【TALK】「江戸前鮨 二鶴」舩橋氏と語る~北九州の魚はなぜうまい~
Summary
TLDRこのスクリプトは、北九州の寿司文化とその魅力について深く掘り下げた内容です。地元の60年以上続く江戸前寿司店「新」は、繊細な味わいと高評価を受け、ミシュランガイドで2つ星を獲得しています。店主の船橋さんが、北九州の美味しい寿司の秘密を語ります。暖流と寒流がぶつかる潮目、産地市場の近くにあるコンパクトな市場、新鮮な魚の取り扱い方法、そして海の深さによる魚の品質。これらの要素が北九州の寿司の美味しさを演出しています。
Takeaways
- 🍣 北九州の寿司は、60年以上続く伝統と繊細な味わいが評価され、ミシュランガイドで2つ星を獲得した。
- 🐟 寿司の美味しさには、魚のクオリティ、鮮度、魚種の3つの要素が重要である。
- 🌊 北九州は暖流と寒流がぶつかる潮目の場所で、高品性の魚が豊富に取れる。
- 🛳️ 北九州の魚は、暖かい海と寒い海の交界处に住むため、身が引き締まっており、美味しいとされる。
- 🎣 北九州は山地市場であり、新鮮な魚が地元で直接競り始め、消費者に届くまでの時間が短い。
- 🏪 魚の鮮度を維持するために、北九州の寿司店は地元の市場で取れたての魚を使用している。
- 🛒 大都会の市場では、魚が2回競りにかけられるため、消費者に届くまでの時間が長くなる。
- 📍 北九州の寿司の魅力は、地元の漁場と市場、そして寿司店がコンパクトにまとまっている点にある。
- 🌌 北九州は3つの海に囲まれており、魚のバリエーションが豊かで、栄養豊富な魚が育つ。
- 🎨 北九州の寿司は、ローカルの気候、食文化、伝統を表現するローカルガストロノミーの極みである。
- 👨🍳 北九州の寿司職人は、地元の厳しい魚の基準に応じ、伝統的な握り方を大切にしている。
Q & A
北九州の寿司が美味しい理由は何ですか?
-北九州の寿司は美味しいとされる理由は、高品質の魚、鮮度、そして多種多様な魚種が利用されることです。また、暖流と寒流がぶつかる潮目や、大陸棚の豊かな栄養分もその美味しさを支えています。
北九州の寿司がミシュランガイドで2つ星を獲得した理由は何ですか?
-北九州の寿司は、その繊細で高級な味わいが評価され、地元の60年以上続く伝統と実力がミシュランガイドに認められ、2つ星を獲得しました。
北九州市で寿司を握ることに必要な3つの大事なことは何ですか?
-寿司を握ることに必要な3つの大事なことは、魚のクオリティ、鮮度、そして魚種の多様性です。
北九州の魚市場の特徴は何ですか?
-北九州の魚市場は産地市場であり、新鮮な魚が地元で直接競り始め、夜中漁師が取った魚がすぐに市場で売買されるため、鮮度が高いという特徴があります。
北九州の寿司が他の地域と比べて優れている点は何ですか?
-北九州の寿司は、地元の魚のバリエーションが豊かで、大陸棚に位置するため栄養豊富な魚が多く取り扱われ、その美味しさが他の地域と比べて際立っています。
北九州の寿司職人が世界中から選んだ理由は何ですか?
-北九州の寿司職人は、その地域の魚のクオリティと鮮度、そして多様な魚種が利用できる点から、世界中からこの場所を選んだとされています。
北九州の寿司がローカルガストロノミーにふさわしい理由は何ですか?
-北九州の寿司は、地元の気候や食品、伝統文化を反映し、その土地ならではの味わいを提供できるため、ローカルガストロノミーにふさわしいとされています。
北九州の魚に対する市民の厳しさとは何を指しますか?
