Este es el MEJOR RASTRO de todo MÉXICO 🇲🇽🐷

Summary

El guion ofrece un vistazo a la producción de carne de cerdo en México, destacando la importancia de la frescura y la calidad en el proceso de sacrificio y distribución. Se describe el cuidado en el manejo de los animales, las técnicas de sacrificio humano y la transformación de la carne en un producto de alta calidad, con un enfoque en la exportación a Japón y la promoción de la marca Proam. Además, se menciona la diferencia en la carne de cerdo de diferentes razas y su apreciación en mercados internacionales.

Takeaways

• 🥩 La carne de cerdo fresca, conocida como carne caliente, se vende en menos de 5 horas después del sacrificio del animal.
• 🐖 El proceso de sacrificio y manipulación de la carne es cuidadoso y se realiza de manera humana para garantizar la calidad.
• 🌎 La empresa Proan es pionera en México en tener un pasillo de visitas para mostrar de manera transparente el proceso de producción de la carne.
• 🛑 Se destaca la importancia de la densidad baja en los corrales para el bienestar del cerdo y la calidad de la carne.
• 🎢 Los cerdos disfrutan de juguetes y condiciones que los mantienen relajados y tranquilos, lo que mejora la calidad de la carne.
• 💉 El sacrificio de los cerdos se realiza de manera rápida y humana, utilizando cámaras de CO2 y degüello para minimizar su sufrimiento.
• 🚿 Después del sacrificio, el proceso de limpieza y depilado es riguroso para asegurar la higiene y calidad de la carne.
• 🔪 La tecnología de corte de carne utilizada es avanzada y permite una alta precisión en el desbaste y corte de las diferentes partes del cerdo.
• 📦 La carne se empaqueta y etiqueta de manera que cumpla con los altos estándares de calidad y trazabilidad.
• 🌡 La carne se enfrría rápidamente para controlar la microbiología y mantener la calidad, con un proceso que puede durar hasta 50 días antes de ser consumida.
• 🏅 El mercado japonés es uno de los más exigentes y demandantes en cuanto a especificaciones y calidad de la carne de cerdo.

Q & A

¿Qué tipo de carne se consume comúnmente en el mercado y por qué tiene un olor diferente?

Se consume comúnmente carne caliente, es decir, carne de cerdo que se sacrifica y llega al mercado en menos de 5 horas. Tiene un olor diferente porque a menudo se está comiendo músculo que aún no ha madurado, lo que provoca un olor distinto a sangre.

¿Cómo se aseguran de que el sacrificio de los cerdos se haga de la manera más humana posible?

Se aseguran mediante el uso de una cámara de CO2 donde el animal es desmayado por inyección y luego se cuelga en la cadena para el degüello y desangramiento, tratando de hacerlo lo más humano posible.

¿Qué es un 'pasillo de visitas' y por qué es único en el mercado de San Juan de los Lagos?

El pasillo de visitas es un área del mercado donde los visitantes pueden ver el proceso de producción de la carne de cerdo. Es único porque permite una visibilidad completa del proceso, lo que es raro en plantas de procesamiento, principalmente en Europa y Estados Unidos.

¿Cómo se aseguran de que los cerdos estén cómodos durante su transporte y antes del sacrificio?

Se aseguran de que los cerdos estén cómodos utilizando corrales con baja densidad, cortinas de viento frío para mantenerlos frescos y juguetes con cadenas para mantenerlos tranquilos y relajados.

¿Cuál es el proceso que sigue la carne de cerdo después del sacrificio y antes de llegar al mercado?

Después del sacrificio, la carne pasa por un proceso de desangrado, escaldado, depilado, pulido, flameado y enfriamiento rápido para transformar el músculo en carne y reducir la temperatura entre 0 y 4 grados.

¿Por qué es importante el proceso de enfriamiento rápido de la carne de cerdo?

El enfriamiento rápido es importante para sellar la carne y evitar la proliferación bacteriana, asegurando así la calidad y la inocuidad de la carne.

¿Qué es la diferencia entre la carne de cerdo que se vende en el mercado local y la que se exporta a Japón?

La carne de cerdo que se exporta a Japón tiene un proceso de producción más cuidadoso y estricto, con un enfoque en la calidad y la inocuidad, lo que la hace más costosa y de mayor demanda.

¿Cómo se selecciona y procesa la carne de cerdo para el mercado japonés?

La carne para Japón se selecciona con un alto nivel de especificación, se corta con precisión y se somete a un proceso de empaque que incluye la identificación, pesaje y verificación con sensores de rayos X para detectar cualquier contaminante.

¿Por qué es importante la maduracion de la carne de cerdo antes de su consumo?

La maduracion es importante porque mejora la textura y el sabor de la carne, haciendo que sea más suave y rica. El proceso de refrigeración permite que el músculo se convierta en carne de mejor calidad.

¿Cuál es el proceso de producción de huevos en la empresa Proan y cómo se garantiza la frescura y trazabilidad?

