Los números "E" - Colorantes 3/4

Summary

El guion explora el uso y la controversia del monosódico de glutamato (MSG) en la cocina, conocido como el síndrome del restaurante chino. Se demuestra que el MSG, al disolverse, separa el sodio y el glutamato, y aunque este último es natural en muchos alimentos, algunas personas experimentan síntomas digestivos. Se lleva a cabo un experimento con voluntarios que, a pesar de no consumir MSG, presentan síntomas similares, sugiriendo que podría ser una reacción psicológica. Además, se destaca la química detrás de los sabores, donde se describe cómo se crean sabores artificiales a partir de múltiples componentes químicos. Se aborda la posibilidad de mejorar alimentos considerados no deseables, como vegetales, utilizando estos sabores para hacerlos más atractivos para los niños, con el fin de aumentar su consumo de verduras.

Takeaways

• 🍽️ El glutamato monosódico (GMS) es un ingrediente común en la comida asiática que mejora el sabor de los alimentos, pero ha causado controversia debido a los síntomas digestivos y dolores de cabeza que algunas personas asocian con su consumo.
• 🗣️ Algunas personas han reportado el llamado 'síndrome del restaurante chino', que incluye síntomas como dolores de cabeza y estómago después de comer GMS, aunque no todos los restaurantes están dispuestos a hablar sobre este tema.
• 👨‍🍳 Jun Tanaka, un chef francés que nunca ha utilizado GMS en su cocina pero que creció en Japón, comparte su experiencia con este ingrediente que su madre usaba en la cocina, destacando su capacidad para mejorar el sabor de los alimentos.
• 🧂 El GMS se disuelve rápidamente en la lengua y el sodio se separa del glutamato, lo que podría causar los problemas digestivos. Sin embargo, el glutamato es un compuesto natural presente en muchos alimentos y no es distinto del glutamato encontrado en productos como el queso parmesano o el brócoli.
• 🧪 Un experimento con voluntarios que creen tener reacciones adversas al GMS muestra que los síntomas también pueden aparecer con glutamato natural, lo que sugiere que la mala reputación del GMS podría ser infundada.
• 🌿 Aunque el GMS es un aditivo, forma parte de una amplia gama de aditivos alimentarios que mejoran el sabor de los alimentos y están regulados por un sistema para asegurar su seguridad.
• 🔍 El mundo de los sabores es vasto y complejo, con miles de sabores fabricados químicamente que se pueden añadir a los alimentos, y que provienen de una amplia variedad de plantas y extractos de todo el mundo.
• 🎨 Los sabores químicos son considerados como obras de arte en la química y están compuestos de pequeñas moléculas volátiles que interactúan con nuestro sistema olfativo para crear una experiencia gustativa compleja.
• 🍓 El proceso de construcción de un sabor, como el de una fresa, puede involucrar la combinación de varios ingredientes químicos, cada uno aportando una parte específica al sabor final.
• 🍇 Un experimento con bebedores de vino demuestra que los aditivos químicos pueden ser poderosos al confundir a los participantes con sabores alterados por colorantes.
• 🧒 Se considera el potencial de los sabores químicos para mejorar alimentos que generalmente no son populares entre los niños, con el objetivo de aumentar su consumo de verduras y otros nutrientes.
• 🥦 Un desafío para transformar verduras consideradas no deseables por los niños, como coles de Bruselas y repollo, usando sabores químicos para hacerlos más atractivos para el paladar infantil.

Q & A

¿Por qué causa la glutamato monosódico (GMS) controversia en la comida?

Algunas personas han reportado dolores de cabeza y estómago después de comer comida que contiene GMS, lo que ha llevado a que se le conozca como el síndrome del restaurante chino.

¿Cómo afecta el GMS el sabor de los alimentos?

El GMS produce un sabor más completo en la boca, dándoles una rotundidad y una calidad más satisfactoria que los alimentos sin GMS.

¿Por qué algunas personas experimentan síntomas negativos después de consumir GMS?

Cuando el GMS se disuelve en la lengua, el sodio se separa del glutamato y el cuerpo lo absorbe, dejando atrás el glutamato que se cree que causa los problemas. Sin embargo, el glutamato natural en otros alimentos no parece causar los mismos síntomas.

¿Qué es el síndrome del restaurante chino y qué tiene que ver con el GMS?

El síndrome del restaurante chino es un conjunto de síntomas digestivos y dolores de cabeza que algunas personas experimentan después de comer comida china, que a menudo contiene GMS.

¿Qué es el glutamato monosódico y por qué se utiliza en la cocina?

El glutamato monosódico es un edulcorante y un agente de sabor que se utiliza para mejorar el sabor de los alimentos. Se encuentra naturalmente en muchos alimentos y se añade a la cocina para dar una sensación de sabor umami.

¿Por qué algunas personas son reacias a hablar sobre el GMS en la industria culinaria?

El GMS tiene una reputación controversial, y algunos chefs y dueños de restaurantes prefieren no utilizarlo ni hablar de él debido a las posibles reacciones negativas de los clientes.

¿Cómo se relaciona el glutamato natural con el GMS y por qué es importante entender esta relación?

El glutamato natural se encuentra en muchos alimentos comunes como el queso parmesano y los champiñones, y es esencialmente el mismo que el GMS. Comprender esta relación ayuda a desmitificar la mala reputación del GMS.

¿Por qué el experimento llevado a cabo con los voluntarios no pudo ser causado por el GMS si este no estaba presente en la comida?

Dado que los síntomas del síndrome del restaurante chino aparecieron incluso después de comer alimentos que no contenían GMS, es probable que la reacción sea a los glutamatos naturales presentes en los alimentos en lugar del GMS añadido.

¿Qué es la industria de los sabores y cómo se relaciona con los aditivos alimentarios?

La industria de los sabores se dedica a la creación y producción de aditivos químicos que mejoran o alteran el sabor de los alimentos. Estos aditivos pueden ser utilizados para dar un sabor más completo o para crear nuevos sabores.

¿Cómo se construye un sabor químico y cuántas sustancias pueden componer uno?

Un sabor químico se construye a partir de pequeñas moléculas volátiles que se liberan en la boca y llegan al bulbo olfativo. Un sabor puede estar compuesto de cientos de sustancias químicas, cada una de las cuales aporta su propia molécula volátil.

¿Por qué los sabores químicos son considerados como obras de arte de la química?

Los sabores químicos son considerados obras de arte porque implican una combinación minuciosa y creativa de múltiples sustancias químicas para replicar o mejorar los sabores naturales de los alimentos.

¿Cómo podrían los sabores químicos influir en la alimentación de los niños, especialmente en la ingesta de verduras?

Los sabores químicos podrían ser utilizados para mejorar el sabor de las verduras, haciendo que las mismas sean más atractivas para los niños. Esto podría aumentar la ingesta de verduras y, por tanto, la ingesta de nutrientes en una dieta saludable.