-北九州の市民は、魚のクオリティに対して非常に厳しい要望を持っており、網で取った魚やスーパーで売る魚は買わないという伝統的な価値観があります。
北九州の寿司を提供するレストランの店主、船橋さんはどのようにこの地域の魚を評価していますか?
-船橋さんは北九州の魚のクオリティと鮮度、そして多様な魚種の利用が寿司の美味しさを決定づけていると評価しており、北九州が寿司のローカルガストロノミーにふさわしい街だと述べています。
北九州の寿司が持つ「江戸前寿司」の技術とは何ですか?
-「江戸前寿司」とは、200年前に誕生し、その日に取れた魚をその日に食べるという基本的な原則に基づいた寿司の技術です。鮮度の維持が重要であり、北九州はその点で優れているとされています。
Outlines
🍣 北九州の寿司とその背景
北九州の寿司が美味しい理由について、地元の寿司職人である船橋さんが語る。北九州は暖流と寒流がぶつかる潮目の場所で、高品質な魚を豊富に提供している。また、地元の市場が産地市場であるため、新鮮な魚をすばやく入手できる。寿司の品質を高める3つの要素として、魚のクオリティ、鮮度、魚種が挙げられ、北九州はこれらを全て満たしている。
🐟 魚の鮮度と種類の豊富さ
北九州の寿司が他を凌駕する理由は、新鮮な魚を手にするまでの時間が非常に短いことと、種類の豊富さにある。寒い場所と暖かい場所の魚の差についても触れられ、北九州の魚は寒い海で育った魚が多く、身が引き締まっており、美味しくなっている。また、海の深さと潮目が魚の美味しさに与える影響についても解説されている。
🎣 伝統的な漁法と寿司の文化
北九州の寿司の美味しい理由は、伝統的な漁法と寿司の文化にもある。船橋さんは、200年前に生まれた江戸前寿司の技術と、北九州のローカルガストロノミーの重要性を語る。北九州の市民は魚に対する厳しさで知られており、網で取った魚はスーパーで並べられても買われないほどのこだわりがある。また、北九州の寿司は世界中から注目され、寿司の都として認められている。
Mindmap
Keywords
💡江戸前寿司
💡ミシュランガイド
💡鮮度
💡魚のクオリティ
💡潮目
💡大陸棚
💡魚のバリエーション
💡ローカルガストロノミー
💡魚市場
💡寿司の握り方
Highlights
北九州の寿司が美味しい理由は、高品性の魚、鮮度、魚種の3つの要素が重要な役割を果たしている。
北九州市は暖流と寒流がぶつかる潮目と大陸棚の存在により、魚のクオリティが高い。
山地市場と消費地市場の2種類があり、北九州市は山地市場に該当する。
北九州市の魚は夜中漁師が取った後すぐに市場で競り、朝には流通が始まるため、鮮度が高い。
北九州市の寿司職人が世界中を探求した結果、地元が寿司の最適な場所だと結論づけた。
寿司のローカルガストロノミーは、地元の気候、食品、伝統文化を料理に表現することが重要である。
北九州市は3つの海に囲まれており、魚のバリエーションが豊かである。
日本海は栄養豊富な冷たい水で、魚が油分を含んでおり、美味しく感じられる。
北九州市の市民は魚のクオリティに対する要求が非常に厳しい。
北九州市の漁師は昔ながらの漁法を維持しており、1本釣りが一般的である。
北九州市の魚市場は新幹線駅から車で10分程度の場所にあり、繁華街として発展している。
寿司ネタに適した魚は、南の暖かい場所に住む魚が多いが、北九州市でも高品質の魚が取れる。
江戸前寿司は200年前に誕生し、その日の取れた魚をその日に食べることが基本である。
北九州市は寿司のローカルガストロノミーにふさわしい街であり、寿司の都になれる。
北九州市の魚が美味しい理由は、塩と大陸棚の両方の要因が重なっており、他にはない。
北九州市の魚市場は、魚が取れたてで競りが始まり、市場から消費者への時間が短い。