La producción de huevos en Proan es automatizada y sin contacto humano, con un sello de trazabilidad que incluye la fecha de producción. Los huevos son transportados y empaquetados mecánicamente, asegurando su frescura y permitiendo una trazabilidad precisa.

¿Qué es la especificación de la carne de cerdo para el mercado japonés y cómo difiere de la producción normal?

La especificación de la carne de cerdo para Japón incluye un corte más detallado, eliminación de grasa y un alto nivel de calidad y inocuidad. Difiere de la producción normal en que es más cuidadosa y tiene un costo más alto debido a los procesos adicionales de selección y empaque.

Outlines

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🥩 Proceso de sacrificio y venta de carne de cerdo

El primer párrafo aborda la forma en que la carne de cerdo se consume en el mercado, destacando que a menudo se come 'carne caliente', es decir, carne fresca que se vende rápidamente después del sacrificio del animal. Se menciona el proceso de sacrificio humano y cuidadoso del animal, seguido de la visita a una de las mejores plantas de procesamiento de carne de cerdo en San Juan de los Lagos, México. Se destaca la importancia de la densidad baja en los corrales y el uso de juguetes y cortinas de viento frío para mantener a los cerdos cómodos y relajados, lo que contribuye a una mejor calidad de carne. Además, se describe el proceso detallado de sacrificio, desde la cámara de CO2 hasta el desangrado y la posterior manipulación de la carne, incluyendo el uso de tecnología avanzada y prácticas de trazabilidad para garantizar la calidad y seguridad de los productos.

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🏭 Detalles del proceso de enfriamiento y maduración de la carne

El segundo párrafo se enfoca en el proceso de enfriamiento y maduración de la carne de cerdo, explicando que la carne fresca a menudo no ha madurado lo suficiente y que el proceso ideal debería durar de dos a tres días, y en el mejor de los casos, 10 días. Se discute la importancia del pH del músculo y cómo cambia durante la maduración, y se menciona el proceso de corte y envasado de la carne, incluyendo la exportación y el enfoque en la calidad para el mercado japonés, que es uno de los más exigentes en términos de especificaciones y calidad. También se menciona la tecnología de enfriamiento rápido y su importancia para la calidad microbiológica y la calidad de la carne, así como las medidas de higiene y seguridad en la planta de procesamiento.

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🔪 Cortes y especificaciones de la carne de cerdo para exportación

El tercer párrafo cubre el proceso de corte y especificaciones de la carne de cerdo, especialmente para el mercado japonés, que requiere una calidad y precisión muy altas. Se describe cómo se cortan las piezas, como las piernas, los jamones y el tocino, utilizando tecnología de láser para garantizar la precisión en los cortes. También se discute el proceso de deshuesado y la importancia de las especificaciones para diferentes productos, como la papada y la cabeza de cerdo, que son populares en México. Se menciona la presencia de representantes japoneses para supervisar la calidad de la carne y se destaca la importancia de la calidad y el sabor de la carne de cerdo, incluyendo el color correcto que no debe ser blanco sino un tono rosado.

15:04

📦 Proceso de empaque y control de calidad de la carne de cerdo

El cuarto párrafo se centra en el proceso de empaque de la carne de cerdo y los controles de calidad que siguen a los cortes. Se describe cómo se identifican y etiquetan los productos, y se menciona el uso de tecnología de rayos X para detectar cualquier posible contaminante en las cajas de carne. También se discute la importancia de la especificación y la calidad para la exportación, con un enfoque especial en el mercado japonés, y se muestra cómo se adaptan las especificaciones para diferentes productos y mercados. Se incluye una comparación de la calidad de la carne de cerdo de diferentes plantas y cómo la influencia del proceso de sacrificio afecta el color y la textura de la carne, con un énfasis en la importancia de la calidad y la seguridad en todo momento.

20:06

🌐 Exportación y promoción de la marca de cerdo mexicana

El último párrafo explora el tema de la exportación y la promoción de la marca de cerdo mexicana en el mercado internacional, especialmente en Japón. Se menciona el éxito en el aumento de las exportaciones y se destaca la calidad de la carne de cerdo mexicana, que es apreciada por su jugosidad y sabor. También se habla sobre la promoción de la marca Proan en Japón y cómo se está ganando aceptación en el mercado. Se describe la variedad de cortes de cerdo que se ofrecen, desde brochetas hasta el filete, y se menciona la calidad de los productos derivados de la carne de cerdo, como mantecas y chicharrones. Finalmente, se menciona la visita a Michoacán para conocer una raza de cerdo de gran calidad, que es apreciada tanto en México como en Corea por su sabor excepcional.

Keywords

💡Carne de cerdo

La 'carne de cerdo' es el principal tema del video, ya que se discute su producción, calidad y consumo. Se menciona que a menudo se consume 'muslo', lo que puede afectar su sabor y textura, y se enfatiza la importancia de un proceso de refrigeración adecuado para mejorar la calidad de la carne. Ejemplos en el guion incluyen la descripción de cómo la carne de cerdo se vende fresca y caliente en mercados y cómo se debería madurar para tener un sabor y textura mejorados.

