборудованием и моечными ваннами обязательно должны быть установлены вытяжные зонты для выделения влаги и пыли.
Какие требования предъявляются к двери туалета в производственном цехе?
-Дверь туалета не должна открываться в производственный цех. Если между туалетом и цехом есть тамбур, это приемлемо, но без тамбура это будет нарушением технического регламента.
Какие продукты должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе?
-Сырье, мясо, птица, рыба, неочищенные овощи и немытые яйца должны обрабатываться в отдельном заготовительном цехе.
Что означает отсутствие пересечения технологических процессов в производстве?
-Отсутствие пересечения технологических процессов означает, что сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, использованная столовая посуда, посетители и персонал в спецодежде не должны пересекаться, чтобы избежать загрязнения продукции.
Какие документы должны сопроводить поступающую продукцию?
-Поступающая продукция должна иметь сопроводительную документацию, включая декларации, ветеринарные документы и сертификаты, чтобы соответствовать законодательным требованиям.
Какие условия транспортировки должны соблюдаться для холодильников и замороженной продукции?
-Холодильники должны поддерживать температуру от д до шести градусов Цельсия, а замороженная продукция -18 и ниже. Продукция должна быть доставлена в соответствующих условиях, независимо от времени транспортировки.
Что означает маркировка продукции и как она должна быть выполнена?
-Вся продукция, включая сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна иметь маркировку, которая указывает на сроки годности и другие важные характеристики.
Какие меры предусмотрены для соблюдения условий хранения продукции и товарного соседства?
-Продукция должна храниться на поддонах, полках или стеллажах, поднятых от пола не менее чем на 14 см, и соблюдаются сроки годности. Принцип ротации (ФИФО) также должен применяться для хранения продукции.

Outlines

00:00

🏭 Производственные помещения и санитарные требования

В видео рассматриваются требования к производственным помещениям для общественного питания. Они должны быть в хорошем санитарно-техническом состоянии с регулярной уборкой. Внутренняя отделка должна быть выполнена из моющихся материалов, и должно быть достаточное количество моечных ванн и раковин. Также обязательны вытяжные зонты над тепловым оборудованием и местом промывки посуды. Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, и присутствуют определения для выделения влаги и пыли. Обработка сырья должна вестись в отдельном заготовительном цехе, и необходимо соблюдение принципов товарного соседства и отсутствие пересечений технологических процессов. Необходимо предотвращение загрязнения продукцией и соблюдение санитарных правил.

05:01

📄 Маркировка и хранение продукции

Второе видео рассматривает маркировку и хранение продукции, включая сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Все продукция должна иметь маркировку и соответствовать срокам годности. Сотрудники должны уметь правильно рассчитывать и контролировать сроки годности. Принцип FIFO (первым пришло - первым ушло) обязателен для ротации продукции. Инвентарь, включая уборочный материал, должен быть промаркирован и использоваться в соответствии с назначением. Отходы должны быть отмечены и своевременно утилизированы. Важно также наличие бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха и поверхностей в холодильных и кондитерских цехах.

Mindmap

Keywords

💡санитарно-техническое состояние

Это состояние помещений, которое должно соответствовать определенным санитарным и техническим требованиям для обеспечения безопасности и здоровья людей. В контексте видео, это означает, что помещения должны быть в удовлетворительном состоянии с регулярной уборкой и использованием моющихся материалов для отделки стен, пола и потолков.

💡мощности моечных ванн и раковин

В видео упоминается необходимость обеспечения достаточного количества моечных ванн и раковин для рук в соответствии с методическими рекомендациями. Это важно для поддержания гигиены и санитарии в производственных помещениях, особенно в отношении общественного питания.

💡вытяжные зонты

Вытяжные зонты являются вентиляционными устройствами, установленными в местах выделения влаги и пыли, таких как над тепловым оборудованием и моечными ваннами. Их цель - создание надлежащих условий для работы персонала и предотвращение загрязнения продукции.

💡раздевалка для сотрудников

В видео подчеркивается, что дверь туалета не должна открываться в производственный цех, особенно если туалет и раздевалка для сотрудников находятся рядом. Это связано с тем, что туалет считается грязной зоной, и существует риск загрязнения спецодежды и, следовательно, продукции.

💡отделение сырья и готовой продукции

В видео говорится о разделении процессов обработки сырья и приготовления готовых блюд в разных цехах. Это необходимо для предотвращения перекрестных загрязнений и обеспечения качества продукции. Например, обработка мяса, птицы, рыбы и овощей должна производиться в отдельном заготовительном цехе.

💡пересечение технологических процессов

Пересечение технологических процессов означает, что сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, а также использованная столовая посуда должны храниться и обрабатываться в разных местах для предотвращения загрязнения. Автор видео упоминает, что в санитарных правилах указано о нескольких таких пересечений.

💡сроки годности

Сроки годности - это важное понятие в контексте обеспечения безопасности пищевых продуктов. Сотрудники должны знать, как правильно рассчитывать и следить за сроками годности, чтобы избежать продажи просроченной продукции. В видео подчеркивается важность применения принципа 'первым пришло - первым ушло' (FIFO) для ротации товаров.

💡маркировка продукции

Маркировка продукции включает в себя указание всех необходимых сведений об упаковке, таких как дата производства, срок годности, состав и т. д. В видео говорится, что все продукция, как сырье, так и готовые блюда, должна быть правильно маркирована для обеспечения прозрачности и контроля качества.

💡хранение продукции

Хранение продукции должно соответствовать определенным условиям, таким как температура и влажность, а также принципам товарного соседства, чтобы избежать загрязнения. В видео упоминается, что продукция не должна храниться на полу или в скрытых упаковках, а должна быть поднята от пола не менее чем на 14 см.

💡бактерицидные лампы

Бактерицидные лампы используются для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях, особенно в холодильниках, кондитерских цехах и зонах порционирования. В видео подчеркивается их важность для поддержания санитарных условий и предотвращения распространения инфекционных заболеваний.

Highlights

Помещения должны быть в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии.

Текущая уборка и генеральная уборка должны проводиться не реже одного раза в месяц.

Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из моющихся материалов.

Количество моечных ванн и раковин должно соответствовать методическим рекомендациям.

Над тепловым оборудованием и ваннами для мойки посуды должны быть установлены вытяжные зонты.

Дверь туалета не должна открываться в производственный цех, если нет тамбура.

Работа с сырыми продуктами должна осуществляться в отдельном заготовочном цехе.

Запрещается обрабатывать сырые продукты и готовить блюда в одном цехе, даже по разному времени.

Отсутствие пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

На предприятии не должно быть вредителей, птиц и других переносчиков инфекций.

На всю поступающую продукцию должна быть сопроводительная документация и сертификаты.

Соблюдение температурных режимов при транспортировке и хранении продукции.

Продукция должна иметь маркировку, включая заготовки, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Напитки также считаются пищевой продукцией и не должны храниться на полу.

Бактерицидные лампы должны быть установлены в необходимых зонах, например, в холодных цехах и кондитерских.