北九州市の寿司職人が選んだ理由は、地元の海の魅力と魚のクオリティにあった。
北九州市の魚は、栄養豊富な日本海の水質と大陸棚の環境で育まれている。
北九州市の寿司職人が江戸前寿司の伝統的な握り方を紹介する。
Transcripts
[音楽]
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こっち
こ入ったことないもんだからもうね入り口
が分からないね
はいこんにちはこんにちは
もありがとうごい
ます
北九州に店を構える
江戸前寿司地元で60年以上続く新はその
繊細な味わいが評価されミシュランガイド
福岡20142019で2つ星を獲得し
ましたそんな一流の寿司職人がなぜ北九州
に続けるのか店主の船橋さんが語る北九州
の魚の魅力と
はたっぷりと語ってもらいまし
たよろしくお願いします
寿司のね奥深さをもう存分に教えて
いただきたいんですけどはい是非よろしく
お願いします北九州市の寿司がなぜ
美味しいのかなぜ寿司の都になれるのか
これをねもうもうマニアックに語って
いただきたいんですがあはい美味しい寿司
握るにはあの3つ大事なことがあります
まず魚のクオリティはい魚のクオリティ
はい高品性の魚はいあとはあの鮮度です
鮮度はいでもう1つは魚種魚種はいこの3
つがとても大事ですなるほど北九州市は
この3つのうちいくつ満たしてます3つ3
つはい3つ満たしてるちょっとこれまず魚
のクオリティここがはいはい美味しい魚の
取れる条件としてやっぱりあの暖流と寒流
ですねクシと野いうはいそうですそうです
日本ではあの2箇所ぶつかってますあのま
いわゆる3陸置きこれ大きな潮目って言う
んですけどもう1つがやっぱりこの津島
大流に乗って魚が入ってきたやつが今度
日本海あのリマ海流ええ痛い海ここが
ぶつかるところががどの辺りなんですか
これをこう通り道ではもう必ずこの北九州
の上の玄海を通らないと日本海に入れない
なるほどなるほどそれかま大分方面から
入ってきてこう関門階級を抜けて日本海に
入るあ関門海峡それがぶつかるのが北九州
界隈ですそうそうですそうですただそうは
言ってもこの九州北部でもいいまその界隈
ねま弾量とぶつかる感じしますが特に
北九州がすごいのははいこれがやっぱり
先度です2
線はいでやっぱり美味しい寿司握るには
その品質な魚を鮮度のいいうちに寿司ネタ
にするってうのがとても大事です市場って
いうのは2種類ありまして山地市場って
いうのと小七市場って山地市場と小室市場
北九州は山地市場になります産地市場はい
すなわちそれが魚が取れるところに市場が
あるということですねそうそうですそう
ですはいで逆に大量消費地人がいっぱい
いるところの市場が消費地市場もうすい
ません先てしまいまし
あのねお話いたそうやっぱり魚は取れない
と売れないんでであの小室市場大都会の
市場っていうのは実はその全国の山市場で
取れた魚競りにかかった魚を出荷してもう
1度そこに競りにかけますうんうんうん
そっからこう飲食店とかこうスーパーとか
に魚が流れていくんですけど魚が取れて2
回競りをかけないといけないんで消費者の
手に届くまでやっぱりかなり時間がかかり
ますなるほどなるほどだから北九州の場合
はそれが一緒1回なんです取れるところと
消費するところは1つになっているそうな
んです夜中漁師が取った魚があのその
まんまその横で水上げされたすぐ横で競り
が始まってもう朝にはもう流通し始めると
いうああだから鮮度が高いというもうもう
抜群にこれ圧倒的なだから取れたて取れ
たてなんですねもうもぎたての魚ってこと
ですよねそうですそうですね大事お寿司も
実は大事な鮮度が大事なそれ知らんかった
そうなんですね
もう1つ大事なのはこのすごくいい漁場と
はい市場セリバお店これがギュっと