💡Refrigeración

La 'refrigeración' es un proceso clave en la producción de carne de cerdo, como se describe en el video. Es importante para detener la proliferación bacteriana y mejorar la calidad de la carne. Se menciona que la carne de cerdo no debe consumirse caliente, sino que debe someterse a un proceso de refrigeración que puede durar de 2 a 3 días, o idealmente 10 días, para alcanzar una maduración óptima.

💡Maduración

La 'maduración' se refiere al tiempo que pasa la carne después de ser sacrificada y antes de ser consumida. En el video, se argumenta que dejar la carne madurar por un período de tiempo específico mejora su sabor y textura. Se sugiere que la carne de cerdo debería madurar al menos 2-3 días, y preferiblemente 10 días, para obtener una calidad superior.

💡Calidad de la carne

La 'calidad de la carne' es un tema central en el video, donde se discuten varios factores que influyen en ella, como la forma en que se sacrifica al cerdo, el proceso de refrigeración y maduración, y el nivel de bacterias en la carne. Se destaca la importancia de una buena calidad de carne para satisfacer a los consumidores y cumplir con los estándares de mercados exigentes como Japón.

💡Sacrificio humano

El 'sacrificio humano' se refiere a cómo se mata al animal de manera lo más humana posible, utilizando técnicas que minimizan el sufrimiento del cerdo. En el video, se menciona que el animal es desmayado en una cámara de CO2 antes de ser degollado, lo cual es una práctica que se considera más humana en comparación con otros métodos de sacrificio.

💡Proceso de producción

El 'proceso de producción' de la carne de cerdo abarca desde el sacrificio del animal hasta la empacación de la carne para la venta. El video detalla los pasos que siguen las empresas para garantizar una calidad superior, incluyendo el transporte, la segregación de los animales, el uso de juguetes para mantenerlos relajados y la higiene durante el sacrificio y la manipulación posterior de la carne.

💡Exportación

La 'exportación' es un aspecto importante del mercado de la carne de cerdo, especialmente hacia países como Japón y Corea, que tienen estándares de calidad muy altos. El video destaca cómo la empresa busca posicionar su marca en estos mercados y cómo la calidad de la carne de cerdo mexicana cumple con estas estrictas especificaciones.

💡Especificaciones

Las 'especificaciones' son los estándares y requisitos que se deben cumplir para que la carne de cerdo satisfaga los requisitos de los mercados internacionales. En el video, se discuten las estrictas especificaciones de Japón, que incluyen la calidad de la carne, la forma y el tamaño de las piezas, y la ausencia de contaminantes.

💡Trazabilidad

La 'trazabilidad' es la capacidad de rastrear un producto desde su origen hasta el consumidor, lo que aumenta la confianza en la calidad y la seguridad del alimento. En el video, se menciona que los huevos de la empresa tienen un sello de trazabilidad con la fecha de producción, lo que demuestra su compromiso con la frescura y la calidad.

💡Valor agregado

El 'valor agregado' se refiere a los productos y procesos que mejoran la calidad o la funcionalidad de un bien o servicio. En el video, se menciona que la empresa busca agregar valor a sus productos, como la carne de cerdo, a través de la producción de mantecas, chicharrones y otros productos derivados, lo que contribuye a la diversificación y a la mejora de la experiencia del consumidor.

💡Microbiología

La 'microbiología' es el estudio de microorganismos y se aplica en el video para garantizar la calidad y la seguridad de la carne de cerdo. Se menciona un laboratorio de microbiología de carnes altamente tecnificado que cuenta las bacterias en la carne para asegurar que se mantengan niveles bajos, lo que es fundamental para una larga vida en el estante y la inocuidad de la carne.

Highlights

La carne de cerdo fresca, conocida como carne caliente, se vende en el mercado público en menos de 5 horas después del sacrificio del animal.

El proceso de sacrificio humano y cuidadoso mejora la calidad de la carne, evitando el olor a sangre y proporcionando un sabor más suave.

La primera empresa en México con un pasillo de visitas para mostrar de manera transparente el proceso de producción de carne de cerdo.

La tecnología de refrigeración rápida sella la canal para evitar la proliferación bacteriana y mejora la calidad de la carne.

Los cerdos están en corrales con una densidad baja y se les proporciona aire acondicionado y juguetes para mantenerlos relajados antes del sacrificio.

El sacrificio se realiza de manera humana utilizando una cámara de CO2 para desmayar al animal antes del degüello.

Un proceso de depilado y limpieza se lleva a cabo para asegurar que la carne esté libre de pelo y exceso de sangre.

La carne pasa por un proceso de flameado para reducir la carga microbiológica y mejorar la calidad.

Los veterinarios revisan cada cerdo para garantizar la ausencia de enfermedades antes de la comercialización.

La carne se corta en diferentes piezas y se refrigera para ser enviada a diferentes destinos, con un proceso de maduración recomendado de 2 a 3 días.

La carne para exportación puede tener un proceso de congelación que dura desde dos meses hasta un año para garantizar frescura.

El proceso de producción de carne de cerdo en México cumple con estrictos estándares de calidad y especificaciones para el mercado japonés.

La carne de cerdo no debe ser blanca, sino un tono de rosa, desmintiendo un mito común sobre su color.

La calidad de la carne de cerdo se ve afectada por el proceso de sacrificio, siendo la carne obtenida por CO2 más roja y jugosa.

La tecnología de empaque de huevos de Proan garantiza trazabilidad y frescura, marcando cada huevo con la fecha de producción.

La empresa Proan busca posicionar su marca de cerdo en el mercado japonés, cumpliendo con estrictas especificaciones de calidad.

El cerdo de raza inglesa, conocido por su carne roja y jugosa, es apreciado en mercados internacionales como Japón y Corea.

Transcripts

estamos consumiendo mal la carne de

cerdo

tan fresca hablamos de carne caliente

donde el animal se sacrifica muere y en

menos de 5 horas ya está en el mercado

público y la gente se lo come Así lo que

están comiendo la mayoría de las veces

es músculo por eso la carne tiene un

olor diferente a sangre no es todavía

carne es hasta imágenes bastante

sensibles pero quiero decirles que uno

está muy limpio número dos se está

cuidando cada detalle y se está haciendo

ese sacrificio de la manera más

humanamente posible

[Música]