コンパクトにまとまってこれもすぐそこな
んですよね新幹線の駅のすぐそうそうそう
そう多分こんなとこない車で10分はい新
幹線から車で10分ぐらいのとこセリバが
あってでもうそこは繁華街になってると
いう確かにね東京の築地見たとしてもそれ
巨大な市場だけどそうとこはまたちょっと
違うところやしやってから
きこう1番大きいまたそっから東京の各地
に運ばれていくから結構ま時間もかかる
そうなん魚取れて皆さんが手にするまでの
時間ものすごいかかるとなるほどなるほど
そういうことですねだから取って打って
食べるってこのスピードがこのスピードが
すごいのが収そうそう勉強なったそうなん
ですねしかも種類が多い多いんですまた
魚子が多いというでやっぱり寒いところに
住んでる魚とあかいとこに住んでるうん魚
ってちょっとやっぱ違うくてですね
寿司ネタに向いてる魚っていうのやっぱり
南の方なんですあそうなんですかなんか
寒いところの方がなんか身引き締まってて
そうおっしゃるあの油は乗りますでもあの
魚は寒いところは苦手なんで住めないん
です住んでるのはあったかいとこですああ
そうなんですかそ冷たい海のところでご飯
を食べるとだから塩と塩がぶつかるところ
がいい事情あったかいところは餌がないん
ですよねだからあったかいとこで取れた魚
は痩せちゃうああそうなんだからうんに
乗ると潮めっていうのはそうです潮だと
この身に脂が乗っでお腹がいっぱいになる
というで魚も美味しくなるそうなんですね
非常に複雑な動きを海の中ではしててです
ね寿司の職人の皆さんの間ではそれは常識
なんですかうわあどうあのやっぱり言い
ます同業者がうちに来た時に北牛種の寿司
はずるいっていうずるいどういうことです
かずるくないですよないですよね北九州の
魚がいっいう初めて知ったにしても船橋
さん喋るのうますぎタレントさんみたいで
思わず聞き入っちゃったよ話はもっと
マニアックになっていき
ますもう1つ非常に大事なことがあって
その魚が取れる条件として今言った潮目
ですよねあったかい人と冷たい人がもう1
つこの海の深さですあ海の深さ関係あるん
ですかはい
あの0mから200m200mからその下
ってこれって実は200mを境に海のの中
ってあの別世界ですえ本当ですか200m
はいそうですなぜならばあの太陽光が届く
のが200mまでって言われてるんです
うわもうなんかすごいロジカルトークに
なってますが太陽光が200mまでしか
ないで届く時は届工合性が発生発生するん
であの食性プランクとが発生して動物製
プランクとも発生して非常に生体系が豊か
ですとで200mより下は光が届かないん
で暗くて寒くて真っ暗漆黒ですうんうん
海洋生物の大多数は実はその大陸棚で生活
してますあ大陸棚ねはい浅井海で最でね
はい北九州圧倒的な大陸もう大陸だしか
ないという朝鮮半島が競り出てあとはあの
瀬戸内にも通じてるんでほぼ大陸だなん
です逆にあの今度太平洋っていうのはあの
南海トラフとかそうえ実はもう200m
どころじゃない4000m8000mです
崖のようになってガと落ちてるそうです
そうですはあそいるのは深海魚か海遊魚な
ですあそうなんですねだからま食にお寿司
に適してるというよりもそうですなんか
こう池神明さんのお寿司番をね聞いてる
ようななんか分かりやすい説明でねだから
北九州市は魚のバリエーションが豊かそれ
はえ素なだ響きなだ限界なだで関門期海峡
も含めてこれ3つの海に囲まれていると
いうこの幅の広さはいはいそしてしかも
大陸棚があってえそこにものすごくこう
栄養たっぷりの魚がもう濃いいところで
育ってる魚がいるというこの魚の美味しさ
そうですそうですこれ両方書きあわせたら
もう魚がめちゃくちゃ美味しい最強ですも
今日すっきりしました大陸ダと潮目2つ