hace tiempo ustedes vieron el mercado

más grande de carne de cerdo Ahora nos

vamos a ir a San Juan de los Lagos para

conocer uno de los mejores rastros no de

México del mundo

este pasillo de visitas es único O sea

si hay otras plantas que lo tienen

principalmente en Europa y ya creo que

últimamente en Estados Unidos aquí en

México Somos la primera empresa que lo

tiene por la razón que lo mismo que en

el huevo O sea no tenemos nada lo que

estamos haciendo bien y lo hacemos de

calidad y aparte no sirve para cuando

vienen visitas como tú clientes todo eso

podemos mostrarles el proceso de una

manera transparente si tienes la imagen

conociste algún rastro en algún momento

Guárdalo recuérdalo y al final no vas a

decir que tanto se parece Oigan estamos

haciendo este recorrido por aquí vamos a

ver todo todo el proceso desde el animal

vivo hasta Cómo se empaca y se

distribuye es muy interesante porque ver

el tamaño del túnel y Aquí vamos a poder

ver todos todos los procesos los cerdos

sigan en un camión de la granja para acá

ese transporte dura entre media hora una

hora y media al máximo se desembarcan en

una rampa que está ahí y todos llegan a

cada uno de estos Corrales estos

Corrales tienen divisiones Y tenemos una

densidad muy muy baja para que los

cerdos estén a gusto vas a notar que hay

cortinas de viento frío para poderlos

tener frescos para que no tengan calor y

para que se puedan dormir y estén

relajados las cadenas que se oyen clin

clin clin son los juguetes que tienen

con esas cadenas todo el tiempo están

jugando y así se sienten más tranquilos

relajados en los cerros les gusta estar

usando son muy curiosos les gusta estar

inspeccionando cuando encuentran cosas

nuevas como las llantas que vas a ver se

ponen felices y empiezan a jugar con

ellas haciéndose pelean haciendo Están

agrediéndose Y eso los calma y los

relaja eso es muy importante porque baja

la temperatura del cuerpo mejora mucho

la calidad de la carne por eso el animal

muere lo más humanamente posible se

ingresa a una cámara de CO2 en donde por

medio de una inyección el animal es

desmayado durante un tiempo está en esa

en esa cámara se cuelga en la cadena y

el animal muere por un degüello se le

hace un corte el animal muere por

desangramiento después de esos va

Caminando por la cadena donde se termina

de sangrar el animal todo todo se

aprovecha la sangre se recolecta y se

manda nuestro plan de rendimiento de

sangre después del desangramiento pasa

por nuestro escaldado que es el escalde

al animal por medio de unas esferas se

le avienta un chorro de agua caliente

Dependiendo el tamaño del cerdo y las

condiciones por alrededor de 7 minutos 7

minutos y medio se está inyectando

constantemente el animal qué es lo que

hace eso abre el puro para que después

por un proceso depilado en medio de unas

navajitas está golpeando el animal dando

unos golpeteos para terminar de remover

el pelo el pelo también se recolecta y

se hace harina de pelo en nuestro por

eso les decía hay un aprovechamiento del

99.9% después de eso se vuelve a

colorear la cadena y se hace un proceso

de pulimiento o limpieza de la canal

para remover todo el exceso de vello que

traen o sangre y todo esto y pasa un

primer planeado el primer flameado lo

que sirve es para el vellito que llegue

a quedar después pasa por otro Pulido

donde por medio de agua y una

concentración de cloro muy pequeña se

vuelve a dar una lavada al animal y por

último en la parte de sacrificio lo que

hace pasa por un un segundo flameado el

segundo flameado que es lo que tiene es

netamente para bajar la carga de

microbiología del animal todo esto que

te estoy diciendo son diferentes pasos y

diferentes procesos que se hacen para

lograr tener una vida en aquella

extendida hay un veterinario que está

revisando cada cerdo hay una bandeja

donde

ponen las del cerdo para poder

identificarlo Entonces el veterinario

que no es pagado por la empresa detecta

Si tiene alguna enfermedad lo decomisa y

también sus viseras que ya están

identificadas Y por eso hay una bandeja

de cada uno de los cerdos se le llama

canal porque si lo ves todo el centro

está abierto Entonces es como si tuviera

un canal ya no hay vísceras solo están

las piernas el músculo la piel la cabeza

y las patas nada más en esta zona Hay

seis lavadores

de cabeza solamente lava la cabeza una

vez que la canal ya es lavada aquí va a

entrar a un enfriado rápido aquí el

objetivo es primero sellar la canal para

que no haya escurrimiento el segundo

objetivo es evitar la proliferación de

bacterias después de ahí va a pasar a

unas cámaras ahí en ese tiempo son otras

12 horas se va a transformar el músculo

a carne y se va a terminar de enfriar a

calzar una temperatura entre 0 y 4

grados el proceso empieza conforme se va

dando es el primer paso que debe suceder

con Esto va a ir cambiando el pH del

músculo el pH del músculo normalmente

está en alrededor de pH 7 y va a ir

bajando hasta un pH de 6 eso va a

transcurrir en un lapso aproximadamente

de 18 horas una vez que la carne se

corta se va a separar en diferentes

piezas esas piezas todavía van a

refrigerarse y van a ser enviadas a

diferentes destinos si va un destino

nacional por ejemplo un supermercado esa

carne se va a consumir posiblemente

entre un día y cuatro días si va a un

proceso de exportación pueden pasar 50

días para que se consuma si hablamos de

carne fresca pero si es carne que entra

un proceso de congelación ese proceso de

congelación puede llevarse desde dos

meses hasta hubiera ser un año que es

normalmente lo que tratamos de que la

carne nunca se consuma con más de un año

de congelación tan fresca hablamos de

carne caliente canal caliente que es lo

principal mercado de la Ciudad de México

donde el animal se faena se sacrifica

muere se corta y en menos de cinco horas

ya está en el mercado público y la gente

se lo come Así lo que están comiendo la

mayoría de las veces es músculo por eso

la carne es muy dura por eso la carne

tiene un olor diferente a sangre no es

todavía carne qué debemos hacer dejarla

madurar ese proceso cuando menos debería

de ser de dos a tres días Lo ideal 10

días y es una carne que ya Maduro que va

a ser mucho más suave que va a ser mucho

más rica el sabor y textura algo que es

muy interesante es que todo esta línea

de faenado es de solamente 45 minutos

desde que el animal llega y tiene la

primera inyección para dormir hasta que

llegue a la cámara de refrigeración

solamente 45 minutos y lo que está más

loco que acaban de escuchar del doctor

es que realmente estamos consumiendo mal

la carne de cerdo no tiene que ser

caliente tiene que haber un proceso de

refrigeración es que Ah No manches Esto

me está volando la cabeza la verdad

[Música]

una vez que la canal sale de la parte de

sacrificio se tiene que enfriar lo más

pronto posible para tener una buena

microbiología y una buena calidad de

carne eso no congela la carne pero nos

ayuda a lograr bajar la temperatura en

el centro del jamón de 42 grados como

está vivo aproximadamente 12 grados

cuando sale de esa cama pocas rastros en

México lo tienen y pocos también en el

mundo es una tecnología muy muy buena el

cuidado de la sanidad es muy muy

importante aquí porque como exportan

esta carne tiene que ser sumamente

cuidado entonces para eso nos dieron

esta ropa especiales hace mucho frío de

ahí adentro dejamos todos los artículos

que se puedan caer y ahora vamos a ir a

donde están haciendo los cortes de la

carne Aquí la gente se baña para pegar

la novedad para que no traigan alguna

materia extraña en el cuerpo en la ropa

que puedan ingresar a proceso más que

nada para cuidar que el alimento llegue

con calidad y pueda ser consumida sin

ningún problema aquí está caro se lo

presento pero la jefa de producción es

la encargada de toda el área de de porte

Y deshuese usted ya no va a estar

acompañando allá adentro

para cualquier cosa Esto todos nos lo

tenemos que pasar que no haya

absolutamente ni tantita caspa o un pelo

o algo Todo se queda aquí pegado

[Música]

hay que mojarnos las manos y después con

las rodillas tomamos Japón tenemos el

cronómetro el cronómetro para un cierto

tiempo para frotarnos las manos y que

eliminemos todas las bacterias que

tengamos mojarte las manos tienes que

estarlando durante todo ese tiempo

interesante Porque todos están lavando y

aquí con las rodillas

como sale el agua presionamos el

cronómetro para el lavado de las manos

con el antebrazo Aquí también lo estamos

manejando

y sale

y después todos los tenemos que poner

desinfectantes para entrar

tiene desinfectante

especial y aquí Este es un pasillo por

el que toda la gente que está Solamente

en cortes puede entrar la gente que

tiene que ver con el proceso de los

animales sacrificio entra por otro lado

para nunca estar en contacto o también

hacemos canales completos que se van a

diferentes mercados o de diferentes

carnicerías otras plantas de proceso es

un tipo de producto y esta es la calidad

que manejamos en la canal y es el

cuarteo de la canal se van separando las

piernas de los jamones el pecho y lo

hace con un láser la máquina les apunto

donde va a ser el corte y en una sola

pasada se corta toda la carne todo este

tocino se va a ir a Japón qué es lo que

hacen ellos lo cuadran lo deja parejito

lo dejan todo con una misma medida

porque el cliente japonés es muy

estricto en qué tamaño debe de tener qué

forma debe de tener la pieza va tomando

diferentes formas aquí ya le quitaron la

piel es solo la grasa él está quitando

el hueso de la Coco ahí en esa cubierta

las costillitas que tanto me esta es la

línea de producción aquí sacamos los

cortes primarios en los cuales

constituyen piernas sin hueso pulpa de

espaldilla músculos ya sin hueso

dependiendo las especificaciones de los

clientes después de que somos son

deshuesados lo mandamos al área de

empaque donde podemos a mandar los

productos fresco congelado o vacío y

cuál es el cliente más exigente Japón el

cliente que mejor nos paga pero que

también más nos exige vean nada más la

cantidad de personas que están en esos

momentos cortando las piezas del cerdo

que posteriormente se van a vender y se

van a distribuir en todo México la

verdad es que es muy distinto a lo que

vimos en el mercado de San Juan Nadie

puede tocar la carne del cerdo vean como

todos tienen guantes nadie nadie la

carne del cerdo y como lo escucharon se

exporta a Japón y ellos son los más

cuidadosos con la carne tanto así que el

cliente japonés está aquí presente un

representante viendo que su producto sea

lo más limpio el mejor producto porque

es el que se van a llevar a Japón le

contaba la gente que aquí está el

cliente viendo todo el proceso verdad

supervisarnos y ver cómo está nuestra

inocuidad de nuestra calidad de cada uno

de nuestros productos dependemos mucho

de lo que nos pida el cliente y lo que

necesites que tengamos hasta de cocina

aquí en México la papada se consume

encharrón así completa en chicharrón y

sale un chicharrón muy bueno después

está la cabeza la cabeza la tenemos

completa tiene la máscara las orejas la

lengua la trompa los labios el cachete

de parte en pedacitos

preguntó cuál la diferencia entre

manitas y patitas y porque todo lo

consideramos aquí en México manita la

manita la denominamos porque viene del

cuarto delantero de las pandillas por

eso le llamamos manita y del trasero que

viene siendo la por eso le llamamos La

Patita la trasera vean como si cambia el

color Por qué cambia el color que por la

forma de Matanza porque hay un

escurrimiento de sangre y entra a un

calor se le llama flameado se oscurece

la la manita y en la patita también el

grosor de la manita es madura es más

gruesa la manita que la patita por el

peso del cerdo también el cerdo Es más

pesado en la parte del delantera que la

trasera realmente la diferencia es muy

muy pequeña y esto ya lo ve curtido y

rebanado pues realmente es lo mismo la

cabeza del lomo la que más se utiliza

para los tacos de pastor y es uno de

nuestros productos que más se utiliza

del centro del país es la que más vende

Cuál es la cabeza

Por qué es tan común esta pieza porque

tiene mucha grasa entreverada o sea

entre los músculos Y eso ayuda mucho al

sabor de la del pastor Oigan y vean nada

más el color del cerdo algo que es muy

importante y que aprendí en este viaje

Es que la carne de cerdo no tiene que

ser blanca como nos lo han dicho Todo el

tiempo tiene que ser un tono Rosa un

poquito menos rojo que la res pero ese

es el color que uno debe de escoger

cuando compra cerdo no como siempre no

lo han dicho que es la carne más blanca

porque ese es un defecto en realidad es

un mito que la carne de cerdo tiene que

ser seca es debe ser jugosa y puede

llegar a percibir muy bien el sabor de

jugosidad de la carne y de nueva cuenta

lo hago mención porque no hay olor la

verdad es que está muy limpio todas las

personas están perfectamente bien

acompañadas con todo el equipo si

ustedes están aquí de verdad no hay olor

alguno nada de eso eh Ya estamos sacando

aquí Mario estamos sacando el matambrito

vean el marmoleo que tiene la carne vea