合わさってるってこれれ実はなくてですね
ないんですかだって三陸置きはものすごい
深いんですよ4000mから塩はぶつかっ
てるんですよていうことですなるえ塩だけ
だけて言っ
たら塩がぶつかり大陸棚があるこれをぜひ
ね北九州市が魚が美味しい理由はいそれで
謎が解けましたえ富山も美味しいと言じゃ
ないですかね富山うですか日本海自体が
あの日本海固有水っていう非常に栄養豊富
な冷たい水ええって言われててですねで
その日本海の魚って皆さん多分美味しいっ
てイメージあると思うんですけどそれは
間違いなくて魚が日本海に入ってくると
栄養豊富なんで油が乗りますええでも残念
ながらちょっと寒すぎるんですああ貫流の
世界ねあそうですま北に行けば行くほど油
は乗るんですけど魚種が減りますああ2
なるほどなるほど少数精鋭型なんですね
寿司ネタにじゃないような魚なですよね
ああなるほどね北の方の環海性動物って
いうんですけど食魚っていうですけどほど
なるほどまあねまそれはそれでそれは
素晴らしいですよそれはそれでおいしいだ
けどとても素晴らしい魚がいっぱいあり
ますでもお寿司を握って寿司ネタになる魚
っていうと南の方南のこの北九州はい対
ヒラメあとはサバアとかこの辺がいやあね
もうそれはちょっともう負けるはずがない
ですよねでも腕がいらなくなるぐらい
美味しいでも素晴らしい職人文化がでも
あの基本的に江戸前寿司っていうのは
200年前に誕生した技術です当時冷蔵が
ない代はいにその日に取れたものをその日
に食べるっていうのが基本的なものなんで
魚の鮮度実はものすごく大事ですはいで
それを守るがためにどこでお寿司を握ろう
かってこう世界中を見出したらやっぱ北
九州列長ってことで私はここで握ってると
いうあもう世界中を大将はもう見渡して北
九州がベストだと多分ベストですまさに
ローカルガストロノミーローカル
ガストロノミーローカル
ガストロノミー見えましたけどあのね
そうなんですね今流行りですけどね料理の
世界ではそのその土地の気候フードとか
伝統文化をいかに料理に表現するかって
いうことが今世界でも注目されてるんです
けど寿司といえばやっぱりさっき言った魚
の品質え先度あとは魚種これも含めると
やっぱりこの北九州は寿司のローカル
ガストロノミーにふさわしい街じゃない
ふしいややっぱ寿司の都になれますね
間違いないです間違いないです世界
を見てきた船橋さんが北九州の海を選んだ
私も地元出身としてなんだか
誇らしいそして話は誠やかな都市伝説の
話題
にいやもうやっぱ何がすごいってやっぱ
北九州市民の魚に対する厳しさが半端ない
ですあそうですか厳しいいやもう昔から
やっぱいいもん食べつけてるんでしょうね
代々ま良くて当たり前みたいなそうですよ
ね俺がちょっとま都市伝説よみたいな話な
んですけど魚も釣るのか網で取ったの
かってこれ2つ違いがあるんですけどこれ
クオリティにものすごい差が出ますマイン
電車の山線か新幹線のグリーン車か
なるほど漁業関係者のこの線路に対する
こりがやっぱすごい本当に昔ながらのそう
いう漁法が残っててタコはタコツボまもう
鯛でも甘鯛でも1本釣り味でも1本釣り皆
さんやっぱこだわっててりさんがでなぜ
ならばええその網で取った魚をスーパーと
か魚に並も北九州の市民は買わないって
いうらしい本当ですかもう恐ろしい話です
よなのでま高循環であの漁師さんもその
ままずっと昔ながらのこう手前かかるん
ですけどあ恐ろしい街ですねこんなこと
知ってますそいや面白かった船橋さんここ
でしか聞けない貴重なお話本当に
ありがとうございました次回は江戸寿司の
伝統的な握り方をわっちゃいます今日は
スーパーでお魚買って帰ろうといいねと
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