nada que de verdad estar aquí es muy

impresionante y es muy educativo porque

muchas cosas que nos han dicho son

mentiras hay muchas leyendas hay muchos

mitos que cuando uno ya ve la realidad

pues es sorprendente la verdad Este es

el corte más preciado de todo el cerdo

es el filete es el músculo psoas es un

músculo que nunca hace ejercicio es un

músculo Qué es el más suave lo vamos a

probar al rato es el más rico y es el

que más exportamos a todo el mundo esta

parte la mayoría de la gente no la

conoce y en muchos lugares se corta esta

parte y se va como parte de la pierna

aquí se recupera el filete completo

ahorita vamos a ver unos ya limpios hoy

en día los recuperamos y lo mandamos a

exportación o a mercado nacional queda

exactamente en la espalda en la parte de

atrás del cerdo por debajo del lomo de

hecho el nombre que le dan en algunos

países es solomillo colomito o lomo de

filete Oigan una experiencia

completamente distinto a lo que vivimos

en el mercado de San Juan y de ahí un

también el hecho de Por qué hay tacos

más caros que otros porque Obviamente

todos estos procesos esta limpieza esta

seguridad tienen un costo pero la

calidad de la carne de primer mundo A

diferencia de un proceso de producción

normal donde tienes en el número de

materiales y ensamblas a un material

aquí te llega un material y desensamblas

a varios materiales es los retos que

tienen todos los muchachos día con día

de tratar de hacerlos más precisos

porque un mal corte es un corte

totalmente diferente sacamos lomo no

sacamos este chuleta donde sacan las

costillas que comes tú en tu

restaurantes lo que sobra es el que el

hueso de espinazoles bien ahorita el

doctor Diego nos va a enseñar dos tipos

de lomo para que ustedes vean la

diferencia una es de una planta

diferente a probar y vamos a tener el

plomo para que vean un poco las

diferencias de la calidad de carne Cuál

es la diferencia número uno la flacidez

la textura que tiene el músculo muy

pobre contra este que tiene una carne

mucho más firme número 2 El color mismo

corte pero ve el color empieza a saber

las diferencias mucho más pálido no es

PS pero es mucho más pálido mucho más

rojo mucho más rosado en esta parte ve

como es más blanca la carne y se separa

el músculo de la grasa mala calidad de

grasa la ácido aquí no se separa y es

mucho más firme va a cortar una chuleta

esto es a lo que me refiero con la carne

más blanca más pálida esta carne va a

empezar a exudar va a empezar a perder

agua se va a secar muy rápido en cambio

un lomo que tiene una carne va roja que

tiene trazas de marmoleo que tiene un

color mucho más firme va a ser carne

mejor calidad no se va a deshidratar

cuando lo esté cocinando esta carne va a

saber dura esta carne está flácida esta

carne tiene cuerpo tiene mucho mejor

textura y el color es mucho mejor el

proceso de sacrificio influye en el

color de la carne Incluso en la

apariencia y en la textura de la de la

carne en una carne que se sa por CO2 el

color va a ser más rosado y la calidad

Por ende va a ser mejor también la lo

que te comentaba Diego la textura y todo

cambia este esta pieza de acá Fue en un

área en otra planta donde se sacrifica

con choques eléctricos la de nosotros

pues es con CO2 Bueno pues esta es una

cabeza de lomo es el mismo corte que

este pero con diferente especificación

esta especificación es la que hacemos

para Japón se le hace un detallado en la

orilla primero que nada se le corta la

falda se le quita grasa totalmente la

grasa de encima la cabeza de lomo es la

pieza con más marmoleo que tiene el

cerdo lo que te comentaba el color es un

poquito más rojito en comparativa de

lomo de hecho de donde sale el lomo si

se ve un poquito más más rosa del color

esta pieza pegada pegada checa el

detallado que tienen comparativa una de

otra las especificaciones

originalmente todos los tacos de pastor

se hacían con cabeza de lomo hoy en día

la mayoría Lamentablemente los hacen con

pura pierna por eso son tan magros y a

veces un poco quisieron sacar la picaña

verdad lo que están trabajando con la

picaña el corte primario va a ser la

pierna y posteriormente de la pierna

vamos a sacar la picaña y los demás

trozos Oye y la pequeña se parece mucho

a la red claro nomás este pues otro

otras textura otro sabor pero pues nada

que qué le pida a la pequeña de la red

chamorrito no

perito pero es un pequeño corte y ya

sale el Chamorro se rebana en el valor

agregado

toda la caja verde y Blanca esta

exportación La Caja Café como esa es

mercado nacional Esta es nuestra área de

empaque aquí el producto ya viene

etiquetado identificado y lo que hacemos

solamente aquí pesarlo para dar el peso

neto del producto una vez que sale una

caja todavía hay una siguiente

verificación con un sensor de rayos x

aquí si hay algún pedazo de cuchillo o

algún pedazo de hueso y voy a quedar en

una caja el sensor la detecta

inmediatamente la saca del para que se

abra la caja se revise y encuentren que

era lo que podía haber posible

contaminante el producto icónico de la

empresa proam que es huevo San Juan una

de las características de nuestros

huevos es que el empaque transparente en

donde mostramos lo del producto tal cual

como es y el sello de trazabilidad que

tenemos Somos la única empresa creo que

en América Latina o no sé si en el mundo

en donde el huevo se marca y se marca

con una con la fecha de producción para

que tú tengas la trazabilidad y la

confianza de que estás consumiendo un

producto fresco producto de que lo pone

la gallina a que es empacado y llega el

consumidor Nadie toca el huevo sale de

la gallina pasa por un canalito y

mecánicamente es transportado a una

planta donde se selecciona hay máquinas

que con vacío de aire toman un huevo por

uno Lo pasan por una máquina

seleccionadora y los ponen directamente

en el empaque el empaque tampoco lo toca

ir ninguna persona todo con robots llena

las cajas famosas de huevo San Juan y de

ahí las cajas se llevan a los centros de

distribución nunca nadie ha tocado un

huevo dentro del paquete de huevo San

Juan estamos yendo ya también un paso

Más allá de lo que es las carnes en este

caso maxim que es valor agregado el cual

hacemos mantecas chicharrones tocinos

horneados por último todo esto que estás

viendo aquí es la parte de la carne de

cerdo esto que ves aquí son tres piezas

primarias mucho de este producto que

estás viendo actualmente onda de calidad

de exportación no hay una marca de cerdo

actualmente en el mercado nosotros

estamos empujando mucho para eso para

que la persona llegue a la lana y pueda

distinguirnos como la marca de cerdo de

México este año yo estimo que vamos a

cerrar con nueve mil toneladas

exportadas a Japón razón de 800

toneladas mensuales algo así como 40

contenedores por por mes y Japón es uno

de los países que más estrictos es en

cuestión de carne en cuestión de

especificación en cuestión de inocuidad

en cuestión de cuidados del animal o sea

todos es cuestión yo creo que Japón si

no equivoque es el mercado más

demandante poder llegar a países como

como Corea implica un nivel de

tecnología Tan Alto Como es el conteo de

cuentas microbianas para poder tener una

vida en aquel tan alta tú tienes que

garantizar que tienes un nivel muy bajo

de bacterias ese nivel bajo de bacterias

todos los días Toda la carne se muestra

en este laboratorio donde Aquí se están

contando Cuántas bacterias hay en un

solo pedazo de carne los números son tan

bajos son tan ridículamente bajos que te

permite llegar con 50 días de vida

anaquel Acuérdate que esas bacterias aún

en temperaturas de 0 grados se siguen

multiplicando poder llegar a 50 días de

vida que le implica que tú tienes la

garantía de que todos los procesos se

muestrean y se mantienen aquí muestras

de retención para estar contabilizando

Cómo van creciendo las bacterias y qué

bacterias van a crecer este tipo de

laboratorio es de los equipos más

modernos que hay en el mundo esto es el

top top de la tecnología en

microbiología de carnes para poder

garantizar la calidad de la carta

el cerdo que se sacrificó Antier para el

día de hoy ya lo tenemos fresco esa

pequeña como la como la crean esta

picaña sale de la pierna del cerdo y

sale en la necesidad de decirle a todas

las gentes Pues que el cerdo No nada más

era para las carnitas también se podría

asar y que se podría ser infinidad de

platillos tenemos más la brocheta por

braille es muy sencilla lo único que

ocupe sale al asador pura saldo Este es

el que vamos a degustar estos

la parrilla aquí en México se tiene

considerado la creo que lo que estamos

empujando y lo estamos haciendo bien

considero es decirles que también el

cerro se puede hacer a la parrilla

eso es una constante normalmente es una

proteína más barata es una proteína muy

buena Oye qué cortes Tenemos aquí de los

que vimos un brochetas la picaña papada

el filete y el matambre todo eso dura

negra recién molida

la calidad Es buena el cerro mexicano

para nosotros es el único cliente en

Japón estamos por promoviendo la marca

en Japón y ya tenemos este 4 ya vamos

cuarto exportando a Japón con las

plantas que nosotros mismos tenemos en

grupo y también este después a los

clientes de Japón de nuestro grupo poco

a poco ya aceptando la marca proan ya

hay gente que prefiere la marca Pro así

vamos a ir aumentando desde un

contenedor ahora ya estamos a 30 30 35

contenedores por mes pues provechito

porque no hay otra solución para alegrar

a su papada todo lo que tú quieres la

ruta de la garnacha es la página que

prefieres Qué tal el rastro garnacheros

pero ahora nos vamos a dirigir hacia la

piedad Michoacán porque vamos a conocer

una de las especies de cerdo más

impresionantes no solamente en su

calidad de carne no solamente en la

forma que se ve el cerdo sino Además

este tipo de cerdo y ese tipo de carne

se consume no solamente a restaurantes

mexicanos sino también a coreanos ya que

el sabor de la carne de este tipo de

cerdo es impresionante vamos Este es un

cerdo esta raza es originaria de

Inglaterra su carne es más roja es más

jugosa tiene un poco más de grasa y por

sus Sabores muy muy apreciada en todo el

mundo

[Música]